春夏新菜上桌－日式柚子胡椒鍋 有新吃法嘍

工商時報【姚舜】 花蓮的曼波魚＋宜蘭的六白豬＋日本九州的柚子胡椒，是台北晶華酒店地下3樓〈三燔本家〉日本鍋物料理餐廳本季最新推出的鍋物組合。食客可以在湯頭中加入柚子胡椒，享受辣而不嗆、不臊的美味湯頭，也可以涮食六白豬肉片，品嘗鮮嫩豬肉美味。 更特別的是，〈三燔本家〉的廚師更以曼波魚的魚皮、魚肉、膠原蛋白和魚骨做成不同的火鍋涮料，讓食客徹底認識一身是寶的曼波魚美味。 台北晶華酒店館內〈三燔本家〉日本鍋物料理餐廳推出季節新菜〈曼波柚香蔥白海陸鍋〉，參考日本的〈鹿兒島黑豚鍋〉以黑毛豬肉薄片為主要涮料，另外又搭配了花蓮曼波魚身上各個部位為涮料，創造「海陸雙饗」的價值感，希望提供客人涮料與湯頭的新選擇。 學名叫「Mola Mola」的曼波魚，盛產於台灣東部海岸，赴花蓮旅遊度假若是到七星潭漁港，時間若巧，就可看到這種又稱為「翻身魚」的大魚上岸。 生長於溫熱帶海洋的曼波魚，體型圓扁龐大，直徑超過150公分、重達150公斤，牠們平常在海裡食用水母與海藻為生，所以肉質潔淨、嫩白且無腥味。曼波魚一身是寶，幾乎每個部位都可烹調應用，肉身含水量高達90％，且無膽固醇，對於現代人而言十分健康養身，尤其是牠們身上的膠原蛋白含量，更是所有魚類之冠，其口感軟嫩，有如蒟蒻般的Ｑ彈而富有嚼勁。 〈三燔本家〉推出的〈曼波柚香蔥白海陸鍋〉，湯頭則是以曼波魚頭及軟骨熬製而成。火鍋涮料則包括了富含蛋白質、肉質彈牙似干貝的〈曼波魚片〉、口感Ｑ嫩的〈曼波魚皮〉，以及久煮不爛且脆勁十足的〈曼波魚龍腸〉，餐廳並準備了宜蘭六白豬豬肉讓食客涮食。除此，餐廳還用曼波魚身上不同部位研發設計了多道曼波魚創意和風菜色與甜點。 其中〈曼波魚柿種揚〉，是將柿種（小米果）磨成粉後與曼波魚腹肉混合，並加入些許花生提升香氣與口感，接著一起入油鍋炸至金黃起鍋，口感香酥、十分開胃。而〈曼波軟骨蝦丸〉是用曼波魚軟骨融合了草蝦、花枝等海鮮手工製成，口感與風味讓人驚豔，也是非常值得推介的美味涮料。 負責〈三燔本家〉的營運協理Lika張淑慧更與廚藝團隊聯手研發，用曼波魚的魚皮和豐厚的膠原蛋白為主要材料，做出了〈曼波櫻花琥珀凍〉、〈曼波黑糖寒天〉，並將這兩種難得一見的「海鮮甜點」與冰淇淋或紅豆泥，甚至新鮮水果搭配，是這個季節形、色、味皆魅人的特色美食。 〈曼波櫻花琥珀凍〉是將曼波魚皮煮至融化，加入用清酒調和降低鹹度的櫻花，然後放冷塑型成透明晶凍，吃在嘴裡彈Ｑ，並帶有微微鹹味。而〈曼波黑糖寒天〉則是將魚皮熬煮洗淨後冷卻，浸漬於沖繩黑糖漿中，用以代替原本的寒天，結成塊狀後較吉利丁或寒天做成的晶凍，質地更軟Ｑ。 「柚子胡椒」是由辣椒與柚子皮攪成泥之後與鹽混合熟成的一種辣味調味品，雖然字面上有「胡椒」兩個字，但它其實是一種綠色的辣椒醬，和紅色辣椒醬不同的是，柚子胡椒的辣不嗆、不臊，且有柚香，風味很特別。 張淑慧表示：曼波魚本身滋味清淡，因此特別選用來自日本九州大分縣，辛辣且帶有柚香的柚子胡椒來增添湯頭的美味。事實上，將柚子胡椒下到湯頭中攪拌均勻，然後涮煮曼波魚，不需要沾醬就非常的辛香可口。 INDEX ●三燔本家 地址︰台北市中山北路2段39號（台北晶華酒店）地下3樓 電話：(02)2523-8000 轉3750