美食檔案》添好運四大天王 極品醬鮮魷回味

那天碰到「真係好好人」的添好運總廚李一龍時，口沒遮攔地問：「師傅，您對於大量松露、鵝肝、黑魚子入港點的事，有甚麼看法？」，他不介懷地笑回：「那些我老早就做過了，還不是都為了符合大飯店老闆要求的嗎？但現在食家很多，又熟稔港式料理，所以推新菜式時，絕對都以古法為師、鬥靚不鬥平，吃起來保證合心水啦！」 添好運開幕迄今，有四大天王酥皮焗叉燒包、蘿蔔糕、馬來糕、豬潤腸等點心助陣，賣得穩穩實實，但最近不同分店都推出養身菜單，如站前店便端出「白胡椒豬肚湯」、「芝士芋絲餅」、「蛋白杏仁茶」饗客。 說來這道「白胡椒豬肚湯」，自古被認為有驅風散寒、溫中健脾之效；但胡椒用多了，又有動火耗氣之弊，故而龍哥精妙地掌控用量，放進台灣以駝背菜醃的酸菜心、肥蒜仁去熬製，在微冷的天裡喝來，那其色似乳的甘俊湯頭，彷彿很快就被身體吸收了。 至於「芝士芋絲餅」跟「蛋白杏仁茶」，前者採香港古法芋絲餅製程，工序頗為繁複；蒸好後妙手一著點上芝士醬提味，孰料跟蝦米、菜脯激融在一起後，竟格外香冶鬆綿。而「蛋白杏仁茶」賣相固然平凡，但研漿細緻、南北杏比例別有心法，糖味溫婉淨雅，堪稱為秋冬潤燥妙品也。 另外，在台中店特售極品醬蒸鮮魷、香鬆炸豆腐、南北杏雪耳燉木瓜，而信義店獨賣咖哩豬皮魚蛋、豉油王炒麵、香芋西米露。其中醬蒸鮮魷、豬皮魚蛋、炸豆腐這三樣，頗容易惹人誤解；因為饕客們總認為那全是街邊小吃，再厲害也不至比香港好吃嘛！ 但試過才知，最惹味誘人的鹹食，還非這三款莫屬。像是顛覆尋常蝦醬的沁鹹，改以蝦米、干貝、蔥做的極品醬入菜，便使得鮮魷滋味豐嫩、更饒富回味。還有豬皮魚蛋，這幾年台灣有人賣過，但都不夠香，誰叫他們用的咖哩、豬皮不是港產的，西貝貨哪能帶出經典美味呢？ 炸豆腐當今幾乎飲茶餐廳、茶餐廳都吃得到，尤其是兄弟飯店梅花廳，更把這小食做得出色。但龍哥不滿足於傳統沾醬版本，反而尋找到無添加豆粉的上等肉鬆，加上七味粉來增添酥皮的風味。他說：「現點現炸4分鐘，這樣外皮酥、內裡滑，搭上特調香鬆來吃，超棒！」 其實，台灣食肆很多炸物都說是港式，滋味也頗可口。不過香港的食物，當今吃法已不斷在變；若有志於餐飲業者，倒不妨來此取經領略一番，也許嘗過後，會有不同的烹調靈感也說不定哪！ 兄弟大飯店梅花廳 地址：台北市南京東路三段255號2樓 電話：(02)2712-3456-梅花廳 營業時間：9:00~21:30(點心供應至晚上20:30) 添好運 統一阪急店 地址：台北市信義區忠孝東路五段8號(統一阪急百貨B2美食街) 電話：(02)2729-3378 營業時間：週日至週四11:00~21:30 週五至週六及例假日前一天11:00~22:00 台北站前店 地址：台北市中正區忠孝西路一段36號1樓(HOYII和億北車站) 電話：(02)2370-7078 內用店營業時間：10:00~22:00(21:30最後點餐) 外帶店營業時間：11:00~20:00 台北信義店 地址：台北市信義區松高路12號B2(台北信義新天地A8) 電話：(02)2722-9358 營業時間：週日至週四：11:00~21:30(21:00最後點餐) 週五至週六及例假日前一天：11:00~22:00(21:30最後點餐) 台中大遠百店 地址：台中市西屯區臺灣大道三段251號B2(台中大遠百) 電話：(04)2258-6778 營業時間：週一至週五：11:00~22:00(21:30最後點餐) 週六週日及例假日：10:30~22:00(21:30最後點餐) 作者介紹：璐璐曾任職出版社主編、媒體記者等工作，深信美食寓於天時、地利、人和，願意多了解一分源流，食物回饋的興味就會倍增。 《本專欄固定每週五刊出》