料理好吃有訣竅！烹調砂糖比鹽巴先放食材更柔軟

【華人健康網圖文提供／愛米粒出版】依照菜餚挑選砂糖的種類

砂糖是天然甜味劑，以甘蔗和甜菜為原料。雖然統稱砂糖，種類也很多，隨著製造方式不同，糖度、結晶大小、顏色和風味等也會產生差異。

一般人最熟悉的砂糖是上白糖（譯注1）。這種砂糖精製度高，顏色潔白，用途萬能，特別適合壽司用的混合醋、涼拌菜，以及其他要凸顯食材顏色的菜餚中；三溫糖（譯注2）和黑砂糖精製度比上白糖低，為褐色，除了保有礦物質，添加在不怕改變顏色的燉煮料理會散發香醇滋味，消除異味；細砂糖沒有味道，容易溶解，經常用在和菓子及西式點心；冰糖則要利用其緩慢溶解的特性，運用在梅酒和其他果實酒上。

我會儘量減少砂糖的用量。除了不想把料理做得太甜，也是因為用味醂的機會很多。相較於砂糖直接的甜味，我更喜歡用味醂煮出爽口而深邃的甘甜。

使用風味十足的砂糖，要先了解成分

雖然我不常用砂糖做燉煮料理，也有例外的時候。向來愛用味醂的我也對和三盆糖（譯注3）另眼相看。和三盆糖原本是高級和菓子用的砂糖，經常用在京都傳統的點心，如生菓子和乾菓子。

和三盆糖主要產地為四國讚岐(香川縣)和阿波(德島縣)。我多次拜訪德島岡田精糖所，有幸看到和三盆糖製造的過程。很感謝他們精心地投入，讓人強烈感受到好滋味必須用心品嘗。

和三盆糖含在口中會像細雪般融化，溫潤的甘甜逐漸在舌頭中擴散，餘味很爽口。由於迷上這份甘甜，我會和黃豆粉混合沾燒餅吃、撒在水煮豆上，或是用在燉煮南瓜和芋薯類蔬菜中，品嘗別致的甘甜。

調味料要依照「糖鹽醋醬噌」的順序加入

俗話說，優質調味的基本之道是「糖鹽醋醬噌」。「糖」是砂糖，「鹽」是鹽巴，「醋」是醋，「醬」是醬油，「噌」是味噌。依照這個順序加入調味料，味道才能充分滲透，做出風味宜人的佳餚。

首先加入砂糖，發揮軟化食材的作用。由於砂糖的組織比鹽巴大，必須花時間讓食材入味。鹽巴則會發揮收縮食材的作用，組織較小。假如先放鹽巴，食材收縮，難以熬煮，鹽味還會壓過其他味道，接著放進去的砂糖就不容易入味了。

要是先倒醋進去，高溫容易讓酸味消散，而為了活用醬油和味噌的香氣，這些調味料要最後再加。以上順序不一定適用於每道菜，但是，若能記得這個基本要訣，就能派上用場。

＊譯注1：日本常用砂糖，使用廣泛，自然結晶呈現白色，糖粉細緻、質地濕潤。

＊譯注2：日本常用砂糖，經過三次加熱和結晶處理而成，因加熱產生焦糖作用，色澤偏黃，具獨特香氣。

＊譯注3：原產自日本四國東部的黑砂糖，色澤淡黃，顆粒勻細。「三盆」之名來自其製作工藝「在盤上研磨砂糖三次」。

本文出自愛米粒出版社《沒有人教過的料理祕訣》

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