名廚客座－東京食尚 和魂法菜舞春風

工商時報【姚舜】 立足市場超過20年的台北喜來登大飯店〈安東廳〉，請到日本東京〈L'Osier〉法餐廳前任主廚Bruno Menard客座，並以「食尚金典．星光再現」為主題舉辦高檔盛宴以饗食客。 台北喜來登飯店文宣企畫人員以「新古典菜餚」，形容手臂上有3星刺青印記的這位法籍名廚料理特色。其實曾在2008年至2010年為〈L'Osier〉連續奪得米其林3星肯定的Bruno Menard，因旅居日本多年，故對日本飲食文化有相當程度了解。這回客座台北演繹的菜餚，不少並都用了日本食材以法國廚技詮釋，讓食客見識正在東方崛起的「和魂法菜」新食尚。 自從日本出現了「紅色美食聖經」米其林指南後，除日本當地年輕新銳廚師紛紛赴法國習藝深造，不少歐洲名廚亦被日本企業財團請到日本為投資開設的餐廳助陣，希望挾名廚之名與廚藝一舉摘星，為餐廳舖陳康莊坦途並藉星光以廣招徠。 高檔餐廳講究食物菜餚要能吃出「在地風土」，隨著節能減炭與減少食物里程觀念大行其道，日本的食材豐富多樣，其中不少更是西方罕見，歐洲廚師來到東方日本，除對這些日本食材感到驚艷，更以法式廚技詮釋演繹日本在地食材，使「和魂法菜」蔚為東京法菜餐飲市場的主流食尚。自稱用「詮釋食材」取代「創作菜餚」的Bruno Menard旅居日本多年，所以能將「和魂法菜」淋漓演繹，並為自己主持的〈L'Osier〉餐廳連續摘星。 Bruno Menard在〈安東廳〉推出的盛宴菜單菜式是法國菜，卻內蘊日本飲食文化風韻。除了食材用料不少源於日本，他並將日本料理追求「清、淡、鮮、醇」與重視「旬節」的料理觀，全面融入到菜餚之中，除了菜餚本身味道帶有和風，也有形而上的東方機鋒。 產自北海道的海膽，是Bruno Menard心目中的甘美鮮甜的極品，所以他用海膽與香料茄凍和柚香橄欖油冰沙搭配作成前菜，味道集甘、甜、香、酸，人口沁涼，喚醒了味蕾，也為盛宴揭開序幕。 蛋黃未熟的〈溫泉蛋〉，是日本人愛吃的蛋料理，法國人也擅長用低溫慢煮法製作的蛋餚。Bruno Menard用芝麻葉醬、煙燻香緹醬為溫泉蛋提味，並在精緻碗中放了切片的帕馬森起司、蔥碎與原本就非常適合與雞蛋搭配的松露碎，最後滴上橄欖油成菜。除口感稠黏滑腴，松露和芝麻葉更豐富這道蛋餚的氣味。 北海道的大干貝早就以口感與風味「全面入侵」義法料理餐廳，不過Bruno Menard作的〈嫩煎北海道干貝襯胡桃酥，清酒鳳梨風味醬〉，沒用法式料理慣以紅、白酒作醬的習慣例，而是改以日本清酒作醬。 Bruno Menard將烤過的胡桃打成細末，與軟化奶油和切碎的蝦夷蔥、檸檬皮混合調味，另將巴西利根煮過，與奶油混合成泥備用。接著，他將洋蔥、大蒜、橄欖油混合後加入清酒、鳳梨汁烹煮，加入豆蔻及松露汁使其入味，最後拌入奶油攪拌成特色醬汁。最後，將先煎過的干貝抹上胡桃奶油後熱火烘烤，擺盤後再放上松露片並淋上清酒鳳梨醬汁成菜。單是這精緻繁浩、用料龐雜的製醬功夫，就盡顯名廚風範。 以「清蒸」取代「煎烤」法烹魚，是油花豐富、口感柔嫩的澳洲和牛作牛排，都是Bruno Menard讓法菜更被東方人接受的貼心。而餐後甜點〈溫巧克力馬卡龍，香草冰沙，焦糖巧克力碎片〉，外層溫熱、鬆軟如舒芙蕾，入口濃醇香，可可味在口中蔓延，完全顛覆了一般人的馬卡龍印象，很誘人。