上山下田－名廚下鄉 尋找台灣味

中國時報【（陳志東）】 曾經日本有張由香料組成的世界地圖海報，例如印度是咖哩、印尼是丁香、墨西哥是辣椒……，日本則是大大一根山葵哇沙米。也曾有張世界食材地圖，上頭的義大利是番茄跟葡萄，美國是玉米和小麥，法國是乳酪跟麵包……。這兩張地圖有個共同特色，就是簡單明瞭、清楚呈現各國滋味特色，而且「沒有台灣」。 什麼是台灣味？蚵仔麵線？臭豆腐？豬血糕？鳳梨酥？苦茶油？還是烏龍茶？到底什麼滋味最能代表台灣味，不只外國人不清楚，連台灣自己也有爭議，賴瑟珍更坦白：「我也不知道。」 「這也是今年美食展的目標之一。」賴瑟珍說，與往年不同的是，今年的美食展不再只是讓廚師秀擺盤耍廚藝，而是廣邀廚師一起下鄉認識台灣食材，也把經典的台灣芡香從配角變主角，「希望在各大廚幫助下，能夠找出代表台灣的滋味。」 於是，今年6月，觀光局與台灣觀光協會邀請台北西華、福華、圓山等眾多家飯店與餐廳主廚一起到花蓮走訪佳豐農場、觀自在有機農場、鄉庭農場、立川漁場、吉安黃昏市場、旭盈養殖場、富興客棧、玉里織羅部落等地，實地考察塑化劑氾濫前的天然凝固劑食材「葛鬱金」，讓主廚親自嘗嘗女兒蝦、土鳳梨與原住民馬告山胡椒等多樣好山好水孕育出的好食材，親自下田品嘗台灣鄉土滋味。 「我們要讓廚師認識台灣食材，進而找到台灣味，還要更進一步提昇台灣廚師知名度與地位，讓他們向世界訴說台灣味。」今年美食展，什麼是台灣味，也許可以是個全民運動，大家一起來想想，什麼滋味最能代表台灣。