春夏新菜上桌－酥炸椰仁像蒟蒻 荷葉飯裡有鳳眼果

工商時報【姚舜】 在南台灣掀起無肉料理食尚的〈漢來蔬食〉佛陀紀念館，因應季節更替推出全新菜單，滿腦子創意的主廚簡正佳，不僅掌握節氣以當令時蔬入饌，更發揮巧思研發許多前所未見的菜式，舉凡〈醋溜椰仁檸片〉、〈咖哩豆腐球〉，或是〈紅麴杏菇排〉等，都很讓人驚豔。 你可能沒想過，椰子剖開後，附著在椰殼內的乳白色椰仁，可以裹粉酥炸，而且吃起來的口感居然有點像蒟蒻。 「炸椰仁」是漢來美食旗下〈漢來蔬食〉主廚簡正佳，為高雄佛陀紀念館內分店設計的新菜式。春天甦醒了萬物，時蔬生機盎然，簡正佳以當季時蔬入饌，為〈漢來蔬食〉設計全新菜式，不獨讓重視養生的食客換新口味，也讓消費者得以見到、嘗到多元繽紛的蔬食料理。 有別於傳統「素食餐廳」或「素菜館」，〈漢來蔬食〉打破了菜系國籍藩籬，先從點心角度切入，繼之以無國界料理策略補強，廣泛運用各種「非肉非葷類食材」演繹菜餚，除了好看，也好吃，故廣受南台食客青睞，已成功開出2家連鎖門市，未來將持續拓點。 簡正佳的廚藝基本功不錯，更可貴的是他喜歡動腦研發菜式，這種態度讓〈漢來蔬食〉的菜單和坊間蔬食餐廳很不同。食客在這裡經常可以吃到其他地方吃不到的蔬食料理，而不少同業更常跑到〈漢來蔬食〉「東張西望」，又作筆記、又拍照的「作功課」，希望從他做的菜餚中得到靈感，回到自家餐廳「復刻」。 炸椰仁是新菜單中的〈醋溜椰仁檸片〉，簡正佳將椰子殼內層的乳白色椰仁，拍上粉後酥炸，再淋上調了檸檬汁的糖醋醬汁成菜。經過高溫酥炸的椰仁，變成像蒟蒻一樣的軟Ｑ口感，入口透著檸檬和椰子的清香，是非常開胃的一道菜。 以時蔬入饌，用心的廚師會比一般人更重視「節氣」，長時間浸淫時蔬料理領域的簡正佳，就很留意不同食材在不同季節的「表情」。他說，農曆年後的黃地瓜特別好吃，不但鬆軟沒有粗纖維而且特別甜，所以他把地瓜蒸熟後磨成泥，然後再加進起司條，包進酥皮裡，吃起來有點麻糬的口感，甜甜鹹鹹的非常討喜。 平常喜歡到處吃吃喝喝尋找靈感的阿佳師傅說，兒子喜歡吃日本的〈豬排丼〉，所以這次他把之前推出〈黑胡椒杏菇排〉改良變成〈紅麴杏菇排〉，他把新鮮的杏鮑菇先用敲槌槌打成豬排狀，放進紅糟及蛋汁裡醃泡一晚上，俟充分入味之後，再拍上酥炸粉入鍋炸，起鍋後切塊鋪在熱騰騰的飯上，居然跟〈豬排丼〉很神似。 〈漢來蔬食〉的人氣美食〈荷葉飯〉在簡正佳銳意求變下也有了新貌，他除了用長糯米，還添加了美國野米製作這道料理。野米除了口感硬中帶Ｑ，米的香氣也特別濃郁，而且吃了比較不易脹氣，簡正佳用乾荷葉包進鳳眼果、小花菇和大豆纖維一起作餡，蒸好後趁熱剝開來香氣撲鼻。 要把一種食材做成不同的料理，是考驗主廚創意的最好磨練，光是一樣豆腐，在阿佳師傅的手上就能變換成許許多多不同的菜色。用非基因改良的豆腐加上攪碎的香菇、紅蘿蔔、芋頭和芹菜做成一口大小的豆腐球，淋上印度咖哩醬，變成了〈咖哩豆腐球〉。他還用牛肝菌、香菇、洋菇做成蘑菇醬汁，讓口味更多樣化。 除了上述菜餚，今年簡正佳還特別選用了季節的枇杷入菜，黃澄澄的果實多汁鮮脆，煮在湯裡、做沙拉盅，格外清爽，還多了果香。不過，這種水果特別嬌貴，產季又短，4月下旬就幾乎斷貨了，所以想吃還得抓緊時間。 INDEX ●漢來蔬食巨蛋店 地址︰高雄漢神巨蛋百貨5樓 電話︰(07)555-2882 ●漢來蔬食佛館店 地址︰高雄佛陀紀念館禮敬大廳 電話：(07)656-6085