2020年亞洲50最佳餐廳疫情中揭曉 台灣第一MUME主廚:「生存下去才重要」

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2020「亞洲50最佳餐廳」典禮今年採取線上公布。
2020「亞洲50最佳餐廳」典禮今年採取線上公布。

武漢肺炎(亦稱新冠肺炎,COVID-19)在全球越演越烈,各國紛紛關起國門,並呼籲民眾少聚會、不上街,首當其衝的就是餐飲業,美食界的2大指標盛事亦受波及,《米其林指南》預計將延期發佈,而原訂於今(24)日在日本佐賀縣舉行的「亞洲50最佳餐廳」年度頒獎典禮,也考量此大型活動將聚集各國前來的餐飲相關人士,恐成防疫漏洞,因此全面改為線上直播。

今年本該是日本發光的1年,不料半路殺出肺炎病毒,讓東京奧運日期懸而未定,也讓今年轉戰日本九州南部佐賀縣、由聖沛黎洛和巴娜(S.Pellegrino & Acqua Panna)贊助的第8屆「亞洲50最佳餐廳」典禮與相關活動戛然而止。

對主廚們來說,「亞洲50」不只是個頒獎典禮,而是提供一個交流的平台,促成主廚跨國界、文化的合作,甚至衍生商機,擴大事業版圖。主辦單位表示,因應疫情持續蔓延,亞洲大部分地區均採取嚴格的旅遊限制措施,同時為全面配合日本政府減少大型活動的建議,在與佐賀縣政府詳細考慮及協商後,在別無選擇下共同作出取消實體頒獎典禮及相關活動決定,改以線上直播公布的「虛擬」形式進行,這也將是史上首次少了眾星拱月上台的頒獎典禮。

今年取消實體典禮,亞洲50官方單位直接將獎盃與入圍紅圍巾寄給主廚們。
今年取消實體典禮,亞洲50官方單位直接將獎盃與入圍紅圍巾寄給主廚們。
典禮以線上直播方式公布。
典禮以線上直播方式公布。
主廚與團隊一起在店面看直播。
主廚與團隊一起在店面看直播。

台灣4家餐廳入榜 台中JL Studio空降第26名

在這餐飲危困之時,雖說人不在現場,關注與慶祝不能少,代表台灣穩健入榜的3間餐廳「MUME」「RAW」「祥雲龍吟」都各自拉起大銀幕屏息等直播。2020年「亞洲50最佳餐廳」獲獎名單上共有7間新上榜餐廳,而日本更以12間上榜餐廳的優異成績領先其他地區。「亞洲50最佳餐廳」編輯William Drew指出:「餐飲業界以至整個亞洲現正經歷前所未有的艱難時期。因此在這關鍵時刻,我們更需要支持整個亞洲的餐飲業,表彰大家於過去12個月的成就,並傳達團結一致及互相鼓勵的信息。」

2020亞洲最佳餐廳由新加坡餐廳Odette蟬聯,Julien Royer代表獲獎。(亞洲50最佳餐廳提供)
2020亞洲最佳餐廳由新加坡餐廳Odette蟬聯,Julien Royer代表獲獎。(亞洲50最佳餐廳提供)
江振誠主廚所監製的「川江月」獲得最佳新上榜餐廳。(何宗昇攝)
江振誠主廚所監製的「川江月」獲得最佳新上榜餐廳。(何宗昇攝)
川江月演繹摩登川菜。(何宗昇攝)
川江月演繹摩登川菜。(何宗昇攝)

今年的冠軍由新加坡餐廳Odette蟬聯,獲頒「亞洲最佳餐廳」及「新加坡最佳餐廳」雙重殊榮。而由台灣江振誠主廚監製的澳門永利皇宮餐廳「川江月」,則成為最佳新上榜餐廳,並以第23名的好成績首次入圍。

台灣部分,去年攻進第7名的MUME今年則排行第18,RAW與祥雲龍吟今年名次亦往後,分獲第36與第42名。台中「JL Studio」去年獲得「最值得關注獎」,今年則直接空降第26名,主廚林恬耀說:「看到名次真的腿都軟了,壓力超大,可是很開心台中可以再次被看見。」雖說部分名次往後,台灣共4家餐廳入榜,依然有所斬獲。

MUME主廚林泉帶領團隊獲得亞洲第18名。
MUME主廚林泉帶領團隊獲得亞洲第18名。
MUME著名的乳鴿料理。
MUME著名的乳鴿料理。
由主廚林恬耀領軍的JL Studio首次入榜即獲得第26名的佳績。(李明宜攝)
由主廚林恬耀領軍的JL Studio首次入榜即獲得第26名的佳績。(李明宜攝)
JL Studio的菜色發想自新加坡料理,以精緻法式手法呈現。(李明宜攝)
JL Studio的菜色發想自新加坡料理,以精緻法式手法呈現。(李明宜攝)

雖然穩坐台灣第一,MUME主廚林泉(Richie)卻有些強顏歡笑,在這困頓之時,他說「名次不重要了,求生存才是最重要的事。」對於極度仰賴外國旅客的高端餐飲(Fine Dining)來說,蕭條前所未見,這股疫情已讓MUME的業績直接砍半。而以香港、日本及外地客人為主的JL Studio,現在餐期經常僅2桌客人,影響甚鉅。

過去典禮總有幾家歡樂幾家愁,今年很一致,沒有一家是歡樂的。頒獎同時,傳來繼美國、印度、菲律賓之後,泰國亦進入緊急狀態,實施宵禁,並關閉娛樂場所,餐廳只能經營外送。「我們在台灣真的已經很幸福了,目前至少還可以營業。」林泉與林恬耀不約而同的嘆氣說。面對疫情,講究整套體驗的Fine Dining餐廳難以施展,開發外帶、外送並非解方,兩位主廚想到未來都覺得茫然。

各國發起以消費支持餐廳 串連餐飲業度過寒冬

市場慘澹,各國餐飲業者也不能坐以待斃,香港餐飲界日前發起#UnitedWeDine的自救活動,自3月16日至4月30日共有超過100間餐廳將推出價格實惠的期間限定菜單或精選菜式,其中也包括多家米其林星級與入榜亞洲50大的餐廳。為了鼓勵民眾外出用餐,只要在多間指定餐廳中「集點」5間以上,還提供高級飯店住宿、SPA等抽獎,有吃有拿。

MUME餐廳得獎後全員合照。(MUME提供)
MUME餐廳得獎後全員合照。(MUME提供)

在美國,IG的創辦人亦發行一個餐廳App,讓大家可以在線上購買喜歡餐廳的優惠餐券,可日後再做消費。「台灣IT那麼發達,應該可以有平台或組織來做這件事情,單靠一家餐廳促銷,沒有帶動整體消費氣氛是很難撐下去的。」林泉說。如果以類似線上旅展及餐廳週的概念,預先購買讓金流先流入,讓餐飲業度過這次的寒冬,也許是可行的方法之一。

JL Studio團隊獲獎後大合照。(JL Studio提供)
JL Studio團隊獲獎後大合照。(JL Studio提供)

對餐廳來說,沒有現金流,就無法經營,而無法經營的背後所影響的,也許是更多優質原物料與食材的流失,以及餐飲環節中的基層勞動力需求減損,屆時失業將會是社會問題的另一大隱憂。面對遙遙無期的防疫終點,如何在危機中找到轉機,也許是需要產官學一起動起來的時候了。

2020亞洲50最佳餐廳關鍵獎項

1.新加坡餐廳ODETTE連續第二年於「亞洲50最佳餐廳」奪魁

2.La Cime主廚高田裕介贏得「Inedit Damm主廚之選獎」

3.曼谷Sorn躍升32名至第16位,奪得由奧思禮禮賓贊助的「最佳進步獎」

4.由江振誠大廚掌舵的澳門餐廳川江月成為由 Legle 贊助的「最佳新上榜餐廳」,以第23位首次入圍

5.東京Été主廚庄司夏子成為Valrhon贊助的「亞洲最佳糕點師獎」得主

6.香港餐廳Amber奪得由Beronia贊助的「可持續性餐廳獎」

7.新加坡餐廳Les Amis獲得「Gin Mare待客藝術獎」

8.日籍主廚村田吉弘榮獲2020年度「美國運通標誌人物獎」

9.首爾餐廳韓食空間Hansikgonggan主廚趙希淑贏得2020年度「亞洲最佳女廚師獎」

10.印度孟買Masque奪得2020年度「Miele最值得關注獎」

2020亞洲50最佳餐廳完整榜單

No.1 Odette (Singapore)

No.2 The Chairman (Hong Kong)

No.3 Den (Tokyo)

No.4 Belon (Hong Kong)

No.5 Burnt Ends (Singapore)

No.6 Sühring (Bangkok)

No.7 Florilège (Tokyo)

No.8 Le Du (Bangkok)

No.9 Narisawa (Tokyo)

No.10 La Cime (Osaka)

No.11 Les Amis (Singapore)

No.12 Vea (Hong Kong)

No.13 Indian Accent (New Delhi)

No.14 Mingles (Seoul)

No.15 Gaa (Bangkok)

No.16 Sorn (Bangkok)

No.17 Il Ristorante Luca Fantin (Tokyo)

No.18 Mume (Taipei)

No.19 Neighborhood (Hong Kong)

No.20 Fu He Hui (Shanghai)

No.21 Jaan by Kirk Westaway (Singapore)

No.22 Wing Lei Palace (Macau)

No.23 Sichuan Moon (Macau)

No.24 Nihonryori RyuGin (Tokyo)

No.25 Seventh Son (Hong Kong)

No.26 JL Studio (Taichung)

No.27 TocToc (Seoul)

No.28 Zén (Singapore)

No.29 Sazenka (Tokyo)

No.30 Ministry of Crab (Colombo)

No.31 Amber (Hong Kong)

No.32 8 1/2 Otto e Mezzo Bombana (Hong Kong)

No.33 Lung King Heen (Hong Kong)

No.34 Hansikgonggan (Seoul)

No.35 Ode (Tokyo)

No.36 Raw (Taipei)

No.37 Locavore (Bali)

No.38 Paste (Bangkok)

No.39 Bo.Lan (Bangkok)

No.40 La Maison de la Nature Goh (Fukuoka)

No.41 Ultraviolet by Paul Pairet (Shanghai)

No.42 Corner House (Singapore)

No.43 Shoun RyuGin (Taipei)

No.44 Toyo Eatery (Manila)

No.45 Bukhara (New Delhi)

No.46 Sushi Saito (Tokyo)

No.47 80/20 (Bangkok)

No.48 L’Effervescence (Tokyo)

No.49 Inua (Tokyo)

No.50 Nouri (Singapore)


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