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健美豬≠健康豬！ 達人這樣看台灣養豬業
【華人健康網圖文提供／天下文化】豬場是我們公司主要的客戶。我的父親是在動物飼料與營養品這行翻滾了40 年的老江湖，1997 年口蹄疫他碰過，成百上千家豬場離牧，豬農們也走過來了。只是，2008 年石油價格飆漲帶動玉米價格高漲，連父親這種老先覺也沒遇過這麼高的飼料成本。
玉米是飼料的主成分，占飼料內容七成，豬農若要節省成本，或是買不了A 級玉米，就會換成B 級（次級品）玉米。B 級玉米外觀略差、儲存環境不佳，孳生黴菌比例高，需要讓動物另外吃毒素吸附劑，分解B 級玉米中的毒素，從糞便中代謝出來。
碰到這種退而求其次的狀況，我覺得很無奈。我和父親討論，怎樣可以讓豬農用優質飼料，也可以得到相對應的價格回饋呢？他提醒我要先瞭解毛豬的販售模式，找出問題的癥結，才能突破現在的產銷系統。於是我請公司同事帶我走了一趟毛豬拍賣市場，從小吃豬肉吃到大，這時才知道原來豬是這樣買賣的。
臺灣各縣市設有23 個毛豬拍賣市場，豬場主人各有青睞。成熟的豬隻從各地豬場運送到拍賣市場，拍賣市場會預估每天的需求量，如果數量不夠，就情商相識的豬農多出幾隻。豬肉承銷商來到拍賣市場，要買十頭豬，就先付十頭豬的保證金，取得一個號碼牌，參加競標。
不過這裡可不是骨董或藝術品的拍賣場，而是人聲、動物聲和牲畜氣味充斥的鬧哄哄市集。拍賣市場有個像伸展臺的閘道，豬的身上有號碼，逐隻通過走道，就好像在伸展臺走秀一樣。每隻豬只有幾秒鐘的亮相時間，競標者看到中意的豬隻就按鈴，開價最高者得標。
話雖如此，但毛豬拍賣市場為了穩定民生物價，會技術性控管豬肉價格，所以價格差異不會太大。我瞧見熟門熟路的盤商拚命擠到最前面，對著豬比手畫腳，我一頭霧水的請教同事：「他們在做什麼？」同事回答：「豬的選美比賽啊！哪隻豬瘦肉愈多，就愈值錢。」
經驗老到的盤商，光是看豬走路時兩邊肩膀的高度、肚子晃動的程度、背部的曲線、移動的姿勢，就能知道這隻豬是肥肉多還是瘦肉多。我腦中突然浮現健身房的激勵海報，體重相同的兩個人，健身前脂肪多，明顯比較胖；健身後肌肉多，身體線條就比較緊實。
原來，下單買豬的人看的是豬的三圍，不過，健美豬的標準當然不是豐胸細腰翹臀，而是有沒有過肥，瘦肉是多還是少。有經驗的人眼光銳利，就像刀子在切肉一般，目光掃過一遍，就估算出來可切多少瘦肉，換算市價行情多少錢。
以前不瞭解，後來才知道，全世界目前只有臺灣和東南亞的豬肉，是以活體計價，歐、美、日都是以宰殺後的屠體計價。我們常打趣說：「臺灣的毛豬價格高低，和世界小姐選美是同一種遊戲規則，都是目測，只是毛豬不需要機智問答。」
難怪豬農們抱怨，豬肉價格無法彰顯生產者的努力，即使用比較好的飼料、營養品餵養豬隻，這些投入的心血在毛豬市場根本看不出來，無法在拍賣
市場賣出更優的價格。這種齊頭式平等的遊戲規則，並不鼓勵生產者創造差異化的價值，久而久之，多花心力的農友當然覺得氣餒。毛豬拍賣市場的計價是用眼睛判斷，想知道活體豬肉有多少價值，只能靠經驗。這一點讓我很吃驚，我曾經在研究室待過，每天計算細胞數、病毒數，專業訓練告訴我，不能用數據呈現的品質都有風險，何況食物是要吃下肚子的，不是更需要用科學方式檢驗，將危害健康的風險降到最低嗎？
「豬肉品質好不好，難道眼睛看得出來？」我對此有許多疑惑，目測固然可以看見毛豬的活力和生命狀態，可是豬肉的營養成分、油花分布、應該具備的品質、不該存在的殘留物⋯⋯這些都是無法靠眼睛判斷的。
生產者氣餒，消費者也困惑，我們想要吃的是「健康豬」，可是毛豬拍賣市場的機制是在選「健美豬」，健美豬等於健康豬嗎？健美豬是安全的嗎？不管答案肯定或否定， 我都相信一件事：「Be careful what you wish for.」你要什麼，就要採取行動支持你所要的。我們想要什麼呢？要吃健美豬，還是健康豬？用活體目測計價賣豬，這樣的遊戲規則是否會為我們帶來風險呢？
舉例來說，美國豬肉是否開放進口的爭議之一就是，美國允許養豬業者使用「萊克多巴胺」，也就是俗稱的「瘦肉精」。萊克多巴胺是一種腎上腺素，可以加強脂肪分解，促進蛋白質合成，增加動物的瘦肉率。餵食瘦肉精的豬會比較精壯，有類似健美先生的肌肉，經驗告訴我們，健美豬切出來的瘦肉比較多。
但瘦肉精的爭議在於，人類大量食用瘦肉精含量超標的食品，可能會出現噁心、頭暈、肌肉顫抖、心悸、血壓上升等中毒症狀。在美國、加拿大、澳洲等國，萊克多巴胺是合法的飼料添加劑，但是各國對肉品殘留量的規定不一。
目前臺灣法規並不允許養豬業者使用瘦肉精，但如果添加這類藥物可以獲得比較好的利潤，加上現在拍賣市場只靠目測決定豬肉價格，缺乏更安全、合理的評斷基礎，難保不會有人鋌而走險，增加我們買到不安全食物的風險。
同時，台灣活體拍賣的方式，也長期為人詬病，活豬經歷運送和拍賣過程的緊張和壓迫，容易使豬肉生菌數增加，肉質也因豬隻驚恐情緒影響內分泌，導致口感不佳，而且每年約有上千頭豬隻在運輸時死亡，不僅對生產者造成損失，也增加消費者吃到病死豬的風險。
近年來，開始有人呼籲政府推動屠體評級交易，讓投入特殊化飼養方式的好品質豬肉可以突圍，提升價格，也鼓勵產業朝高品質發展。台灣在口蹄疫爆發前，外銷豬肉至日本的年代，曾經實行過屠體評級交易，就是屠宰後交由專業人員評級，進行品質分類和標售。但是現在這批有經驗的評級人力都已經老邁或凋零了，僅有少數外銷業者和採用屠體評級交易的澎湖縣有專業人員。
歐美日等國早已使用儀器評級，歐洲用儀器評級肉品已有十多年歷史了，聽說台灣官方準備導入屠體的感應評級儀器，這樣的做法有助於肉類品質分類更精準，鼓勵生產者投入特殊化的生產方式，對養豬產業的發展是正向、值得期待的。
本文出自天下文化《我想安心吃飯》
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