美食檔案》福州菜深藏經典 紅曲臘味沉酒香

才剛迎接元旦，很多人便開始上網張羅起舊曆年的團圓飯了。但大家是否知道，一些充滿傳統風華的美饌，其實蘊藏著不少經典福州菜的身影呢？飲食名家蔡瀾先生在書中曾提過：「福建菜有閩南跟閩北之分，閩南話我會說，但福州話就跟希臘話一樣，聽不懂。」如今我們大部分的人跟美食家一樣，都聽不懂福州話，但那些馳名的佛跳牆、芋泥、紅糟魚、肉米魚唇、紅蟳米糕、福州魚丸、肉燕、鼎邊趖、福州餅，卻早就穿越語言的藩籬，在人們的記憶裡散發幽香跟溫暖。 像是位於高雄開業44年的福州菜老店隨豐，即便門面不很講究，但諸如炸紅糟鰻、肉米魚唇、海鮮米粉、福州豆腐、芋泥、千層糕等菜，卻依舊有兩下子。到了老店，不用說那缸紅糟，肯定是自己釀的。在唐朝徐堅的《初學記》記載著：「瓜州紅曲，參糅相半，軟化膏潤，入口流散。」其中的紅曲，指的就是這個。 當咬下魚身時，沉鬱酒香撲鼻而來，外酥內軟，吃得人心情美滋滋的。這道料理，台北的新利大雅也有做，味道也很好。你若要採購回家當年菜，可以稍加回烤或跟冷著吃，都是一絕。 纏綿順口的肉米魚唇，那些由整隻鯊魚頭取下的魚皮，光是修清已很不容易，再透過熟稔的火侯燉煮，搭襯著勾得似有若無的薄薄芡汁，在在顯現出閩菜鮮隽、秀雅，用料講究的特色，這也是難得吃到的實惠好菜。 當今網購佛跳牆的凍貨很多，已不算是福州人的獨門口味(註1)，不過滋養風潮的產品，近來卻頗受歡迎。像是西華飯店怡園中餐廳的頂級花膠鮑魚佛跳牆，除了主廚熬製的厚味上湯外，還加進了南非活鮑、蹄筋、花菇、瑤柱、珠婆參、曼波魚皮、金腿、枸杞、雞腿塊，跟名貴的花膠(註2)共冶，讓湯頭膠融湛美的滋味，發揮到淋漓盡致。 至於紅蟳臘味糯米飯，則是把紅蟳清蒸跟港式臘味飯的巧妙組合。其實平素到怡園設宴，就可品嘗到臘味飯的美味。但是，有甚麼理由要特別花錢去吃這鍋飯呢？答案就在於那些米骨吸飽了臘味凝縮的歲月精華，展現出紓心適口的無窮魅力。新春期間，還特別精挑紅蟳相佐，豈不更具鴻運當頭的好預兆？ 愛自己DIY的人，趁過年還有個把月，不妨到南門市場的協盛，買些燕皮、紅糟、蝦米、干貝，動手做些香噴噴的紅糟肉，與下火鍋的燕餃吧！因為這兩樣菜，做好了能夠隨時取出雪櫃烹煮，只要試過一次這種原汁原味的福州美食，就知道碩果僅存的幾間福州館子，是多麼地珍貴了。 註1：隨豐餐廳今(2016)年也一樣有正宗佛跳牆應市，500~1500元的價格豐儉隨意，可依家庭人數5至7人做自由選擇。因不做網購，去門市才可看到更多隱藏版料理。而新利大雅的芋泥、紅糟菜式價格實在、用料不花俏，也值得一試。 註2：花膠即是乾燥魚鰾，隨魚種品質跟價格差異很大，甚至還有以膠灌成的產品，不熟的人很難買到好貨。至於南部一些以油泡發開的平價魚肚，俗名也稱花膠，但吃起來像「爆皮」，味道還算不錯，若到當地喝喜酒有此菜的話，已是很體面的盛宴了。 隨豐餐廳 地址：高雄市鹽埕區大義街123之1 電話：(07)561-3530 新利大雅 地址：台北市西寧南路155號3樓 電話：(02)2331-3931、2361-8711 協盛福州商店 地址：台北市羅斯福路一段8號1樓(南門市場176號攤位) 電話：(02)2341-6748 台北西華飯店-怡園中餐廳 地址：台北市松山區民生東路三段111號 電話：(02)2718-1188轉3520/3005/3003 作者介紹：璐璐曾任職出版社主編、媒體記者等工作，深信美食寓於天時、地利、人和，願意多了解一分源流，食物回饋的興味就會倍增。 《本專欄固定每週五刊出》