名廚開講－法國美食何去何從？

工商時報【姚舜】 「法國美食餐飲界正處在一個大混合的世代！」，受台中〈樂沐〉法式餐廳邀請來台來客的巴黎喬治五世四季酒店〈Le Cing 5號餐廳〉前總主廚艾瑞克．布里法（Eric Briffard）表示，巴黎的餐廳之多，已堪稱百家爭鳴，過去的巴黎，從來沒有一個時期像今天有這麼多的餐廳。 只是，這位被「世紀大廚」侯布雄（Joel Robuchon）視為廚涯中最得意弟子的法國名廚，也看到了法國美食界面臨的問題與挑戰。他擔心，新銳廚師在追求名利時卻忽略了法國美食的本質。所以，曾經掌管巴黎最大廚房的艾瑞克．布里法和他的恩師侯布雄，以及另一位「聖堂教父」級的法國名廚艾倫．杜卡斯（Alain Ducasse）與其他幾位法國名廚合組了一組織，推動「法菜復興運動」，協助年輕新世代廚師重新找回法國菜的本質與價值。 知道艾瑞克．布里法的資歷後，你就可以了解為什麼〈樂沐〉主廚、曾得到「亞洲最佳女主廚」肯定的陳嵐舒，為什麼花了3年時間努力，要把他請到台灣客座了。 艾瑞克．布里法14歲入行學廚，19歲取得法國國家廚師證照，27歲赴東京成為皇家公園酒店總主廚。29歲艾瑞克投身「世紀大廚」侯布雄門下，成為「摘星巨廚」最得意門生。1993年、32歲的艾瑞克得到法國廚界最高榮譽MOF法國最佳工藝獎。2008年他成為巴黎最華侈飯店喬治五世四季酒店總主廚，並為館內被稱為「遊巴黎必嚐餐廳」的〈Le Cing 5號餐廳〉親自掌廚，以完美廚藝為該餐廳奪得無數的美譽。 巴黎喬治五世四季酒店的法菜餐廳廚房，被稱為「全世界最壯偉的法菜廚房」，艾瑞克在那裡每天要領著超過110位廚師工作，其精湛廚藝被譽為「已超越米其林的標準」，而法國權威美食評鑑〈Gault Millau〉更形容艾瑞克是「最完美的廚房總指揮」。 艾瑞克．布里法認為，當今法國美食面臨的最大問題是，新世代廚師為追求功名而將跨界、分子廚藝或北歐料理視為步上青雲的捷徑，卻忽略捍衛法菜正統。。 什麼是「法菜道統」？名廚說，打從20世紀初，「法菜廚皇」奧古斯特．艾斯高菲耶（Auguste Escoffier）就為法國美食廚藝奠訂基本規範。艾瑞克認為，無論時代如何變化，正統法國美食都要保留幾個要件：1、以繁複廚藝演繹菜餚，2、以醬汁（Sauce）為菜餚賦味，3、要有華美的呈盤。 艾瑞克．布里法表示，當代許多年輕廚師都能做出好吃的菜餚，呈盤也很漂亮，但總少了那麼點「味道」。問他口中的「味道」是什麼？艾瑞克說是「精練之味」。法國正統美食必須是唅英咀華、透過繁複廚藝、細膩做工，並以多元食材熬製出的醬汁賦味，再以華美姿采呈盤上桌的食藝作品。 世人或會認為艾瑞克．布里法這番「強力捍衛法菜道統」的料理觀是否抱殘守缺？或食古不化？擺在眼前的事實是：完全不會！ 艾瑞克．布里法這回客座台中〈樂沐〉的菜單，幾乎全是他在〈Le Cing 5號餐廳〉時期的作品，無論是〈法國紅肉蕪菁與蟹肉．香料蜂蜜〉、〈海膽慕斯與茴香〉、〈香料漬鮪魚腹肉，海藻醬．黃瓜凍與紅洋蔥〉，或〈北海道大扇貝，雙鱘魚子醬，白酒醋汁與柚子〉與〈燉南法斯佩爾特小麥，普羅旺斯綠蘆筍，陳年帕瑪森乳酪〉，以及主菜〈法式黃雞，黃酒，野生羊肚蕈餃子，小蕪菁與番紅花〉等，都是照著他「正統料理邏輯」演繹的美味佳餚，口感層次豐富多元，味道濃郁入裡，呈盤更是搶眼吸睛，一點也不老氣。 今天，無國界、分子廚藝等流風，讓法國美食帶到一個新的混沌期。法國美食何去何從？艾瑞克．布里法的「法國美食道統論」，或許可為包括台灣在內的年輕廚師一些啟發。