文華東方義大利餐廳 新主廚擁抱老靈魂

中國時報【專題報導陳志東 攝影鄧博仁】 從思想到菜色，38歲的Loris卻似有著68歲老靈魂，這老靈魂帶著他以南瓜燉飯奪下2011年泰國最佳燉飯獎，帶著他被挖角到東京六本木、韓國首爾四季酒店，以及現在的台北文華東方。 流著南義普利亞血液，出生於北義米蘭，待過挪威、匈牙利、曼谷、東京、首爾、峇里島，還當過F1法拉利車隊專屬廚師，台北文華東方酒店全新上任的Bencotto義大利餐廳主廚Loris Pistillo（洛里斯•皮斯緹洛）履歷翻出來，足以讓人眼睛一亮，然而他的菜端出來，卻樸實到讓人吃驚。 樸實菜色綻芬芳 中規中矩，沒有五顏六色的食用花卉擦妝抹粉，也沒有刻意打散與重組的分子料理噱頭，更不見遊歷世界各國對他帶來的啟發與聯想。然而，當他的菜入口，所有人都安靜了！ 一盤簡簡單單的「水煮波士頓龍蝦沙拉襯蕃茄醋與茴香」，每一口咬下都有不同的蔬果芬芳充斥唇齒間，每一款蔬菜的大地滋味都那麼明確與纖細。 一道「家傳千層茄子捲佐蕃茄青醬」惹得眾人讚歎連連，那茄子切片裹粉後低溫油炸，捲入瑞可達起司、羊奶起司和蛋黃做成的起司餡，再於茄子捲頂部鋪上水牛起司及帕瑪森起司後放入烤箱以160℃烘烤再淋上番茄醬，入口時，各種不同滋味起司各自融合卻又分明，並有炸烤過的茄子帶來酥脆與層次。 「改變很容易，但堅持傳統很困難！加芒果、用香茅，讓意外的味道帶來驚喜與討好，那很容易，但那就不是義大利菜。」Loris的表情跟語氣，就如背書般刻板與平淡。 食材堅持用當季 但平淡語氣的背後，是每天清晨起床開始揉麵糰做義大利麵與披薩，是烤製傳統曼托瓦塔時堅持要用攝氏149℃烘烤35分鐘，多一度湊整數也不行；是堅持食材與每一片起司都要有DOP產區認證，只用最好與當季。 事實上，Loris曾於2012年來台客座，當時宣傳角度就是他融合多國料理的烹飪手法讓義大利菜變得時尚；然而4年後的今天，Loris卻堅守傳統，樸實得讓人以為他不瞭解其他料理手法。 「北義料理講究香濃馥郁，以乳酪、米飯、燉肉聞名；中部山區以臘腸、燻火腿等農村料理為主；南義多以蒜頭、番茄、橄欖油為基調搭配豐富海鮮。」滔滔不絕聽著義大利料理特性，嘗一口新鮮現製的季節海鮮義大利麵，那Q度、硬度與香度，讓人心裡讚歎，有個擁抱老靈魂的新主廚，真好！ ■Index ★台北文華東方酒店╱台北市敦化北路158號╱02-27156888