享「瘦」！吃涼的義大利麵控體重

入秋後，天氣越來越冷了，理應開始吃些暖胃補氣的食物。但是，冷掉的澱粉食物竟有意想不到的好處。根據外電報導，英國營養師建議，冷掉的義大利麵可以吃得很享「瘦」，有助於體重控管，更適合糖尿病患者穩定血糖胰島素。這到底是怎麼一回事？


吃一般澱粉會胖 吃抗解澱粉會瘦
根據《每日郵報》報導，英國薩理大學營養學教授Denise Robertson指出，坊間有「減肥不要吃澱粉」一說，是因為澱粉類食物如義大利麵或白麵包，吃進入消化系統後，會被分解成糖，很容易被身體快速吸收，糖份攝取量及吸收的速度宛如喝一杯含糖飲料一樣，導致血糖驟升。倘若這些糖份不能被消耗掉，就會被身體再轉為脂肪，累積致胖。
但是，如果吃進的是「抗解澱粉」(Resistant Starch)，那就不一樣了。抗解澱粉簡單來說，就是對抗分解的澱粉。當抗解澱粉進入到小腸時，不會太快速的像一般澱粉一樣被轉為糖份。除此之外，當抗解澱粉食物進入到大腸時，還可以產生與膳食纖維一樣的作用，供大腸裡約1公斤的細菌代謝，除了幫助排便順暢外，還可被轉化為短鏈脂肪酸，達到預防心臟疾病及降血壓的功能。抗解澱粉在很多食物裡面都有，如綠色的香蕉、豆類，或生燕麥等。
抗解澱粉VS.一般澱粉 血糖飆升大不同
當吃進一般澱粉食物時，容易因澱粉轉化成糖類，造成血糖急速上升，也會造成胰島素急速分泌，以發揮降血糖的功能。但長久急速上升下降的調節，身體對胰島素的敏感度就會減弱，嚴重的話可能導致胰島素無法正常發揮控制血糖的作用。胰島素急速分泌、急速降血糖的過程，也會讓人感到異常飢餓。這樣吃進去的澱粉，反而變成了對身體無用的卡路里，既沒有營養價值，還導致飢餓的感覺。
另一方面，一旦吃進抗解澱粉，澱粉不易轉成糖，而血糖、胰島素就不會驟升，也不會有越吃越餓的感覺。Robertson教授指出，若民眾想吃進更多的抗解澱粉，只要將一般澱粉食物烹飪後，先放涼，等冷掉之後再吃，就對了！


義大利麵冷掉再加熱 能控制血糖
英國BBC節目《相信我，我是醫生》(Trust me, I am a doctor) 為了證實吃冷掉的澱粉食物是否真可控血糖，請到英國倫敦大學學院傳染專科Christoffer van Tulleken醫師實際實驗。van Tulleken醫師將實驗對象分成三組，一組人吃剛煮好熱騰騰的義大利麵，第二組人吃已經冷掉的義大利麵，第三組吃冷掉又微波加熱的義大利麵。
結果證實，冷掉的義大利麵確實比較不會像剛煮好的麵一樣，會造成血糖驟升，使胰島素急速分泌的狀況。但是實驗團隊有更驚訝的發現，即冷掉又微波加熱的義大利麵，有更明顯的效果，意味著在加熱過後會有更多的抗解澱粉產生，讓血糖、胰島素不會在進食的過程中大幅度的波動，也代表更多的纖維能促進腸道蠕動。
【健康小叮嚀】：
van Tulleken醫師指出，除了義大利麵外，許多澱粉類的食物，如麵包、批薩，或馬鈴薯，都可以透過這樣煮熟、放涼、再加熱的方式，增加抗解澱粉的成份。不過他也提到，微波或其他方式再加熱的效果，必須再經過更多實驗證實。提醒大家，吃抗解澱粉食物不是解決肥胖飲食的秘訣，若想控制體重、減肥，應該要從各方面飲食與生活習慣改善做起。