我們要找回甚麼樣的美味?

社會觀察

我一直認為「吃」是人生當中最美妙的事情之一。人不僅透過吃來攝取營養、保持活力,美味的食物本身就是正面價值,好吃的餐點不但填飽人的胃,還能撫慰人的心。關於食物的記憶,是很多人心底最深的鄉愁,就如同法國文豪普魯斯特在《追憶似水年華》中以細膩的描繪,當主角在嚐到一口名為「瑪德蓮」(petite madeleine)的扇貝形小海綿蛋糕的瞬間,往昔的記憶忽然栩栩如生地復甦、湧上心頭:「我感受到一種美妙的愉悅感,倏然而至。這種愉悅感,頓時使我覺得人生的悲歡離合算不了什麼,人生的苦難也無須縈懷,人生的短促更是幻覺而已。」


許多好吃的東西都與節期有關,舊曆年的年糕、元宵節的湯圓、端午節的粽子、中秋節的月餅、過生日時的蛋糕,都是讓人歡慶的食物。牛軋糖就是典型的年節期間的零食。古早時在中國內地以杏仁和糖熬煮成型的半軟糖,十五世紀傳到歐洲,在德國、法國是以杏仁、蛋、白糖製成白色的 Nougat blanc,或當地稱 Nougat de Montelimar。台灣的牛軋糖是以白砂糖、麥芽飴、杏仁或花生片、水、新鮮蛋白、細糖粉、全脂奶粉、食鹽、及微量香草粉作成的。牛軋糖放半年以上也不長黴,因為它含水率只有 6 – 10 %,不管是黴菌或細菌都需要水才能生長,水分少的食物不需添加防腐劑 (保存劑) 各種菌也不會繁殖,就不容易腐敗;另外糖菓的成分以糖為主,菌的細胞在糖分高的環境中會脫水而無法生長,可以保存很久。但是以賞味來說,花生、杏仁或其他核果都含油脂,會氧化產生耗味,因此糖果的包裝上會標示製造日期、貯藏期限至少一個月以上,因牛軋糖所含水分、糖分及核果的脂質不同及熬煮的條件而異。  

然而近幾年來,關於食物的記憶,在我們台灣可能已經變成很多人最深的創傷之一了。一連串食安風波,將惶惶不安的陰影投射在每一道食物上,有些人看見放久的食物就怕有防腐劑,其實在英文及日文中稱它為保存劑,又擔心塑化劑、瘦肉精、毒澱粉、餿水油……,如今每當一說起心中最愛的美食、小吃、餐廳、早餐店,伴隨著我們的不再是美好的感覺與記憶,反而是猶疑不安的不信任感。

怎麼會這樣?有什麼可以吃?我相信這是很多人心中的嘆息。每當媒體又開始報導某個黑心食品時,我會就我的專業領域加以解說。投身於食品領域多年的我,深知食品安全牽涉的範圍甚廣,從消費者∕業界∕政策∕法規∕整個食品產業鏈等等,全都息息相關,牽一髮而動全身,絕對不像一般人想得那麼簡單,以為只要一律重罰就可以解決問題,殊不知,嚴官出惡賊,唯有食品鏈業的每一環都做到自主管理,才能降低食安事件的風險。我感到守護台灣的食品安全是我責無旁貸的使命。

有一些人和我一樣,一直在努力守護著台灣的食品安全,我常常覺得有的從毒物學的角度看待食品,有的從政治立場評估食安,結果反使得人心惶惶,取代品嚐美味的幸福感。因此,藉這個專欄,剖析台灣的食安「怎樣可以變得更好」並提供些廣角平衡的思考。我這個「食安管家」深信,「為打翻的牛奶哭泣」徒增悲傷,不如激發更大的正面力量來改善現況,讓台灣食品業創造更多可安心吃的美味、台灣的吃客可找回美好的記憶,享受源源不斷的小確幸。










接下來要閱讀的內容