星．廚．客．座－什麼樣的菜 具有3星賣相？

工商時報【姚舜】 Julien的老家在法國奧弗涅，脫下了廚師服，你很難想像這位濃眉、蓄著短鬚的法國年輕帥哥，不只是新加坡美術館內〈Odette〉餐廳的主人，還帶領著廚藝團隊為餐廳在新加坡首次出版的〈米其林指南〉中一舉摘下了2星。 在網路發達的新時代，追求極致美味體驗的美食控，花錢消費的意願深受專業食評與社群媒體的影響、甚至「主宰」。而Julien主持的〈Odette〉能在競爭激烈的新加坡餐飲市場中，受到美食控的推崇並摘星，憑的不只是「美食網紅」的吹捧文，更重要的是，曾在新加坡「星廚搖籃」之稱的〈Jaan〉餐廳擔任主廚的Julien，對「米其林摘星方程式」了然於胸，其烹調料理所用食材與廚藝技法，正是臥匿名臥底調查的米其林評鑑員最欣賞的「套路」。 〈Tarroir〉介紹Julien Royer的文宣中指出，他的菜「保有經典美味，融合各地最適食材，簡單現代呈現，傳遞精緻美味體驗」。同時並將其料理定義為「Essential Cuisine」。 是的，Julien的菜，呈盤時尚現代，不像很多年輕新銳廚師用些「小花小草」的虛張聲勢譁眾取寵，但卻內蘊美味，且廚功細膩複雜，主副食材搭配互補的邏輯順理成章且組織嚴密，盤中所見食材皆是「為美味而存在」，所用廚藝技法亦皆是「為創造口感而使」。雖外形與傳統法菜大異其趣，但就「味道」而言，閉了眼嘗，仍能確定是法國菜無誤。 〈蘑菇清湯〉是〈Odette〉的招牌美餚，Julien演繹英文名為「Mushroom Tea」的湯品時，先在透明杯中放了用綜合菇菌作的奶沫（Foam），然後用濾壓茶壺將熬煮並過濾後色似茶湯的蘑菇清湯沖淋入杯，在奶沫的「助攻」下，這湯更濃、更鮮，隨湯所附的〈牛肝菌布里歐小麵包〉，搭配享用，美味邏輯一脈相承。 〈綜合甜菜根〉是將紅、黃與彩虹甜菜根，以原形、雪酪冰砂（Sorbet）與蛋白霜餅形式，搭配了以海綿蛋糕、小漢堡，以及用橄欖油打發的羊奶酪組合呈現，並用了小塊蜂巢與紅色小石榴提味，整道菜酸甜鹹苦共陳，口感豐富多層，展現不厭精細的做工。 〈55分鐘烏骨雞蛋〉出菜時以乾冰製造了「漫步在雲端」的意象，Julien用彰化王功的烏骨雞蛋以攝氏67度低溫慢煮55分鐘烹成溫泉蛋，吃食時將似生卻熟的蛋滑入碗中，拌著碗內的玉米粒、烤玉米筍、玉米鬚、榛果和玉米番茄醬一起入口，玉米的香甜與蛋香交融，幻化難忘美味。食材雖簡單，味道卻「劇力萬鈞」，正是「星餚風範」。 用屏東乳鴿烹製的〈乾牧草燻烤屏東乳鴿〉，鴿胸肉煎烤，鴿腿肉油封，兩部位不同風味與口感。Julien並將之置入鑄鐵鍋內另外用牧草煙燻賦上焦香，呈盤時另附上用鴿子心與內臟作的慕斯，享用鴿肉時可當沾醬，更添風味。 Kai此次與Julien聯烹設計的菜餚則有靈感源於〈醉蝦〉的〈車蝦女兒紅〉，用豬舌、天梯（豬牙齦）與雞佛入饌的〈阿膽．阿固．阿醇的攝取〉，以及用白巧克力片與湯圓和小羊羹與黑糖碎冰共構的甜點〈紅豆牛奶冰〉等。新加坡米其林2星主廚與擅長演繹「台魂法菜」的台籍主廚，料理手路大相逕庭、菜餚風味口感亦南北殊途，穿插共陳，雙廚聯烹、實為競技，食來過癮。 位在新加坡國家美術館內的的〈Odette〉餐廳，是今年首度出版的〈新加坡米其林指南〉中6家2星餐廳中的其中一家。由於餐廳主廚Julien Royer的法菜烹藝很高明，故在星洲米其林指南正式出爐前，新加坡不少美食饕客認為〈Odette〉很有機會一舉摘下3星。雖然，最後〈Odette〉只得到了2顆星，卻已足以證明Julien的廚藝確有獨到高明之處。新加坡食家們並稱，Julien總有一天會摘下米其林3星。 由於和台北大直〈Tarroir態芮〉餐廳主廚Kai何順凱有深厚情誼，Julien決定接受Kai的邀請於日前來台客座〈Tarroir〉，與Kai「4手聯烹」推出米其林級饗宴，台灣食家饕客也得以見識這位新加坡「準3星」年輕法籍廚師的精湛廚藝。