美食檔案》油淋土雞饒舌 正宗米粉慢炒

走入市場，猛地一聲：「奧客！」劃破天際，原來是整個早上生意都不好的雞販，氣不過有人殺價太猛，而發出的怒吼。到了晚上11點半，嘉興公園對面，竟然還有個菜攤，做著不打烊的生意，老闆娘整夜在車上打盹候客，因為唯有如此，才能夠搶到全聯無營業時段的生意。畢竟，還是有很多得忙到三更半夜的艱苦人哪！ 而在40幾年前，也有一個中年太太，為了養家做過電纜、塑膠等生意，後來在養母幫襯下，從小吃生意開始建立口碑。但創業初期的蠅頭小利，付完貨款跟生活所需後，年夜飯竟然還張羅不出來，於是她不動聲色地燒了幾道熱呼呼、香噴噴的簡單團圓飯。等到夜深人靜時，才自己在浴室裡痛哭失聲，她想問老天：「為什麼這麼努力，還是這麼窮？連讓小孩吃一頓好料，都辦不到？」 沒想到，這位滿腹辛酸淚，沒有含著金湯匙出世的李秀英阿姨，除了把既有的欣葉台菜、食藝軒、咖哩匠、欣葉小聚、日本料理做出口碑外，前幾年也開起了海外馳名的金爸爸。 當然，對外她雖然都用嘉許的態度，稱讚兒子能幹，但大家可不要忘記，就是有外婆、母親的敦良仁厚、篳路藍縷，才造就了員工心中有「慈母心」的欣葉餐飲集團執行董事李鴻鈞，因為他替很多家境不好、要在勞力密集產業工作的年輕人，找到更多留在欣葉的希望與理由。 最近金爸爸及欣葉小聚，在中信金融園區A棟，聯袂開起了南港雙分店。本來還在想，台菜該吃過的，也都吃過了，而孰料聞到現場「米粉炒」的氤氤香氣，簡直是誘死人了。 一般大家炒米粉，得放了特選的干貝、櫻花蝦，才夠豪華。但主廚的炒米粉，竟只是以雞蛋炒成桂花狀，再加上傳統爆香料(肉絲、蔬菜)、醬油嗆出香味，然後加適當的高湯，把米粉耐心地純以手工炒透，就完成了。 細問之下，才知道台菜之所以把它命名為「米粉炒」，工序就一定是要「慢炒」，而非燙過、蒸過再拌香料汁，才算正宗。年節將到，這招大家學起來了嗎?不糊不爛、不梗喉也不油膩，來上一盤，保證全家掃光。 欣葉小聚另有道油淋土雞腿，也值得一試。當今的雞肉著實難挑，有時肉老、有時不夠甜，偶爾找到合意的，還得有好火侯，才能放膽吃白切(註)。但欣葉的雞味十足、有嚼勁卻不老軔，新鮮現做，不像坊間調理包，得放過多的鹽巴、味素來提味。至於蔥油是自家招牌，有清新田園鮮味，沒有擱洋蔥、香油去擾亂雞的本質，總之，這道菜吃的就是「自信」，跟台菜的做工精璀。 一般老店，常面臨汰舊換新，廚藝失傳的問題，但欣葉沒有。然而沒有斷層的代價很高，若是上市公司，總經理可能因獲利降低被炒魷魚。 註：有關白切雞，另一間美欣食堂的出品，也十分出色。不要怕吃不完而猶豫，點半隻有時還感到吃不過癮呢！ 欣葉小聚今品南港店 地址：台北市南港區經貿二路166號1樓(中國信託金融園區A棟) 訂位專線：(02)2785-1819 總座位數：156席(包廂：4間) PappaRich金爸爸南港店 地址：台北市南港區經貿二路166號1樓(中國信託金融園區A棟) 訂位專線：(02)2785-7677 美欣食堂 地址：新北市烏來路三段93號 電話：(02)2666-8037 作者介紹：璐璐曾任職出版社主編、媒體記者等工作，現開設部落格「碌碌無為」與大家交流飲饌心得，深信美食寓於天時、地利、人和，願意多了解一分源流，食物回饋的興味就會倍增。 《本專欄固定每週五刊出》