想吃平價美國牛 這樣買就對了

中國時報【王瑞瑤╱台北報導．鄧博仁╱攝影】 美國牛肉愈來愈貴，不同部位的零售價格衝上每公斤450元至1200元不等，好吃又便宜的美國牛肉似乎永遠回不去了，但美國肉類出口協會日前在台發布8個新部位，針對牛肉麵、丼飯、燒烤等台灣庶民美食進行推薦與開發，希望讓美國牛肉重返平價市場，更多人負擔得起這美好的滋味。 ■新部位 適合亞洲人料理 台灣人每年吃掉3萬5000公噸的美國牛肉，主要集中於肋眼、菲力、紐約克等12個西餐常用的最好部位，不過美國肉類出口協會駐華辦事處處長吳秋衡表示，台幣持續貶值衝擊進口，加上全球都在搶購好肉，以現有的部位進口台灣，牛肉只會愈來愈貴，「日韓近幾年來積極開發適合亞洲人料理手法的新部位，現在引進正是時候！」 美國肉類出口協會推薦的平價美牛部位有：胸腹肋條（Plate Finger）、肩胛小菲力（Petite Tender）、上肩胛心（Cold Heart）、肋脊上腹肉（Rib Cap Plate）、下肩胛小丁骨（Chuck Riblet）、上後腰脊蓋肉（Top Sirloin Cap）、上後腰脊肉（Top Sirloin Butt）、前胸條肉（Brisket Oyster）等8個部位，每公斤零售價控制在250元至550元之間，無論是店家或消費者，使用或食用美國牛肉都相對輕鬆。 但平價美牛能否符合市場期待？肉協委託誠品行旅「In-Between牛排館」主廚張守義進行實驗，其中以紅燒肩胛小丁骨牛肉麵最令人驚豔。 ■肩胛小丁骨 最搭牛肉麵 肩胛小丁骨有瘦肉帶筋膜，有咬勁與肉香，而且有一股淡淡內臟氣息，很適合八角、花椒等牛肉麵的香料，很容易就燒製出老店牛肉麵的風味。張守義表示，肩胛小丁骨用醬油先醃透，再入鍋滷製1至2小時，不能燒太軟，才能愈嚼愈香。 張主廚徹底運用甜度高的上後腰脊肉，做出法式牛肉三明治、炙烤牛肉捲、炸牛肉起司飯球，並混合較多油脂的胸腹肋條做出義大利麵餃，混搭不同食材讓原本較乾較硬的部位變得更加可口。 牛肉混合蝦仁做為三明治的夾餡，先蒸後煎，做出法式風格；牛肉包捲金針菇，透過炙烤出水而變得多汁柔軟；白飯混合牛肉與起司，炸出外酥裡嬌嫩的多層次口感。 ■選購乾式熟成牛肉 要謹慎 此外，美國肉類出口協會在今年曾發出警告，由於許多餐廳自行製作乾式熟成牛肉，而且紛紛挑戰長時間高天數，但在不熟悉操作原理與環境溫度掌控下，很容易做出腐敗的肉品而不自知，形成高價牛排的隱憂，因此美國肉協呼籲，食用或使用乾式熟成牛肉最好選擇原裝進口，而且是天數最標準的21天，吃好肉也要吃安心。 ★更多王瑞瑤的吃喝玩樂，請上旺到報臉書粉絲專頁https://www.facebook.com/WonderWeekly