【2020酒誌】一頭重生的 古老野獸 揭開慕赫2.81隱身之謎

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在蘇格蘭斯貝塞區的達夫鎮被稱是「威士忌首都」,這裡百年來有個不傳的祕密,故事就來自畫面中的這間酒廠—慕赫。
在蘇格蘭斯貝塞區的達夫鎮被稱是「威士忌首都」,這裡百年來有個不傳的祕密,故事就來自畫面中的這間酒廠—慕赫。

皎潔的月色暈映在烏雲中,揮灑在碧波粼粼的溪流間,在崎嶇不平的山丘裡,只聽得見樹影搖晃的颯颯聲,穿透在鮮為人知的小徑上,風吹來危險的味道,漆黑的森林是最好的保護色,倏地,濃密的灌木叢窸窣著黑影竄出,為數不多的馬兒,載著一桶又一桶的琥珀玉液,一時半霎,已了無蹤跡,頓時又陷入無邊的靜謐。

這是百年來在達夫鎮的祕密,珍貴而稀少的酒液披著暗夜的外套,從鎮上最古老的釀酒場被悄悄地運出去。從前,這批神祕的威士忌不對外銷售,只有名人貴族才能私下珍藏,它同時也是頂級威士忌的祕方,被稱為「The best kept secret」。

這座神祕的釀酒廠,是斯貝塞的傳奇酒廠,被許多威士忌鑑賞家認為具有崇高的地位,其獨樹一幟的鮮明風格有著「達夫鎮野獸」的封號,具有肉感十足「Meaty」的脂香包覆,飲用時必需謹慎,這隻狂妄的野獸是以「咀嚼」入喉,膽小者切勿輕易嘗試。

斯貝塞的 神祕核心

慕赫(Mortlach)蒸餾廠位於蘇格蘭的達夫鎮(Dufftown)、菲迪奇河(River Fiddich)旁,是斯貝塞區的中心點。如果你前往達夫鎮,在路途中會看到一個指示明確的路標「Whisky Capital of the World」,如此自信的稱之為世界威士忌首都的達夫鎮,是由於此地生產麥芽威士忌為蘇格蘭最多產量的地區,總共有6家釀酒廠,分別是慕赫、達夫鎮(Dufftown)、格蘭杜蘭(Glendullan)、百富(Balvenie)、格蘭菲迪(Glenfiddich)、奇尼維(Kininvie)。據說達夫鎮為英國政府帶來的人均收入,比英國任何其他城鎮都高。

慕赫酒廠的牆壁上可以看到,喬治考威父子公司於1823年取得執照並成立的標示。
慕赫酒廠的牆壁上可以看到,喬治考威父子公司於1823年取得執照並成立的標示。

在眾多的酒廠中,慕赫蒸餾廠是達夫鎮最古老,也是第一家合法釀酒的蒸餾廠,由詹姆斯芬德拉特(James Findlater)創建於1823年,此年是英國政府修改稅法開放蒸餾廠營業許可之年,而慕赫的位置恰好就在一間非法酒廠的遺址上,因此關於慕赫酒廠前期的歷史更為神祕悠遠。酒廠創建初期並不順遂,也是歷經幾番波折,自1831年開始便數度轉手,也曾改為啤酒廠和自由教會的臨時場所,甚至有段時間完全閉廠,直至19世紀後期酒廠運營才趨於穩定。為人津津樂道的是,歷史悠久的慕赫酒廠,曾有威士忌大亨在此工作20餘年,他就是格蘭菲迪的創始人William Grant。

慕赫威士忌之所以受到如此大的歡迎,原因就是背後的2.81次蒸餾工藝,此釀造過程既神祕又複雜,還相當的費工耗時,有別於一般的威士忌釀造。而創造獨一無二的蒸餾工法就是喬治考威(George Cowie),和才華橫溢兒子亞歷山大考威(Dr. Alexander Mitchell Cowie)。

喬治考威出生於1816年,是蘇格蘭偉大的土木工程師,於維多利亞時期參與重大隧道、車站、鐵路建設,其中最引人注目的就是福斯鐵路橋的誕生,這條以線條為平衡美感的跨時代工藝大橋,是蘇格蘭首都愛丁堡北岸連接斯貝塞重鎮的重要橋墩。1853年,他接受慕赫蒸餾場的合夥邀約,將工程設計的精算思維應用於釀造單一麥芽威士忌。1867年,喬治考威憑著對威士忌的熱愛及優秀的領導力,接管慕赫酒廠,開拓了慕赫威士忌在業界的地位。喬治之子亞歷山大考威於1896年從香港返回達夫鎮,接手酒廠的經營權,憑著自身的教育背景與系統化分析,將廠裡的蒸餾器數量增加,精準設計絕無僅有的「2.81次蒸餾法」,此蒸餾法推翻大家對蒸餾次數的想像,開啟了釀製威士忌的全新篇章。

慕赫酒廠生產的威士忌有鮮明風格,肉感十足的脂香包覆,而被稱為「達夫鎮野獸」。
慕赫酒廠生產的威士忌有鮮明風格,肉感十足的脂香包覆,而被稱為「達夫鎮野獸」。

小女巫施法 點燃狂妄野獸

蒸餾器是威士忌釀製的核心,其容量、形狀、搭配對新酒味道有著極大的影響。19世紀末以前,愛爾蘭威士忌不只是產量大過於蘇格蘭,甚至銷售量也高於蘇格蘭和英格蘭,因此,蘇格蘭大部分的麥芽釀造廠除了以2次蒸餾的壺式蒸餾器為主,少數的3次蒸餾技術就仿效愛爾蘭的蒸餾法。19世紀末,考威父子在理科背景的催化下,研發了一套有別於其他釀造廠的獨特蒸餾工序,這套蒸餾工序就是介於2次及3次的中間的「2.81次蒸餾法」,其繁複的設計及精密嚴謹的蒸餾程序,時至今日仍然讓其他釀酒廠難以仿效,也是號稱全蘇格蘭最複雜的蒸餾法。

慕赫目前有3組(6個)不同形狀、大小的蒸餾器排列組合,分別為3個初次蒸餾器,3個二次蒸餾器。蘇格蘭人說:蒸餾如同吃魚,去頭去尾只留中間,3組蒸餾器的其中一組就是標準的二次蒸餾,如同蘇格蘭人吃魚,只留下中間「酒心」,而其他2組對於第一次蒸餾產出的酒頭以及酒尾並不會丟棄,會再做循環的多次蒸餾,其過程相當複雜,至於怎麼樣算出2.81次,就是釀酒廠的祕密了!這套複雜的工序最終產出的原酒,就如同來自3家釀酒廠不同的風味。除了複雜的工序,造就慕赫如肉脂(Meaty)般的獨門口感,祕密就來自體積最小的「小女巫(The Wee Witche)」蒸餾器,透過它施展的魔法,使酒體保有肉感十足、醇厚濃郁的鮮甜風味。

慕赫最引以為傲且獨特的蒸餾器,強調2.81次蒸餾以及「小女巫」的助陣,而更顯傳奇。
慕赫最引以為傲且獨特的蒸餾器,強調2.81次蒸餾以及「小女巫」的助陣,而更顯傳奇。

慕赫維持的傳統製程不只是2.81次的蒸餾工法,也堅持使用傳統蟲桶(worm tubs)進行最後冷凝的步驟。

傳統的蟲桶冷凝法效率極低,因此目前蘇格蘭有超過120家的蒸餾廠,只有16家保留極為傳統的蟲桶冷凝,而慕赫就是其中之一。冷凝,是威士忌製程的收成階段。傳統的蟲桶冷凝需要人力悉心照顧,隨著天氣的變化,對冷凝設定進行微調,透過木桶中浸泡銅管水的溫度來控制,當桶中溫度較高時,於銅管中的酒蒸氣凝結成液態速度就變緩慢,酒蒸氣與銅管的接觸時間變長,酒質較優雅、細緻。當桶中水溫較低時,酒蒸氣的凝結速度變快,蒸氣與銅管之間的作用也相對減少,酒質比較強壯、複雜。

慕赫的威士忌形塑出獨特的肉質感,使用的是低溫快速冷凝。將木製冷凝槽裝滿低溫水,讓蒸餾後的蒸氣在蟲管的第二圈即冷卻成液態,當蒸餾結束後不打開透氣,目的是不讓空氣進入蒸餾器,避免內部銅壁帶氧,大量減少銅對話,因而創造出濃厚、馥郁、粗獷複雜的原酒風味。

  1. Mortlach慕赫二2.81單一麥芽威士忌至今發表的最高年分—47年單桶原酒,建議售價NT$400,000。
    Mortlach慕赫二2.81單一麥芽威士忌至今發表的最高年分—47年單桶原酒,建議售價NT$400,000。
  2. 慕赫推出的20年單一麥芽威士忌,建議售價NT$6,200。
    慕赫推出的20年單一麥芽威士忌,建議售價NT$6,200。
  3. 慕赫推出的16年單一麥芽威士忌,建議售價NT$2,500。
    慕赫推出的16年單一麥芽威士忌,建議售價NT$2,500。
  4. 慕赫推出的12年單一麥芽威士忌,建議售價NT$1,480。
    慕赫推出的12年單一麥芽威士忌,建議售價NT$1,480。

只有老饕才懂的祕密

2019年底選在台北信義區豪宅舉辦發表會的慕赫26年單一麥芽威士忌原酒,100%雪莉桶熟成,屬於限量鑑賞的「藝級」威士忌。
2019年底選在台北信義區豪宅舉辦發表會的慕赫26年單一麥芽威士忌原酒,100%雪莉桶熟成,屬於限量鑑賞的「藝級」威士忌。

在過往,僅有少數威士忌行家才深知慕赫的祕密,因此也在酒廠間流傳一句話:「酒不夠好嗎?加一點慕赫的原酒吧!」

慕赫是190年以來最頂級的原酒之一,為斯貝塞帶來大膽的風味,具有很強的陳年能力,它有如鍊金術的魔法蒸餾,形塑厚實的肉感,造就香醇鮮甜的風味,建構了威士忌的骨架和性格,因此也隱身在多款著名的調和型威士忌身後,烘托出其他威士忌花果香的清爽風味,成為不可或缺的關鍵原酒,眾所周知的就是扮演約翰走路Jonnie Walker的調配核心角色。

20年代慕赫威士忌產量珍稀,大部分酒液作為頂級調和威士忌原酒,僅少量比例用於獨立裝瓶的單一麥芽威士忌,連酒廠員工都無法一親芳澤。近年來,帝亞吉歐將慕赫2.81為數不多的產量,再度以官方裝瓶作為單一麥芽威士忌呈現在大眾眼前,甫上市即在威士忌界中引爆高度討論,全球藏家們評選為「全世界最值得收藏的威士忌前30名」。作為大膽而毫不妥協的威士忌,現在正以嶄新的面貌磅礴回歸,它的傳奇風味儼然成為行家爭相收藏的夢幻逸品,值得你細細品嘗。

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