揭開牛奶的迷思

曾經因為油品風波一路延燒到牛奶的議題上，許多人對於”鮮奶”的真面目充滿好奇，加上網路上許多關於鮮奶致癌的討論文章，使得對於倒進杯中的純白色飲品充滿了各種疑惑，到底牛奶是什麼？有哪些類別？有什麼奧秘嗎？就讓食安管家細說一些吧。

怎樣算鮮乳？
根據我國國家標準（CNS）的分類，生乳（CNS 3055）是從健康乳牛、乳羊擠出，經冷卻且「未經其他處理」之生乳汁，也就是酪農擠出牛分泌乳的「原汁」，因為未經處理容易壞，所以要冷藏。鮮乳（CNS 3056）則是以生乳為原料，經「加溫殺菌包裝」後冷藏供飲用之乳汁。至於「牛乳」一詞，CNS並沒有標準，但從牛奶的標示可以瞭解它的成分及加工處理的方式。

生乳來自酪農所畜養健康的乳牛，在清潔的牧場，有獸醫師監督，擠奶前須有固定的清潔步驟，以減少乳房及擠出乳汁遭細菌汙染，現代酪農已不用手擠，有抽氣幫浦代勞。大品牌的乳品廠多採契作方式向酪農收購生乳，以便掌控生乳的品質與生產量。

生乳是乳牛供給牛犢生長所需的營養，因此符合小牛所需，但對人的初生嬰兒，仍以母乳為上上品，除供營養消化需求外，有初乳蛋白（Colostrum）提供嬰兒免疫力所需，配合嬰兒的成長，母乳會自動調節配方，是嬰兒配方奶粉所不及的，也非牛奶可替代。

為什麼鮮奶濃郁香醇？
生乳的成分會因季節、乳牛品種、個體差異、環境等因素而有出入，寒帶氣候乳牛的生乳脂肪含量較高，因小牛需要較多的熱量，牧草也會影響生乳的脂肪含量。乳品廠收集生乳後，會先調整乳脂肪含量，達到標準化的效果，消費者購買同一廠牌的鮮乳時，才不會有喝起來濃郁感不一的狀況！

鮮奶的濃郁感主要受乳脂量的影響，乳脂肪越高，愈有濃郁感，喝咖啡就不加脫脂乳，免得香醇濃郁感被稀釋了，依乳脂肪的含量，可分為高脂（≧ 3.8%）、全脂（3.0-3.8%）、中脂（1.5-3.0%）、低脂（0.5-1.5%）、與脫脂鮮奶（< 0.5%）。

此外，「熱氣」殺菌的條件、生乳中微生物的滋生繁殖，也會影響鮮乳的品質。生乳並非無菌，放在室溫下，細菌仍會繁殖，使生乳的乳香漸漸變成嬰兒吐奶的氣味，必須要經過熱處理，滅菌至無菌狀態，如保久乳，可於室溫保存一年以上，甚至數年，如罐頭食品；若只抑制牛可能帶有的病原菌，及減少腐敗菌的生長，則生乳的加熱殺菌較為緩和，風味就比保久乳香醇，但因牛奶中仍有少量細菌殘留，所以必須冷藏，保存的期限因處理的條件而異，一般冷藏的期限不超過兩週，國內主要的乳品廠均採用超高溫（UHT，ultra-high temperature） 120至135℃加熱處理2-5秒滅菌：

•光泉乳香世家UHT處理後在7℃以下，一般家用冰箱的溫度可保存13天。
•味全林鳳營採UHT處理後於7℃以下可保存12天。
•統一鮮奶以UHT處理後在7℃以下可保存13天。
•統一Dr. milker以高溫短時間(HTST, high-temperature, short-time) 72℃熱處理15秒，及膜過濾，在7℃以下可保存12天。
•國外一般用HTST 72~80℃加熱，或UHT加上無菌充填以保持鮮奶品質。

熱處理牛奶除滅菌外，另一個目的是均質乳化作用，把生乳中天然形態的乳脂球，均質成為細小的油滴懸浮在乳液中，避免牛奶在貯藏中油水分離，上層變成是乳脂，下層是脫脂乳了。

記得當年學成舉家回國，帶著6歲和2歲的女兒，均是吃母乳再換喝牛乳成長中的小孩，一喝當時的鮮奶，常覺得味道怪怪的，在冰箱中尚未到保存期限就已有異味，如今她們長得比我高，體格健美，旅居國外，每次回來，對台灣的鮮奶、咖啡愛不釋手，與當年的鮮乳相比，不可同日而語。在慶幸有濃郁香醇的鮮乳可喝之餘，別忘了為台灣優化的酪農與乳品廠鼓個掌吧。

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