【食力】餐飲業者必看！漲聲響起後 餐飲業為何兩極化、開始比品牌？

採訪·撰文＝羅璿

2021年10月，眾多國際、國產原物料飆到歷史新高，王品、鼎泰豐、麥當勞、吉野家、孫東寶等餐飲龍頭紛紛宣布漲價。看似簡單「食材變貴、餐點變貴」因果關係，到底對餐飲業者、整個產業，有何影響？

影響1、原物料上漲，毛利率先跌！小型餐飲業受創最深

原物料成本上升，餐飲業毛利自然下降，對小型餐飲傷害又更大。2021年，剛逃離疫情3級警戒鬼門關的餐飲業來說，食材成本上漲特別傷，尤其是週轉金不足中小型業者。服務9000家中小型餐飲業者的資廚iCHEF共同創辦人程開佑觀察：「照理說餐飲業應該要有至少3個月、最好半年的現金流，但很多業者沒有準備。就算有，疫情後現在也差不多燒完了。」此外，中小型業者普遍與廠商議價能力較差，如2派克雞排創辦人李存祥直言：「原物料一直都在漲，但從來沒有這麼嚴重！真的都在硬撐。」最後，眾多中小型餐飲業者，如夜市攤販、小吃店、早餐店皆主打價格實惠，更不敢亂漲價，因此受創最深。

影響2、下個月食材哪裡來？與供應商關係更重要

第二，原物料都掌握在供應商手裡。因此，在全球原物料價格浮動時，與供應商的關係更顯重要。「現在可能有錢也買不到肉！」築間鍋物董事長林楷傑大嘆。總經理周秀花補充，大約在2021年過年前就接獲美國肉商消息，因當地疫情與工廠停工，美牛未來將漲，提醒築間先提前尋找多元肉種、替配品項，並透過聯合採購、囤貨預備。周秀花說：「我們整櫃整櫃在寄、入統艙。」曾在王品集團10年擔任品牌總監的餐飲顧問林國威也說，基本上王品、瓦城、乾杯這種大型餐飲集團都有專門追蹤、計算國際間有幾頭牛、多少肉剛被屠宰等產業最新動態的人才，因此大概半年前就會知道未來原物料物價變化。程開佑呼應：「小型餐飲業者採買的對象少、動力差、不安全感更高、因此應變能力才更低。」

影響3、看不見調漲盡頭！為維持成本結構，餐飲業全面漲價

除了小型餐飲業者，就算是有規模的餐飲業者也必須維持既定成本結構。曾協助400多家餐飲品牌展店的林剛羽指出：「餐飲業的食材成本佔收支30%、人事佔25%、租金則是佔10～15%，整體成本不該超過70%，不然很危險。」由此可見，對於以自助餐為主的漢來海港來說，從2021年11月起對比同期牛肉上漲20%、鮭魚上漲54%、蘭花蟹上漲10%，這些重點食材漲幅皆是重傷，難靠減少人力趨緩、更不可能降薪。減房租更困難。難怪，漲價也是必然。為維持成本結構，漢來海港就選擇在2022年才調整餐價，平均一人漲價40～90元不等。漢來餐飲副總經理吳若寧表示：「漲價不是丟人的事情，尤其是以食材來說，一分錢一分貨。」。

2021年末、2022年初餐飲業群體漲價後，對餐飲產業又有哪兩大影響？

影響一、產業兩極化 中端消費減少

首先，餐飲品牌漲價會讓消費M極化、產業兩極化：中價位的餐點既沒有高價位的品牌吸引力、又沒有低價位的CP值，再加上疫情下冷凍包、調理食品變多，中價位餐點可能變少。林國威分析：「物價漲了，薪資沒跟上，等於是整體消費力下降，再加上餐飲業都漲了，所以消費者不是品牌轉移，而是整體消費轉移。」簡單來說，可支配所得下降，消費者應該會更精打細算，平時飽頓3餐會選擇實惠餐點（150元以下），但依然會有聚會、宴客、慶生等目的性的用餐需求（600元以上），反而是200至500元的中價位用餐機會縮水。程開佑呼應，「5年前300元上下的網紅打卡店很紅，但隨著物價上漲，台灣餐飲越來越成熟，消費者品味也增加。而且疫情間冷凍調理包發展蓬勃，像丼飯、小火鍋、咖哩飯這種以往普遍屬於中價位的料理，現在在家也可以很方便吃到。所以，中端價位的外食估計會減少。」簡單來說，外食整體漲價後，消費者不是要最便宜的，就是要最極致的體驗。

影響二、CP值不再是首要，比品牌力才不怕漲價

最後，餐飲業群體漲價，也會讓消費者重新思考「餐飲」的價值為何：是便宜吃飽就好、還是為了好好體驗一個品牌。資深餐飲顧問林剛羽說：「這波漲價，搞不好可以打破消費者對於CP值的執念。」包括王品、麥當勞、鼎泰豐等餐飲品牌敢率先喊漲，也是因為他們擁有強大的品牌力與忠實顧客，不怕漲價流失太多消費者。他舉例：「看看大師兄銷魂麵舖，就算從250元漲到300元也還是有人排隊等著吃，靠的就是鮮明的品牌。」相較之下，原本打便宜戰的店家ㄧ漲價就沒了競爭力，難生存。

積極輔導中小型餐飲業者的程開佑也預測，未來消費者將看重餐飲品牌的風格。他觀察到，如今台灣人口組成最高的40～45歲族群教育程度高、有眼界、講究生活品質，更晚生小孩，更願意花700元以上的錢好好吃一頓飯。再加上現在很多100元客單價以下的早餐店、小吃店做得很文青、有格調，會帶動整體餐飲業更重視品牌與風格。「現在說『吃飽就好』是羞辱人了。」程開佑笑說。「同樣是吃控肉飯、排骨飯，以前也許只要70至80元，未來要花120～150元，但可以吃得很有舒適。」

漲價看似直觀：面對食材成本上漲，餐飲業者先是毛利往下掉、擔心食材哪裡來、重新審視成本結構，再適時調價。不過，餐飲群體漲價對於餐飲產業更有兩大意義：分別是產業兩極化，以及消費者選擇餐飲的考量將從CP值轉移到品牌價值。也許，唯有價錢變貴了，才能帶動業者、消費者再思考餐飲業為何寶貴。

審稿編輯：童儀展、林玉婷

【本文出自食力Vol.25季刊《通膨食代來臨 政府不承認、業者不敢談，民眾卻很有感的物價漲潮來襲》】