手工曬高麗菜乾！注意1關鍵吃起來香脆爽口不乾硬

Amanda的生活與家常美食


【早安健康／Amanda的生活與家常美食】

2014農曆年，也是第一個沒有父親的年，在媽媽指導下，我第一次動手醃漬高麗菜乾，看著兩箱高麗菜我倒吸一口氣，幸好也順利完成。

爸媽喜歡趁著蔬菜便宜時自己曝曬菜乾，花椰菜、芥菜、高麗菜是他們常作的蔬菜種類，研究說菜乾有些營養成分是新鮮蔬菜所沒有的，當然前提是不加化學物質（防腐劑、漂白），所以自己曬最健康也最營養。

小時後常見爸媽用鹽巴抓過高麗菜再塞玻璃瓶中，倒放著讓多餘水分流出不記得放置多少天，只記得那味道是自然的酸味道很棒，大多是酒瓶子裝的，因此爸媽說是干仔菜，不過後來爸媽不再作了因為塞瓶子太麻煩，總得用竹筷子塞上半天才能塞完。

高麗菜乾我只知道鹽巴醃漬軟化，再放置大太陽下曬乾即可，上次回娘家正巧爸媽著手準備曬菜乾，我見過程怎麼與往日不同，爸媽說這樣曬好的菜乾經過發酵有自然的微酸氣味會更好。

我這女兒賊當然會拿幾包，爸媽喜歡熬高麗菜乾排骨湯 ，我喜歡作辣拌高麗菜乾 ，菜乾滷小排，我還拿來包高麗菜乾水餃，味道真有淡淡的酸非常美味。

爸媽還是喜歡傳統的菜乾排骨湯，印象中小時候每次煮菜乾排骨湯我們都不愛吃，真是不懂得欣賞美味。

往年我有現成的菜乾當然不用自己做，現在我得學著自己來，也把父親的手藝傳承下來。

材料：高麗菜3大顆(每顆重量至少2斤)、鹽至少1/3包

作法：使用尖刀將高麗菜梗取下，一葉葉取下，放置太陽下曝曬略微縮水(烈日下約3-4小時)，不要曬乾，只要菜軟化即可。

收回高麗菜，順著紋路撕成寬長條，菜梗切薄，灑上鹽巴，搓揉至葉菜軟化出水，撈出高麗菜，分泌出的湯汁倒掉不要。

((要如何避免讓菜乾變得沒有彈性？下一頁料理達人Amanda告訴您))

高麗菜放入塑膠袋綁住，用刀尖戳一些小洞，有洞的部位朝下，整包菜放置乾淨木板或是砧板，上頭再壓制一塊木板或砧板。

最上方上方再壓制重物，可用一盆水或是取盆子擺入家用品，洗衣精、沙拉油之類重物。壓制3-5天後(2天內壓制過程中高麗菜分泌出的水會由下方戳的洞口流出，且會持續發酵出微酸氣味。

第一天曝曬

如果沒有陽光可曝曬，此時就可以食用，清香爽脆發酵高麗菜。撈出高麗菜瀝乾水分，拿出戶外，鋪放紙板或是鐵板，高麗菜絲均勻灑開曝曬，曝曬約兩小時必須翻動高麗菜，約半天高麗菜會變得濕黏，那是蔬菜原本的甜份不必擔心。不過蔬菜糖分容易招來蒼蠅，可在曝曬的高麗菜上覆蓋紗網。

黃昏或是沒有陽光時即收入屋內，再將高麗菜搓揉軟化。

(一定要揉捻否則菜乾會變得沒有彈性)。

曝曬一天至黃昏已經半乾

第二天重複同樣步驟。這步驟一定要做，否則曬好菜乾會硬梆梆口感奇差。曬約2-3天至乾燥且有柔軟度即可，不用曬太乾，待菜乾涼透裝入塑膠袋中，置放冰箱冷凍，可保鮮及防止菜乾變黑。

曝曬兩天將近乾爽，烈日下約2~2.5日即可完成

特別注意：壓制完高麗菜，或是曝曬過程中，沒有陽光可持續曝曬，暫時將高麗菜擺放冷藏室儲存，待有陽光再曝曬，否則潮濕的高麗菜會發霉。曬乾完成的高麗菜乾放置冷凍庫可長時間保存，菜乾不會變黑，不適合冷藏容易變得酥脆。

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☆作者簡介：Amanda 

經營美食料理部落格『Amanda的生活與家常美食』10年，經常接受電視廣播媒體採訪，料理作品也常出現在報章雜誌，目前是食譜作家及料理講師。

從小就愛料理，對料理充滿熱情，為了能夠讓家人吃到最天然、最健康的美食，她總是勵行「自己作」，部落格不間斷分享熱愛的家常菜餚。

傳承至父親的醃漬料理《30分鐘動手做醃漬料理》至今已編寫三本食譜，醬料及無油煙烤箱料理，她把她熱愛的料理，以各種不同的形式分享給大家，對她來說，料理是有感情的，每一道菜，有料理者的用心，以及對家人、對食用者的愛，也因此，如何做出美味又健康的料理，就成了一件重要的事了。

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