我們要找回甚麼樣的美味?

我一直認為「吃」是人生當中最美妙的事情之一。人不僅透過吃來攝取營養、保持活力，美味的食物本身就是正面價值，好吃的餐點不但填飽人的胃，還能撫慰人的心。關於食物的記憶，是很多人心底最深的鄉愁，就如同法國文豪普魯斯特在《追憶似水年華》中以細膩的描繪，當主角在嚐到一口名為「瑪德蓮」（petite madeleine）的扇貝形小海綿蛋糕的瞬間，往昔的記憶忽然栩栩如生地復甦、湧上心頭：「我感受到一種美妙的愉悅感，倏然而至。這種愉悅感，頓時使我覺得人生的悲歡離合算不了什麼，人生的苦難也無須縈懷，人生的短促更是幻覺而已。」


許多好吃的東西都與節期有關，舊曆年的年糕、元宵節的湯圓、端午節的粽子、中秋節的月餅、過生日時的蛋糕，都是讓人歡慶的食物。牛軋糖就是典型的年節期間的零食。古早時在中國內地以杏仁和糖熬煮成型的半軟糖，十五世紀傳到歐洲，在德國、法國是以杏仁、蛋、白糖製成白色的 Nougat blanc，或當地稱 Nougat de Montelimar。台灣的牛軋糖是以白砂糖、麥芽飴、杏仁或花生片、水、新鮮蛋白、細糖粉、全脂奶粉、食鹽、及微量香草粉作成的。牛軋糖放半年以上也不長黴，因為它含水率只有 6 – 10 %，不管是黴菌或細菌都需要水才能生長，水分少的食物不需添加防腐劑 (保存劑) 各種菌也不會繁殖，就不容易腐敗；另外糖菓的成分以糖為主，菌的細胞在糖分高的環境中會脫水而無法生長，可以保存很久。但是以賞味來說，花生、杏仁或其他核果都含油脂，會氧化產生耗味，因此糖果的包裝上會標示製造日期、貯藏期限至少一個月以上，因牛軋糖所含水分、糖分及核果的脂質不同及熬煮的條件而異。  

然而近幾年來，關於食物的記憶，在我們台灣可能已經變成很多人最深的創傷之一了。一連串食安風波，將惶惶不安的陰影投射在每一道食物上，有些人看見放久的食物就怕有防腐劑，其實在英文及日文中稱它為保存劑，又擔心塑化劑、瘦肉精、毒澱粉、餿水油……，如今每當一說起心中最愛的美食、小吃、餐廳、早餐店，伴隨著我們的不再是美好的感覺與記憶，反而是猶疑不安的不信任感。

怎麼會這樣？有什麼可以吃？我相信這是很多人心中的嘆息。每當媒體又開始報導某個黑心食品時，我會就我的專業領域加以解說。投身於食品領域多年的我，深知食品安全牽涉的範圍甚廣，從消費者∕業界∕政策∕法規∕整個食品產業鏈等等，全都息息相關，牽一髮而動全身，絕對不像一般人想得那麼簡單，以為只要一律重罰就可以解決問題，殊不知，嚴官出惡賊，唯有食品鏈業的每一環都做到自主管理，才能降低食安事件的風險。我感到守護台灣的食品安全是我責無旁貸的使命。

有一些人和我一樣，一直在努力守護著台灣的食品安全，我常常覺得有的從毒物學的角度看待食品，有的從政治立場評估食安，結果反使得人心惶惶，取代品嚐美味的幸福感。因此，藉這個專欄，剖析台灣的食安「怎樣可以變得更好」並提供些廣角平衡的思考。我這個「食安管家」深信，「為打翻的牛奶哭泣」徒增悲傷，不如激發更大的正面力量來改善現況，讓台灣食品業創造更多可安心吃的美味、台灣的吃客可找回美好的記憶，享受源源不斷的小確幸。