【台灣老店】台北人的深夜食堂 高家莊米苔目

「阮店東西賀吃，係因為哇以前是總鋪師啦！」笑起來靦腆害羞的高家莊米苔目創辦人高朝昌，13歲從宜蘭到基隆餐廳當學徒，從日式料理學起，當過台式正統酒家菜和五星級飯店大廚，最後一路炒進海軍總司令家的廚房。

練就一身廚藝，高朝昌卻選擇常見的庶民小吃創業。高家莊米苔目開業39年，儘管子女已陸續接班，但66歲的他至今仍每日看顧後場掌廚，窮苦出身，他說煮食就像日常生活，認命爭一口飯吃，辛苦也沒有什麼好怨嘆。

晚間5點多的林森北路，燈紅酒綠的夜生活正要登場，高家莊米苔目早已聚集6、7個準備大快朵頤的客人等著。此時廚房也如打仗般，高家莊的創辦人高朝昌，在狹小不過3坪的廚房裡忙進忙出，店內招牌紅燒滷大腸、入口鮮甜的大骨高湯，無一不出自他之手。

高朝昌夾起湯鍋中的豬大骨說：「米苔目要好吃，重點就是湯頭要好，這一鍋湯放2000多元的大骨，再熬10小時，喝起來才會鮮甜。」

創立於1978年的高家莊米苔目，從路邊攤起家，招牌料理是米苔目、紅燒大腸、魚蛋沙拉、芥末軟絲等小菜，不只吸引羅霈穎、張根碩等影視明星上門，開業39年，更成了台北代表性的消夜之一。

大飯店掌廚 學各種手路菜

來自宜蘭礁溪的高朝昌，有五個兄弟，排行老二的他，小時候常兄代母職，煮飯給全家吃，「那時養五個小孩很辛苦，我媽常上山跟我爸去採茶，所以我國小就會幫忙我媽煮飯，她教我怎麼把菜丟到鍋子裡，我黑白煮，自然就會了。我媽看我會煮，乾脆叫我去跟人家學怎麼當總鋪師。」

於是13歲的高朝昌被同鄉的老師傅，帶到基隆一家日式料理餐廳東洋食堂當學徒。他回憶，當時基隆有2家日本料理店生意最好，其中一家就是基隆火車站旁的東洋食堂，每天可以賣上幾千個便當。

「以前很苦，5個兄弟吃飯都沒有菜配，我才會去當總鋪師。」高朝昌說：「彼時我很細漢，就是一個小不點。我是鄉下小孩，比較認命，每天都在廚房裡學煮飯，想說有飯可以吃就好，可能被欺負了也不知道，餐廳生意又很好，我做到都駝背了。」

後來東洋食堂關門，已經「出師」的高朝昌被找去基隆著名的小上海酒家，學習蛋黃蝦、脆皮雞等正統的台菜料理，接著再被挖去華國大飯店掌廚，「廚師都要一直跳（槽）、一直跳，因為每一家餐廳的料理都不一樣，酒家菜是酒家菜、飯店是飯店，要當總鋪師，各門派的手路菜（招牌菜）都要學起來。」

高朝昌在華國大飯店待到當兵入伍，起初先到海軍陸戰隊服役，後來因為感冒久久未癒，而被驗退。2年後，他再重新進入海軍高雄左營明德招待所當伙食兵。

擁不凡廚藝 替總司令煮飯

像多數當過兵，談起軍旅生涯就興致高昂的男孩，高朝昌笑著說：「那時候的海軍總司令是宋長志，我們在招待所裡都要隨時待命，因為我煮飯煮得不錯，後來就被找去在宋長志大直的家裡當伙食兵，負責煮飯給總司令吃。」

但當時有個不成文規定，海軍總司令的廚子3個月得換一班，廚藝精湛的高朝昌又被調去海軍總部炒菜，最後在前海軍副總司令、時任軍法處處長崔之道家中負責3餐，一路待到退伍。

「以前要去總司令家煮飯是不簡單喔！真的是不簡單！」高朝昌指著當兵時在崔之道家中拍的照片說：「我在那煮了1年多，但進去前要先調查你的身分，看看你有沒有案底，還要看你家3代有沒有問題，才能讓你去長官家煮飯，他怕你是匪諜，也怕你會暗殺他。」

跟站哨、出操相比，在總司令家的軍旅生涯，只要注意3餐的細節，相對簡單輕鬆。高朝昌現在還記得，因為崔之道的太太來自四川，食物都要煮得特別辣。

招牌米苔目 湯頭才是關鍵

高朝昌退伍後幾年，就帶著在華國大飯店工作時認識的太太，拿著在飯店工作時存下的1萬元創業，「以前辦桌一次都5、60桌，但是小店根本沒辦法做，那時我太太的姊夫已經在賣米苔目了，我看他做得不錯，就想自己賣賣看。」

高朝昌說：「外面賣的（米苔目）有的很好吃，有的不好吃，但畢竟我以前是總鋪師，我就開始研究，什麼該摻、什麼不能摻，自己調比例看怎樣比較好吃，那些失敗10幾次的，我都自己吃掉。」

起初高朝昌選在人口稠密的三重開店，生意雖然穩定，但是看上台北市人平均消費高，他便轉戰越夜越精采的林森北路擺攤。早期為求方便，高朝昌只賣米苔目、肉粽，後來因應客人需要，才開始加賣各式小菜。

高家莊的靈魂角色米苔目因用量大，是請親戚的工廠獨家供應。

問他不擔心製作祕方外流？高朝昌說，米苔目好不好吃的關鍵是湯頭，店裡的高湯是用豬後腿部位的大骨，再熬煮10小時而成，而小菜類中的肝、粉肝，都經過高湯川燙，使湯頭留著豬肉自然的鮮甜感，喝來才會順口，「有的客人回去自己調，後來又跑來跟我說，怎麼都調不出這種味道？」

長年在後場廚房忙碌，高朝昌直到創業擺攤，才首次和客人面對面接觸。提起往事，他忍不住大笑：「講正經的，我是鄉下人，以前沒看過客人，剛開始接觸客人的時候，拿東西的手還會皮皮挫。」

不變老味道 化解遊子鄉愁

領著我們走進狹窄的廚房，高朝昌自豪地說：「我在外面吃東西，吃到還不錯，但沒達到我期望值的食物，就會想改良，現在店裡賣的這些小菜，都是以前在飯店沒學過的，像店裡的招牌紅燒大腸跟魯肉飯就是這樣研發出來的，所以阮店東西賀吃，係因為哇以前是總鋪師！」

1997年9月，時任台北市長的陳水扁大力掃黃，不只衝擊林森北路的酒店生意，連帶路邊商攤也被波及，當時已在林森北路擺攤的高朝昌，在女兒高秀敏的建議下，索性捨棄路邊攤，租下現在店址。

高家莊數10年如一的味道，也是許多異鄉遊子魂牽夢縈的鄉愁。高秀敏說，曾有位移民澳洲10多年的老客人，只要一回台灣，踏上國土第一件事就是立刻到高家莊報到，「他告訴我，他在國外一直想的，就是這個老味道。」

憂品質失控 拒絕他人加盟

在2009年，高秀敏曾重回三重開分店，但考量總店人手不足，兩頭備料又很疲累的情況下，索性固守總店，也不開放加盟。

高朝昌說，20幾年前，就有明星、百貨公司邀請他們進駐，甚至有人遠從國外來要求加盟，但怕加盟店品質無法控制，進而影響總店聲譽，通通被我婉拒，「我知道這個的眉角（技術），加盟的沒有我們做這麼仔細。」

現在高朝昌的3個小孩都已陸續接班，嘴上喊著隨時可以退休的他，每天仍風雨無阻、親自到後場備料，「以前在鄉下很窮，有一口飯吃就很好了，不要去要求什麼，我們不是有錢人，煮食像日常生活，就是要認命而已。」

採訪快結束時，正在炸紅燒肉的高朝昌，堅持將一塊塊肉片擺成一朵30公分高的玫瑰花形狀，「我告訴你，擺是有技巧的，要看肉片大小，所以擺好後怎麼晃都不會倒。」

端著燙手的肉片花，他彷彿回到講究排場的總鋪師時代，笑嘻嘻地說：「安捏卡水啦！」

顧客這麼說

台北人 Eric：米苔目的湯頭很鮮甜，店家又提供免費加湯，這次總共加了3次才過癮，是只要路過就會想吃的店，一起來的朋友大概吃了超過2百次了。另外，也很推薦店裡的小菜，像醬油蒜醃蛤、芥末軟絲與油豆腐。

高家莊米苔目

• 地址：台北市中山區林森北路279號

• 電話：（02）2567-8012

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