美食檔案》年後多蔬好滌腸 獨門燜菇不膩嘴

多年前，京兆尹尚未賣素食，當時尚可吃到炒肝兒、醬肉燒餅等小吃。所謂炒肝兒是甚麼呢？其實是北京的早點，裡頭放了先炒好的肝片、佐料，配著煮得熟爛的豬大腸，燴成一碗濃濃的湯羹，上頭還有一抹蒜蓉提味，跟咱們台灣的大腸麵線十分類似。但當時的京兆尹廚師，大概怕肝煮老了，則是把肝片出菜前才加熱，若不攪一攪燜過再吃，總感到有些太生。 朋友去(2016)年赴京工作，把炒肝兒、炸醬麵等，該吃的餐點都吃過了，甚至還跑去北韓美女駐店的餐廳，大飽眼福與口福。問他味道如何，不置可否，但放連假回來依然大啖家鄉小吃。所謂一方土水養一方人，回台若再邀他去京兆尹茶敘，恐怕要翻白眼哩！ 說來京兆尹的菜點聲名遠播，有其固定擁護客層，不過十幾年前忽然轉賣素食，還真是叫人跌破眼鏡。記得當時湊熱鬧，硬是去吃了老闆娘強烈推薦的上湯餛飩跟炸醬涼麵(註1)，餛飩調得有點鹹，但沒有素料味、青江菜剁得細碎，小小一粒，頗為巧緻。炸醬麵是真正把醬炒透的味道，搭配過水冷麵、銀芽、毛豆、黃瓜絲等物，在溽暑十分討喜，只可惜沒法子加蒜，少了分滋味。 前幾個月，朋友們又相邀去食素，好去去平日的滿腹油膩，沒想到一些改良的菜式，也頗清新滌腸呢！像是榛果南瓜羹，本以為跟平日早餐用調理機的現打南瓜奶差不了多少，但入口一陣香滑、醇厚之味頗為迷人。 還有京醬八寶，估計是以葷菜的八寶醬改良，裡頭放了百合跟香菇，甜潤的口感間夾雜著Q勁跟清脆，盤底乾爽不見餘油，炒功不賴。最妙的是榛果川椒菇，靈感應來自川椒雞的創作，但一點都不辣，而是香噴噴，喜歡吃菇的人，會很高興。但若剛好碰上討厭菇的人，可得多點些蔬菜比較妥當了。 至於淮山炒金針(註2)，就是套餐搭配的輕口味菜式，不過口味淡歸淡，咬起來生嫩得宜、微帶甘香，平時肉吃得太多，來上一盤既不油、又幫助消化的熱炒，果然速速搶光。 除此之外，珊瑚草跟牛蒡絲的味道都調得剛好，十分開胃。而棗栗燜福菇，帶有甜味的獨門口味、毫不膩嘴。但提醒愛冷飲者，千萬別錯過這兒的酸梅湯，比起出場時會冒煙的「酪」(註3)，此處的酸梅湯堪稱生津舒懷，跟恩承居出品的酸梅湯一樣，都會使人留下深刻的印象。 近來，素食的餐廳越來越多，千奇百有的口味，也紛紛出籠。食素的原委，固然人人不同，但減少了素料跟油炸，反而然能吃到蔬菜的真味。年後體重飆升者眾，不妨可以少肉多蔬，趕緊把體重降下來吧！ 註1：炸醬麵在北京是用過了冷水的麵條，涼吃合情合理。另外有一家天廚菜館，做得也頗合味，不是很鹹，但菜碼比較少、麵量較多。 註2：綠金針是季節時蔬，只能淺嚐。吃多了，若體質敏感者，容易感到害肚不舒服。 註3：酪是奶製品，有水酪跟乾酪之分，本是街邊小吃，但若在餐廳賣，就會於外盤加上乾冰，增加眼福。 京兆尹-仁愛店 地址：台北市大安區四維路18號 電話：(02)2701-3225 天廚菜館 地址：台北市中山區南京西路1號 電話：(02)2563-2380 恩承居 地址：台北市中正區仁愛路二段11號 電話：(02)2397-2498 作者介紹：璐璐曾任職出版社主編、媒體記者等工作，現開設部落格「碌碌無為」與大家交流飲饌心得，深信美食寓於天時、地利、人和，願意多了解一分源流，食物回饋的興味就會倍增。 《本專欄固定每週五刊出》