美食檔案》秋燥肺不宜食辣 黃雀豆腐皮爽胃

近來發現身邊原本不食素的人，到餐廳會多吃蔬菜。心中暗忖該不會是菜價太貴，才改了胃口吧？但答案出乎意料，因為秋天已不那麼濕熱，他們看中醫門診得到的說法，似乎是應了「秋燥」現象，症狀包含有口乾舌燥、便秘、喉嚨乾癢、皮膚失去潤澤等。因此翻開菜單，都想挑纖維含量多、可潤燥的菜式來吃(註1)。 然而，體質每人不同，闔家共同用餐，還是得顧慮到口味周全，於是某日到阿基師花市茶樓用餐時，發現除了既有的燒鴨、港點讓小孩滿足口腹之慾外，有幾道屬於江浙口味的素菜，倒頗使人眼睛一亮。 這種好感，並不是說那些菜有多矜貴，而是在茶樓能有江浙菜吃，感覺確實方便。如素黃雀，其實是以豆腐乾、竹筍、紅蘿蔔、豆芽、香菇等，切成絲炒熟放涼(註2)，再包進豆腐皮裡打個結，然後快速地炸過瀝乾油，再回鍋用醬油、糖燒透的菜。 煮好後，多半會以嫩豆苗傍碟，看起來不光悅目，咬開餡子來，各類蔬菜落在口中，還能帶有清新的爽脆感。倘使在溽暑，下廚把黃雀個頭再做得小些，平時燒好凍在冰箱裡，午膳時充作涼菜亦佳。因為熱食上桌固然香噴噴地，但沒胃口時，又碰上剛出鍋的熱勁兒一燻，反而感覺沒那麼落胃哩！ 還有這兒的老燒蛋，同樣用了不少的冬菇、木耳絲、菜絲等配料。據說在早年的上海，這是把剩下的蔬菜料，跟攤好煎過的雞蛋、粉絲一起燒製的惜福家常菜，營養也很夠。但如今到館子，師傅就用了比較貴價的韭黃、肉絲增加賣相，嘗來毫不腴膩、十分下飯。有時清冰箱，總能發現有很多沒用完的小分量蔬菜，這招是很值得學起來的。 把素食家常菜燒得出色的，還有棻蘭家廚。炒土豆絲極為乾爽鮮美(註3)，那一抹微酸微嗆，配上少少的乾椒，盤底毫無油汁泌出，送飯一流。當然，若體調不暢，醫師建議別吃辣的人，可提前交代廚房別放辣椒，省得身體變得更虛弱了。 這幾年慢性病開始輕齡化，因為很多人常認為身強體健，入口的食物不須太過掛懷。但孫悟空曾有名言：「縱然是塊鐵，下爐能打幾根釘？」聽這話就知大聖還是挺了解自己能耐的，遇事不會硬抵。猴年將要結束，冷溫即將來臨，祝大家能在秋天把身體養好，以迎接嶄新的來年。 註1：梨子、柑橘、核桃、蘋果、葡萄、蜂蜜、胡麻、木耳、山藥、百合、藕等食物，常被傳統醫學視為秋季良好食品，但由於每個人的體況不同，若有疑義，還是請教醫師後，再行補充為宜。 註2：這道菜很家常，隨四季時蔬，有什麼就放什麼，可依自己喜好改變餡心內容。 註3：五味入五臟，酸入肝、辛入肺、苦入心、鹹入腎、甘入脾，而秋天正是容易肺燥的時候，不宜食辣。因為辣椒在中醫裡被稱為辛味食物，具有很大的發散作用，吃多容易耗氣，感到虛弱。 黃帝內經還記載著：「肺主秋-肺欲收，急食酸以收之，用酸補之，辛瀉之。」所以若問過醫師，少辛增酸對自己體質確實有益時，不妨在飲食上著手吧！ 福容大飯店阿基師花市茶樓(台北) 地址：台北市建國南路一段266號 電話：(02) 2701-9266 棻蘭家廚 地址：台北市八德路三段12巷70弄14號 電話：(02)2570-6608 作者介紹：璐璐曾任職出版社主編、媒體記者等工作，現開設部落格「碌碌無為」與大家交流飲饌心得，深信美食寓於天時、地利、人和，願意多了解一分源流，食物回饋的興味就會倍增。 《本專欄固定每週五刊出》