美食檔案》石頭火鍋爆炒香 40年老店不失味

這幾天還不怎麼冷，但早晚的溫差已讓人饞起火鍋來了。而20、30年前當時的人，最愛吃的火鍋有哪幾種嗎？回顧民國74年出版的光華叢書「寶島的中華美食」，文中首先提到了經典的沙茶火鍋，然後是開鍋香的石頭火鍋，接著還介紹了涮羊肉、白肉血腸酸菜鍋、毛肚火鍋(麻辣鍋)、自助火鍋、迷你涮涮鍋等。可見得民眾的基本喜好，今昔還是差不多的。 而對照那個時間點，再比照「漢城餐廳」的成立歷史，也已經開幕約40年了，難怪有很多人即使覺得它有點兒貴，但為一圓童年的回憶，還是會不時去享受一番。其實台式石頭火鍋的特色，莫過於那口厚實的鍋子，當底下一加熱，再由服務員用麻油現場炒香洋蔥、蒜頭、肉等材料，頓然使人食慾大增。 後來很多自助火鍋城，即便少了石鍋，都學會了這套手法，一定得炒上一炒。甚至於連這幾年王品集團新開的石二鍋，也會在小廚房裡先炒過配料，才端上來供食。可見得台灣人對爆香的喜好，可真是數十年如一日啊！ 到了「漢城餐廳」，除了以上幾味配料，如果想要使鍋底更鮮香的話，建議必點此處的乾魷魚絲。客倌們，可別小看那一小包魷魚乾的威力，當炒過後與湯底煮沸時緩緩釋放的甜味，那可真是單喝湯就過癮，不必再放什麼味素。而且，保證一點都不腥！ 愛吃肉的人，也可試試這裡的台灣牛肉。近來坊間爭誇用上等和牛、美牛，其實可換個口味涮盤本地牛，其肉質偏瘦、鐵腥味少，只要不要滾得過老，倒是提供給不愛吃重油花的饕客，另一種體驗選擇。 值得一提的是，這兒的小菜，非常具有古早風。提供了台灣口味的炸花枝丸，酥酥熱熱的，咬下去還有汁，搭起五香椒鹽來吃，十分香口。還有偏甜、不太辣的辣白菜，完全跟真正的韓國白菜風味迥異，走的是一股「甘甜美麗」的風格，想來這裡光顧的都是本地客，早年可能還有些日本客，如此改良了辛辣的調味手法，也算是經營有道，難怪有辦法自設大型停車場。 時至今日，台灣的火鍋風貌幾乎可用百花齊放來形容，從前附設在美食街簡單而實惠的單人日式涮涮鍋，到現在口味繽紛而多元，甚至連超市都有非常多的湯底軟罐頭可以選擇。 像近日吃到李錦記的麻辣火鍋湯底，倘使怕火鍋店香料染到頭髮、衣服的人，可以一試。其辣度俐落、尾韻不帶藥材篡味，欠缺之處是不夠麻而已，但可以自己加些花椒補足。時機不好，週末全家團聚吃鍋談心，即使冷鋒逐漸逼近，感情可跟湯頭一樣，能越熬越濃。 漢城餐廳 地址：台北市中山區中山北路一段33巷4號 電話：(02)2511-2326 作者介紹：璐璐曾任職出版社主編、媒體記者等工作，現開設部落格「碌碌無為」與大家交流飲饌心得，深信美食寓於天時、地利、人和，願意多了解一分源流，食物回饋的興味就會倍增。 《本專欄固定每週五刊出》