美食檔案》韓版山東乾烹雞 泡菜芝麻粒罕見

那天跟朋友去東區吃OvenMaru烤頂雞，那原味脆皮雞的皮還真是不賴，焦焦脆脆的外表跟蘿蔔泡菜搭配起來，一點都不油膩。至於蔥香四溢的無骨乾烹脆皮烤雞，拿來當作下酒菜，更是方便開胃。只是吃著吃著，一個本來以為它應該很辣的人忽然問：「明明是韓國菜，為什麼感覺像是糖醋雞(註)呢?」 哈哈，其實乾烹雞這道料理，本來就是從山東傳至韓國的變裝菜，韓式發音則變成Kkanpung Gi，與黑黝黝的榨醬麵一樣，都是韓式的中菜呢！ 至於家常乾烹雞的本尊，目前在一些華僑開的韓國飯館裡，也不難點到。例如前兩個月才改名的「四麵八飯」，在增加多款米飯的簡餐菜單中，就有甜爽開胃的乾烹雞飯入列。喜歡重口味的人，則不妨再撈些特製醃辣椒提味，更是刺激過癮。但若想要更貼近韓式潮流的話，也可點一份炸醬飯(麵)試試。 這是因為台灣人向來偏好肉燥、日本人熱愛咖哩，而韓國家庭的恩物，莫過於炸醬。有時候，甚至吃完麵後還有醬，乾脆再添些兒白飯進去「共襄盛舉」；這跟日人拿拉麵湯泡白飯的做法，實在很像，只是不知到底是誰學誰？ 上次在公館試過的「韓天閣」，裡頭竟也供應了乾烹雞飯。價格不貴，雞肉卻給得不少，每塊都還帶有肉汁，掛在外面的芡糊微酸順口，連小孩都吃得乾乾淨淨。最有趣的畫面，應屬那碟韓國泡菜，上頭竟然還撒了芝麻粒，難不成是考慮到白菜性寒，特別用來平衡屬性嗎？真是前所未見。 一位曾住過海外的親戚食畢聊道：「這家的乾烹雞飯跟美式中餐(Mandarin Chicken)味道有點兒像，烹調時裡頭若放了橙汁、鳳梨汁、番茄醬之類的東西，又各自有不同風味了。」 沒錯，這道菜的作法，確實不是很難。只要用薑、蒜蓉、少量鹽、淡色醬油醃過雞肉，然後裹上調了玉米粉、麵糊、油、雞蛋的麵漿入鍋炸透瀝乾，接著燒滾糖醋醬汁、添上少許香油跟一咪咪白胡椒，在家庭很簡單就能複刻，偶爾換個混血口味倒也不賴。 台灣無論開在哪個鄉鎮的夜市，最受歡迎的雞肉小吃莫過於鹽酥雞，但懂得欣賞的老外，卻遠遠沒有想像中那麼多。暗忖現在連麻油、當歸、紫草跟薄荷都能做成蚊子膏了，搞不好哪天用五香材料，也可以做出療癒鄉愁的香粧品來呢！ 註：乾烹雞各家店手法不一，有的外觀像辣子雞丁，顏色較深，但具糖醋味卻是明顯特徵 OvenMaru烤頂雞 地址：台北市大安區復興南路一段107巷5弄6號1樓 電話：(02)2778-3325 四麵八飯 地址：台北市樂業街143號 電話：(02)2732-6119 韓天閣 地址：台北市中正區羅斯福路四段78巷1弄15號1樓 電話：(02)2368-0788 作者介紹：璐璐曾任職出版社主編、媒體記者等工作，深信美食寓於天時、地利、人和，願意多了解一分源流，食物回饋的興味就會倍增。 《本專欄固定每週五刊出》