味如其人！餐前餐後大不同 米其林三星主廚首登台

記者簡怡欣／台北報導

海膽不就要沾哇沙米吃？怎麼味道變成橄欖油冰沙！首次登台的法籍名廚Bruno Ménard以法式精髓融合日式料理巧思，讓新古典菜式成功碰撞出舌尖奇幻滋味，有黑松露、北海道海膽、可可醋、清酒等異國元素，入口後層次多元，還真讓人不知下一秒將迎接什麼驚奇。

一人能獲得多次米其林三星殊榮，廚藝肯定厲害，甚至「味如其人」。帶有爽朗笑容的米其林三星法籍名廚Bruno Ménard，面對鏡頭展現逗趣形象，搞怪表情更是輪番上演；但是，將場景搬到餐檯上，那可就大不同。

善待每一道料理的美味。Bruno Ménard堅持不規劃「媒體拍照區」，若想拍照，就等著自己面前的餐桌上菜；還有，謹慎的製作過程還得戴上老花眼鏡，仔細將他心中最甘美的極品肥、甜、濃郁海膽放入杯中，完成他的得意之作；接著混合著橄欖油冰沙、晶透茄凍入口，是帶有著濃厚卻又沁涼、甜中帶鹹的滋味。

東廳米其林饗宴以「北海道海膽，香料茄凍，柚香橄欖油冰沙」揭開盛宴序曲，結合旅日多年主廚心中最甘美的極品北海道海膽，沁涼甘美的口感喚醒沉睡味蕾。（圖／記者簡怡欣攝_2015.3.27）

當然，好戲還沒結束，僅在台3日秀廚藝的Bruno Ménard也帶來傳承10年的家傳秘寶－可可醋。回顧Bruno Ménard的廚藝人生，正是因為有個巧克力師傅老爸，才開啟他走向廚房的這條路；而可可醋也是最具代表的美好滋味，聞來是濃郁的可可氣味，入口卻是不同滋味。

Bruno Ménard以全新風貌詮釋經典家鄉味，透過急速冷凍的方式將鴨肝製成雪糕，搭配平衡苦澀與酸性的可可醋與無花果泥，讓滑順口感也躍出甜美果香。或以熬煮到焦糖化的洋蔥燉煮出法式經典濃湯，除了濃郁黑松露香氣之外，更吃得到糖漬橘子皮、栗子等滋味，可真是「味如其人」，活躍且奔放。

於新加坡、澳門、日本等亞洲國家展開新古典菜式創作的Bruno Ménard，在來台前就早已耳聞台灣的待客服務，這回親自體驗可最為印象深刻；同時，在黑松露盛產季末期，他也照樣從法國運來了8公斤高品質黑松露，展現隨興而做、隨興而食的獨特見解，詮釋出食材的美好。