美．食．講．義－時間造就經典 食代反應國力

工商時報【姚舜】 1936年，台灣最早的西餐廳〈波麗露西餐廳〉才兩歲，日本東京帝國飯店為了接待擁有「上帝之聲」歌喉的俄羅斯聲樂家夏里亞賓（Fyodor Ivanovich Chaliapin）而發明了以洋蔥醃漬的〈夏里亞賓牛排〉。 1975年，英國女王伊莉莎白二世與夫婿菲力浦親王造訪日本，於帝國飯店宴會廳享用午宴。時任帝國飯店行政主廚的村上信夫（Nobuo Murakami）主廚得知女王嗜食英國多佛海峽的鮮蝦及比目魚，為此他用了日本在地產的鮮蝦和魚，以法式廚藝作出了一道海鮮菜餚，英女王吃了大為激賞、並盛讚日本海鮮不輸家鄉味，帝國飯店並經英女王同意將這菜取名為〈Reine Elizabeth〉（伊莉莎白女王蝦）。 以今天的眼光來看，這樣的菜確實有點「老派」，但是，「時間成就經典」，對日本飲食男女而言，這樣的菜就跟成立至今有136年歷史的帝國飯店一樣「偉大且不朽」，至今都是帝國飯店西式婚宴菜單中的不敗菜式。 帝國飯店的誕生和台灣圓山飯店幾番相似之處，1890年日本正處在明治維新年代，解除了鎖國政策，赴日本洽商的外人增加，在日本皇室貴族要求下帝國飯店開業，作為日本國家級迎賓館。這個背景和圓山飯店的誕生，是在二次戰後為讓台灣有個像樣地方接待國外政要名流如出一轍。 明治維新時代日本全面推動現代化與西化，並藉此展示富強國力，這時候誕生的帝國飯店於是成了全日本第一座全西式奢華飯店。當時的日本外交晚宴甚或國宴，都在帝國飯店舉行，皇室貴族設宴款待外賓，亦都以法菜西餐為主。只因為，西餐在其時是富裕與文明開化的象徵，這樣的風潮，不僅帶動了日本年輕人赴海外留學，廚師更到歐美學廚習藝，可以想見的是，帝國飯店從那時候開始就已有了西餐廳。 隨著時間歷史遞嬗，帝國飯店歷經「美國最偉大建築師」萊特（Frank Lloyd Wright）設計第二代別館，亦見證日本戰後復甦之榮光，同時曾接待英國女王伊莉莎白二世、「永遠的女神」瑪麗蓮夢露、喜劇泰斗卓別林，及舉辦明仁天皇獨女清子公主之婚宴，進出者盡是皇室貴族、達官顯要及商業巨擘，在一場場名流舞會、演奏會、觥籌交錯間流露眩目風華。 傲人的歷史，不是帝國飯店在日本人心中「此生必住」的唯一理由，真正讓日本人與寰宇政要名流、達官顯貴或企業領袖心嚮往之的，還是這飯店的細緻與貼心的極致服務。 〈Reine Elizabeth 伊莉莎白女王蝦〉是為迎合英國女王吃食喜好而作。而〈夏里亞賓牛排〉則是一道「體貼美食」。1936年，夏里亞賓下榻帝國飯店，帝國飯店根據事前調查得知大聲樂家嗜吃牛排，但他造訪日本時卻苦於牙痛、無法咀嚼硬物。帝國飯店當時的主廚因此特以洋蔥醃製牛肉，製作極軟嫩牛排，表面再覆上滿滿炒洋蔥末，以馥郁香氣成就了絕無分號的〈夏里亞賓牛排〉。 為了方便夏里亞賓咀嚼，當年帝國飯店廚藝團隊想出了3種讓牛肉更軟更易咀嚼的方法；1、將牛肉切片後用搥子搥打，2、用刀功將牛肉正反兩面都切刻出細細凹槽，3、用洋蔥醃漬牛肉，藉洋蔥酵素使肉質柔嫩。最後帝國廚藝團隊決定用第3種方法，主要原因是用這方法做出的牛排味道很像〈壽喜燒〉，不僅方便貴客咀嚼，更可藉此傳遞「和風味」。 為了讓國人體驗帝國飯店傳奇菜餚，台北西華飯店請到帝國飯店集團總料理長田中健一郎（Kenichiro Tanaka）率廚藝團隊，自本周起至10月10日在館內〈TOSCANA〉義大利餐廳客座，客人除了可以享用田中健一郎設計的「大師獻藝套餐」，也可在「帝國傳奇套餐」中品嚐到〈夏里亞賓牛排〉和〈伊莉莎白女王蝦〉。 此外，帝國的甜點主廚望月完次郎亦設計了有甜有鹹的「帝國經典下午茶」以饗食客。 「食代」巨輪不斷向前滾動，帝國飯店廚團此次來台演繹的菜餚當然也不只是那些上個世紀名流嗜吃的菜式。不過，若問我「喜新」還是「戀舊」？我選擇後者，因為很多時候耐人尋味的不只是菜餚本身味道，而是它們內蘊的故事，以及它們反映的食代背景。