美味符碼》葡萄酒與海鮮料理的佐搭祕技

文／許景雯

白葡萄酒，無疑是搭配海鮮料理的首選。但如果要細分，相同的海鮮食材也會有許多種不同的烹調方式，從生食、清蒸、煎煮、油炸、炭烤到醬燒…等等，經過不同烹調手續後，就算是相同的海鮮食材在香氣、口感上也會完全截然不同。這時佐餐的酒款自然也就需要依照料理本身的特性加以挑選。而如何挑選適搭酒款，辨別葡萄酒的酸度和有沒有進過橡木桶，便是關鍵。

白葡萄酒可以分為甜的與不甜的酒款，不甜的酒款中又因葡萄品種、產區、釀造過程的差異而會展現迴然不同的風味。白葡萄酒的酸度會受到產區和有沒有進過橡木桶影響，一般緯度越高、氣候越寒冷、酒色越清透淺白，而且沒有進過橡木桶的酒款的酒款，往往酸度都會比較高。而隨著在木桶發酵的時間越長，酒體就會越厚重，酸度在某種程度上也就會受到影響，葡萄酒在吸收橡木桶的單寧使酒體更加厚重的同時，酒液的色澤也會隨之加深，從淡青色、淡黃色、慢慢轉變為金黃色、琥珀色。

因此，白葡萄酒的酸度在飲用前就可以從酒液色澤的深淺大致判斷，顏色越是淡淺、光澤透明的酒款，往往越是果香四溢且具有高酸度的清爽口感。相對顏色越深、越接近琥珀色，酸度通常就會較低，酒體結構也會越飽滿。像是法國Sauternes產區依肯酒堡（Château d'Yquem）的貴腐甜酒，便是經過長達約36～42個月的木桶陳年，才擁有濃郁醇厚的優雅香氣以及充滿貴族氣息的金黃色澤。

不甜的白葡萄酒中，酸度較高的酒款通常富有年輕的果香及礦石氣味，適合搭配味道較清爽、鮮美，保有海鮮原始鮮甜滋味的生蠔、生魚片之類的料理。像是常見的Chablis或由Sauvignon Blanc或Riesling所釀造的不甜白酒都相當適合。但是像鮭魚生魚片，因為油脂豐厚，搭配這類酒體結構較輕薄的白酒，葡萄酒的香氣便會被鮭魚的油脂的氣味覆蓋而消失殆盡。如果要搭配鮭魚生魚片應挑選進過橡木桶，酒體結構較醇厚的白酒。

白葡萄酒一旦經過橡木桶發酵通常容易帶有木質、草本或奶油香氣，酒體也會相對渾厚。這類酒款豐厚濃郁的香氣能與碳烤海鮮的炙燒煙燻味相輔相成，能給人較厚實溫潤的味覺享受。因此，像是Gewürztraminer或Chardonnay釀造的酒款都非常適合搭配炭烤的生蠔、蝦蟹貝類等海鮮料理。而經過醬汁調味的醬燒海鮮，如浦燒鰻、照燒魚片等，因料理濃郁醬汁的香甜口感，也需要由這類酒體結構較厚重的白酒酒款才能達到平衡。

透過上面的分析，也許下回你要品嚐美味的海鮮料理時，也可以試著從白葡萄酒的酸度、酒體結構和香氣濃度的差異來做選擇，相信一定能更豐富你對不同海鮮料理的味覺體驗，創造更多的餐酒樂趣。

（本文作者許景雯，為資深品酒人，曾在信義社區大學，上過《佩彌翁酒窖》葡萄酒文化創意中心創辦人葉志堅所教授的「品酒時尚」初級班、進階班品酒課程。）

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