新．食．尚－以餐佐酒 翻轉餐酒配遊戲常規

工商時報【姚舜】 餐飲、餐飲，有「餐」就要有「飲」。西方人享受美食必會以酒佐餐，而志在為客人創造高質感用餐體驗的高檔義法或西班牙餐廳，更會在餐廳設置酒窖、酒庫，並有侍酒師根據客人點用餐點，挑選適合搭配菜餚的美酒讓客人佐餐。 不過，傳統的「餐為主，酒為輔」的餐酒配常規已被打破，為了凸顯並強調紅白酒獨特性格，並為客人創造有別傳統的個性化體驗，有些餐廳開始翻轉慣性思維，改採「以酒為主，菜為輔」的角度，在菜單上見列出酒款、再由主廚針對這些酒量身烹調菜餚，將餐酒配的權利與責任全權委託（Carte Blanche）給餐廳廚師，成了品味新食尚。 懂酒的廚師才有本事為酒款設計菜餚，故有能力設計推出「以菜配酒」菜單的餐廳，通常與葡萄酒事業有點關係。例如香港〈Cepage〉餐廳，因為新加坡〈Les Amis〉酒業集團投資，故有能力翻轉餐酒配傳統遊戲規則，推出以餐佐酒的Pairing Menu，並在2010年起至2013年連續4年摘下米其林1星。 刻正在台北君悅酒店〈寶艾〉西餐廳客座的法國主廚勞倫特．帝孔尼克(Laurent Deconinck），為有「南法隆河谷地莊園第一家族」美譽的〈培瑞酒莊〉（Famille Perrin)所設〈烏斯塔列餐廳〉（L'Oustalet）主廚，也是以酒為主、菜為輔概念設計菜單，為客人提供非凡體驗。 〈烏斯塔列餐廳〉的菜餚堪稱「為酒而生」。傳統的西餐廳菜單，多是先寫菜名，下面再註明搭配的酒款，〈烏斯塔列餐廳〉則是先標酒名，再在酒名下標示菜餚名稱，完全顛覆餐酒配遊戲規則。 勞倫特認為，葡萄酒裝瓶後，風味多以確立且固定、無法改變，而菜餚則可以在烹調料理時針對欲搭配酒款特質調整濃淡與食材。所以，這位曾在〈Pierre Gagnqaier〉與〈Lucas Carton〉等米其林3星餐廳歷練，2009年起加入〈培瑞酒莊〉並成為酒莊專屬的〈烏斯塔列餐廳〉主廚覺得，先決定酒、再搭配菜餚，才能體會更多食趣。 勞倫特為酒配菜時，通常會先視酒區找出與葡萄酒同一產地的食材，以符合「風土」概念，然後再根據酒款風味特質，決定以何種佐料與烹調方式料理菜式，使酒與菜的味道均衡協調。 例如在此次君悅酒店〈寶艾〉餐廳的「南法莊園極致饗宴」中，菜單上第一款酒為布萊德彼特和安潔莉娜裘莉這對銀色夫妻檔共同自創品牌並參與瓶身與酒標設計的〈Miraval provence Rose' Neut〉。鑑於這款酒具有現摘草莓、覆盆子與野莓、以及柑橘等果香，並有野生植物、石頭的風土氣息，故勞倫特就以用東方醬油和嫩薑提味的〈番茄韃靼〉這道菜式與該酒搭配。 描述普羅旺斯鄉間生活的著名小說《山居歲月》中，作者三不五時就會提到〈吉恭達拉斯紅酒〉（Famille Perrin Gigondas 〞La Gille"）這非常能代表普旺斯性格的酒款。鑑於這酒的飽滿，酒質強硬但細膩，單寧與酸度很均勻協調，故勞倫特以〈羊肚菌犢牛紐約克牛排〉與這款酒搭配。犢牛（veal）的肉質細緻柔嫩， 紐約克部位則又有口感，羊肚菌的味道強烈且獨特，用來搭配具有櫻桃、黑梅等香氣的酒，非常速配。 「南法莊園極致饗宴」中的酒都是〈培瑞酒莊〉產的酒，除前述兩款外，並有口感飽滿圓潤，帶有蜂蜜與成熟果香的〈Coudoulet de Beaucastel blanc〉，近乎黑色，帶有櫻桃、無花果與黑醋栗香氣的〈Chateau de Beaucastel rouge〉，以及帶有麝香葡萄果香與薄荷氣息的〈Muscat de Beaumes de Venise〉白酒，勞倫特針對這些酒設計他心目中認為最速配的菜餚。至於這套先決定酒，再決定菜的餐酒配菜單，究竟是否巧搭速配，最終裁判當然還是消費者。 INDEX ■寶艾西餐廳 地址︰台北市信義區松壽路2號（台北君悅酒店）2樓 電話︰02-27201230