「T+T」省話主廚蔡元善走得快 下一步發酵熟成全都包

林嘉琪
·3 分鐘 (閱讀時間)
帶有中菜風情的「鮑魚 人蔘 竹地雞」醇厚黏口。（1,850元套餐菜色）
帶有中菜風情的「鮑魚 人蔘 竹地雞」醇厚黏口。（1,850元套餐菜色）

餐酒館「T+T」主廚蔡元善寡言慢熟，但我每回見到他，都能感受越安靜越強大的能量，這一季的秋冬新菜單，把泰式冬陰功、越南三明治和中菜荷葉糯米雞等跨系菜譜，以bistro結合fine dining的型式，打造成亞洲餐桌。

蔡元善曾經追隨新加坡御廚郭文秀（Justin）習藝，他記得師傅一定會在菜單裡加進帶有南洋風味的菜品，結合法餐和亞洲菜色的作法，提醒他不忘初心，眼見歐美飲食圈也把亞洲風味推高成顯學，他知道料理是他身為廚師的認同發言權。

看似寡言的主廚蔡元善，內心有強大料理動力，每回見他，他都有全新料理概念和手法，透過料理傳達對烹飪的熱愛。
看似寡言的主廚蔡元善，內心有強大料理動力，每回見他，他都有全新料理概念和手法，透過料理傳達對烹飪的熱愛。
餐廳經理黃朝暉（Noah）是外場重要靈魂角色，由他貼心打點客人用餐細節。
餐廳經理黃朝暉（Noah）是外場重要靈魂角色，由他貼心打點客人用餐細節。
蔡元善正在使用廚房裡的大型燻烤箱實驗燻鵝料理。
蔡元善正在使用廚房裡的大型燻烤箱實驗燻鵝料理。
T+T連續2年的冬季菜單都推出肥美的煙燻鵝肉，形色誘人。
T+T連續2年的冬季菜單都推出肥美的煙燻鵝肉，形色誘人。

譬如，「鮑魚 人蔘 竹地雞」用雞湯蒸煮雞肉糯米飯，再以荷葉包裹米飯、鮑魚和花菇，最後再倒入中藥酒雞湯，米飯輕抿黏口，整體帶有中菜的醇厚風味，從雞肉入飯到雞骨架加熬湯，大量運用了中菜技藝，也實踐剩食料理，整體的味道內斂不張揚。

「鮑魚 人蔘 竹地雞」用雞湯蒸煮雞肉糯米飯，再以荷葉包裹，帶有濃郁荷香。（1,850元套餐菜色）
「鮑魚 人蔘 竹地雞」用雞湯蒸煮雞肉糯米飯，再以荷葉包裹，帶有濃郁荷香。（1,850元套餐菜色）
生蠔外裹阿拉伯麵線酥炸的「生蠔」，打造西洋版蚵仔麵線。（1,850元套餐菜色）
生蠔外裹阿拉伯麵線酥炸的「生蠔」，打造西洋版蚵仔麵線。（1,850元套餐菜色）
帶有煙燻感的「16小時慢燻伊比利豬」，可品嘗原味脂香。（1,850元套餐菜色）
帶有煙燻感的「16小時慢燻伊比利豬」，可品嘗原味脂香。（1,850元套餐菜色）

菜單裡的另一部分菜色則顯現他曾赴新加坡習藝，對於亞洲風味的表現。像是拆解重組泰式酸辣湯的「紅甘 番茄 椰奶」，紅魽魚先用香茅、青檸檬皮、南薑和鹽醃漬2天，搭配用魚湯煮過的草菇、鋪底醬汁以番茄水加入南洋辛香料熟成5天，最後盛上辣椒水椰奶冰，點上的紫芳草、褐蒔蘿、黃芥、香菜苗、酢漿草等花卉，為奔放的泰式風味帶來微酸及微苦韻的收尾。

拆解重組泰式酸辣湯的「紅甘 番茄 椰奶」，是優雅的南洋滋味。（1,850元套餐菜色）
拆解重組泰式酸辣湯的「紅甘 番茄 椰奶」，是優雅的南洋滋味。（1,850元套餐菜色）
大人款風味甜點「優格 黃甜椒 白乳酪」（左）及「紹興 咖啡 榛果」（左），風味精緻。（1,850元套餐菜色）
大人款風味甜點「優格 黃甜椒 白乳酪」（左）及「紹興 咖啡 榛果」（左），風味精緻。（1,850元套餐菜色）
靈感來自豆酥鱈魚的「豆漿 豆酥 味噌」，加了純豆漿熬製的魚骨湯，魚肉口感鮮美細緻。（1,850元套餐菜色）
靈感來自豆酥鱈魚的「豆漿 豆酥 味噌」，加了純豆漿熬製的魚骨湯，魚肉口感鮮美細緻。（1,850元套餐菜色）

我在控溫的葡萄酒櫃角落看到了一盆香草苗菜，象徵蔡元善全新里程冒出小苗，他難得地預告自己的下一步，他告訴我，已找到餐廳附近的空間，正在規劃發酵區、熟成室和可以種植香草及食用花卉的空間。

揉合發酵、風乾等樹莓各式形態風味的「鴨胸 樹莓 香草」，酸津開胃。（1,850元套餐菜色）
揉合發酵、風乾等樹莓各式形態風味的「鴨胸 樹莓 香草」，酸津開胃。（1,850元套餐菜色）
挪用越式三明治概念的「松阪豬 花生 布里歐」，以花生醬及糖粉提味。（1,850元套餐菜色）
挪用越式三明治概念的「松阪豬 花生 布里歐」，以花生醬及糖粉提味。（1,850元套餐菜色）
「松露 鴨肝 車輪餅」，濃郁，帶有趣味，已每回菜單裡一定會出現的招牌T+T車輪餅。（1,850元套餐菜色）
「松露 鴨肝 車輪餅」，濃郁，帶有趣味，已每回菜單裡一定會出現的招牌T+T車輪餅。（1,850元套餐菜色）

「能夠做出自己想要的風味食材，在菜色研發上才能擁有更高的自主性。」蔡元善踩著穩健的步伐走向自由，讓人一直期待回來用餐時的驚喜。

「T+T」的Wine Pairing（餐酒搭）組合有4杯及7杯的選擇，選酒組合活潑，可能會喝到法國、義大利、西班牙、德國、紐西蘭等地葡萄酒或是日本清酒、義大利渣釀白蘭地等聯合國式的組軍，時常有意外驚喜。
「T+T」的Wine Pairing（餐酒搭）組合有4杯及7杯的選擇，選酒組合活潑，可能會喝到法國、義大利、西班牙、德國、紐西蘭等地葡萄酒或是日本清酒、義大利渣釀白蘭地等聯合國式的組軍，時常有意外驚喜。
自然採光映照玻璃酒櫃、黃銅邊、清水混凝土地板及掛畫等元素，餐廳空間為輕古典混搭風。
自然採光映照玻璃酒櫃、黃銅邊、清水混凝土地板及掛畫等元素，餐廳空間為輕古典混搭風。
餐酒搭配活潑自如的「T+T」，照顧客人用餐細節，讓人留下美好用餐經驗。
餐酒搭配活潑自如的「T+T」，照顧客人用餐細節，讓人留下美好用餐經驗。

T+T

  • 地址：台北市松山區敦化北路165巷11號1樓

  • 電話： 02-2719-9191

  • 營業時間：12：00～14：30、18：00～22：00，週一公休。

  • 刷卡：可。收1成服務費。

  • 備註：套餐價格1,850元起（價格依所選主餐不同）/1人10道菜，菜色依季節調整。另可加點餐酒980元/4杯酒、1,580元/7杯酒等搭配（酒款依每日料理調整）。

  • 《鏡傳媒》提醒您：未滿18歲禁止飲酒，飲酒過量害人害己，酒後不開車，安全有保障。


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