燒臘菜餚玩創新!泰國魚露煮油雞風味獨特

民視影音

燒臘也玩創新,台北有餐廳把油雞改用檸檬葉、泰國魚露的滷水,先煮再泡,多了香草香;鴨子不火烤,改用人參酒一天浸泡。

染上醬色的古土雞,一開蓋,怎麼有檸檬葉清新?原來師傅一改傳統油雞作法,用泰國魚露、檸檬葉做滷水,讓傳統燒臘,充滿香草清新,吃來很有南洋風。

檸檬葉、魚露和片糖調的滷水,把雞肉先滷、再泡。大刀一切,切成小塊,不過這還不能上桌。薑片、蔥段爆炒到金黃,滷雞肉的滷水,一碰到砂鍋,立刻喚醒香氣。

滷汁還得淹過雞肉,放上檸檬葉,焗一下,花雕酒延著鍋蓋,往下滴,光聞,就醉了。燒臘主廚高天志表示,「到一般出餐的時候,雞都已經有點涼掉了,為了增加它的香氣,有熱度的時候,檸檬葉和魚露的香氣才會提升上來。」

油雞吃熱的,曾經待過韓國的燒臘總主廚,鴨子不火烤,挑選20到30天的宜蘭櫻桃鴨,浸泡高麗蔘酒,讓BB鴨的肌理充滿人蔘湯汁。

再品嘗這道黃湯煎鮑魚,一口鮑魚、一口甘甜角瓜,好清爽。鮑魚包入手打的蝦漿,口感更輕盈,小火慢慢油煎,讓鮑魚穿上金黃外衣。

鮑魚海味,遇上老母雞湯煨煮,鮮味更有層次,鋪上角瓜、竹笙、主角就能登場。春天到了,從粵菜到燒臘,風味也跟著變輕巧。

(民視新聞/林嘉玫、宮仲毅 台北報導)

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