Lin Bay好油/你以為冷壓才是最好嗎?

Lin Bay好油/你以為冷壓才是最好嗎?
Lin Bay好油/你以為冷壓才是最好嗎?

    剛好看到以前整理的橄欖油風味形成的原因及其化合物,國外人家是整理的很詳細,這是產業也是科學,人家不講手心的溫度而是專業呈現的態度。

    這張圖綠圈是屬於正面的香氣,紅圈是屬於負面的香氣,包含霉臭、脂臭、霉酸、爛泥沉澱等負面味道,這些味道需要不斷的嘗試才有辦法體會,一般人沒有經過系統性的學習很難懂,而最簡單的就是脂臭味,就是早餐店聞到的油臭味,就是常見的脂臭味,只是很多人可能是習慣了,不一定會覺得臭,但這種味道對於外國人來講就是明顯的臭味。

    很多人會誤以為橄欖油是不加熱的,其實橄欖果肉在處理的過程中還是需要加熱,只是那個不是上百度的溫度,只屬於40~60度之間的微加熱,加熱有助於香味物質的呈現,但溫度與時間就是兩個關鍵的參數。

    不是什麼都冷壓就是好,大多數的種子油都需要加熱來產生香味,適度的加熱品質更好、更耐放、更營養,不是什麼都冠上冷壓就一定棒。

 

 

作者為知名評論人

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