2021米其林》頤宮四連霸!摘星餐廳變多也變綠,明年評鑑新增台南、高雄

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「2021台北台中米其林指南」在8月25日揭曉,在台灣舉辦來到第四年,除了星光熠熠的餐廳名單,今年又有何不同?又看到餐飲業什麼樣的新趨勢呢?

米其林國際總監Gwendal Poullennec指出,新冠疫情的爆發,凸顯對地球環境保護的重要性,尤其是如何處理污水,垃圾,與當地農民們合作達到永續,是否關心碳足跡等,也希望藉由米其林的影響力來提升整體餐飲業界對環境永續的重視。

即便今年台灣遇到三級警戒、禁止內用的挑戰,但Gwendal Poullennec強調,密探們訪查的核心價值跟步驟沒有改變,只有調整評選時程,不會以單次用餐經驗就決定,一家餐廳也並非一位前往,而可能是多位。

米其林國際總監Gwendal Poullennec。米其林提供
米其林國際總監Gwendal Poullennec。米其林提供

米其林國際總監Gwendal Poullennec。米其林提供

米其林這次最深刻的觀察是,看到很多餐廳運用智慧,把過去營運的方式改得更為多元,且深化與地方的連結,所以透過頒發獎項,也希望向這些餐飲人才們致敬。

台灣味好濃!摘星餐廳不減反增,台菜能見度提高

今年有34間餐廳成功摘星,獲得三星最高榮譽的君品酒店頤宮中餐廳,一枝獨秀四連霸。二星餐廳有8間、一星餐廳則有25間。主辦單位同時宣布,在2022年起,也就是米其林舉辦的第五年,將會新增兩個城市—台南、高雄,將其納入評鑑範圍。

《台北台中米其林指南2021》星級餐廳完整名單

關於一星新入榜名單,由於台中俺達的肉屋,曾因為去年搬遷到新址,有重新進行評鑑,因此算是新入榜。主廚鍾佳憲也表示:「希望有更好的環境服務大家。」

台中俺達的肉屋主廚鍾佳憲。池孟諭攝
台中俺達的肉屋主廚鍾佳憲。池孟諭攝

台中俺達的肉屋主廚鍾佳憲。池孟諭攝

值得注意的是,今年米其林仍有濃厚台味,七家新入榜摘星餐廳中的美福大飯店──「米香台菜餐廳」「富錦樹台菜香檳」的主廚及代表,都感謝評審讓台菜的能見度提高。

曾三年蟬聯一星餐廳的「MUME」和「大三元酒樓」跌落榜外,而唯一從一星升二星的是「L’ATELIER de Joël Robuchon 侯布雄法式餐廳」。

唯一跨足海外,在日本東京開店的富錦樹集團創辦人吳羽傑更宣示,希望疫情過後,能夠在世界城市,讓台菜拓展到更多世界城市。

台中澀Sur-餐廳主廚林佾華同時獲得年輕主廚個人獎,他受訪時也表示,一直以來只做一件事,那就是「做現代的台灣菜」,雖然融合了法式、義式的手法,但回到根本,還是以台灣菜為出發點,更有95%使用台灣食材。

澀Sur-餐廳主廚林佾華。擷取自米其林頒獎直播
澀Sur-餐廳主廚林佾華。擷取自米其林頒獎直播

澀Sur-餐廳主廚林佾華。擷取自米其林頒獎直播

米其林變綠!新增「綠星餐廳」:山海樓、陽明春天

今年除公布米其林餐盤推薦與星級餐廳名單外,新增兩項大獎,分別是米其林綠星(the MICHELIN Green Star)獎項,表揚在日常營運中,出色地體現與擁抱永續價值的指標性餐廳;以及「米其林指南服務大獎」,表彰外場人員的服務精神。

米其林綠星獎於2020年首次在法國舉辦,陸續引進各地2021年版的米其林指南,其無特定公式,評審密探們尋找的是在永續作法上最領先的餐廳,目前全球共有300多家餐廳獲得此項榮譽。

舉例來說,與注重永續的供應商與生產者合作,減少浪費,或甚至不使用塑膠和與其他無法回收的材料,這樣的餐廳提供的美食體驗,結合了卓越廚藝與善待環境的承諾,對於美食愛好者與整個業界來說,都深具啟發。

山海樓是米其林的常客,繼連續三年摘下一星後,今年更得到新增設的綠星獎,主廚蔡瑞郎說,山海樓相當關心永續議題,食材部分不但採用無毒、可溯源的生產履歷,如野生烏魚子及海漁獲,都堅持通過重重檢測關卡,讓客人更能吃的安心。

山海樓「紅蟳極品海鮮米糕」。取自山海樓 手工台菜餐廳 Mountain and Sea House臉書
山海樓「紅蟳極品海鮮米糕」。取自山海樓 手工台菜餐廳 Mountain and Sea House臉書

山海樓「紅蟳極品海鮮米糕」。取自山海樓 手工台菜餐廳 Mountain and Sea House臉書

主要投資人,永豐餘生技總經理何奕佳特別在臉書上寫下感言:

綠星,是法國米其林這幾年的新奬項,也是最具有新時代意義的,相當於企業ESG的獎項。這一顆綠星,在我心裡的重要性更勝一般星星。

何奕佳說,創立山海樓的初衷,並不是只為了台灣缺少一個台菜的Fine Dinning的環境,而是她想要將台灣土地上美好的食材,職人農人們辛勤耕作的成果,用最好的方式呈現出來。「而且更重要的,我們所有的有機食材,都是建立在對環境友善的基礎上取得,」她說。

何奕佳也強調,每一盤菜餚,呈現的不只是美味,不只是台菜的傳統延續,更是對未來這塊土地會更好的期許,也謝謝法國米其林看到了山海樓對永續農業所做的努力,「眾聲喧嘩,莫忘初衷。」

另一家綠星餐廳,則是新面孔──陽明春天。陽明春天創辦人陳建宏15年前,在世界環境保護日創業,他先前也透過Podcast專訪創業心路歷程。他指出,以前大家對素食的印象,都是「很宗教」「油膩膩」的、充滿再製品的印象。所以,他想透過自己的事業來扭轉,要讓自己的素食餐廳是「讓不吃素的人也喜歡的」。

於是,陳建宏在陽明山,選擇了一塊1700坪的土地,從環境開始,打造了陽明春天心五藝文創園區,裡頭的一木一樹一景,都是他親自監工打造,料理方面更強調「純淨、簡單、食材原貌、原風味」。

取自陽明春天蔬食創作料理臉書
取自陽明春天蔬食創作料理臉書

取自陽明春天蔬食創作料理臉書

陽明春天主廚薛永鴻在出席米其林頒獎典禮時,除了表示感到榮耀,也分享餐廳的理念,餐廳與小農合作,隨著四季變換搭配正能量的綠意蔬食,去年更把蛋奶素全面改為純素、提倡無毒食材,也在用餐環境的照顧上,以友善永續為宗旨,引起客人的共鳴和支持,希望未來能夠為地球環保、減少碳排放等議題,盡一份心力。

頤宮四連霸!疫下外帶外送是挑戰

頤宮中餐廳連續四年獨自拿下三星最高榮譽,可說一貫維持高水準,君品酒店總經理張倚蘭被問及,是否有被同業追趕的壓力時,她平和地說,做好自己的事情是最重要的,與其往外看,不如把握這個機會向內看,挑戰自己有什麼事可以做得更好的,包括客人的滿意度,或是給地球永續的期許。

然而,全球所有的星級餐廳,均共同面對疫情挑戰,當客人一度不能上門,禁止內用時,該如何維持餐點一貫的精緻水平?

張倚蘭也感嘆,「外帶外送,對於米其林三星(餐廳)是個非常嚴肅的話題,也是必須面對的挑戰,所以我們堅持把品項單一化,把SOP無論如何一次次嘗試,希望儘量達到客人可以給我們的期待。」

張倚蘭以可頌舉例,一年365天要維持剛剛好的溫度跟脆度,惟有毅力跟恆心才做得到。當餐點被送出餐廳,任何事情都無法被預期,所以面對疫情,她和團隊或許都還沒找到標準答案,但任何來自客人的鼓勵和批評,團隊都會謹記在心。

而要讓餐廳永續經營最大的挑戰,來自大自然跟地球,所以會往這個方向繼續前進,也希望每個餐飲業同行,都有看到米其林對環境永續ESG的關注。

在開放內用的同時,在這些餐飲料理先驅重新整裝出發的同時,你也準備好支持愛店了嗎?

本文轉載自遠見雜誌