美食檔案》香蕉餅銅板美食 老字號蘋果三絲

古人認為，水果一經加熱便無長處，所以很少拿來入菜。但其實若能掌握性質烹調的話，在逐漸變熱的天氣裡，應該能讓大家吃得神清氣爽。例如老字號的天廚菜館，即有一道「蘋果三絲」，深受饕客歡迎。因為這道菜的選果質地嚴謹、甜過於酸，入喉中和平正、不顯寒涼，吃過後彷彿滌淨熱氣般，酣暢無比。 問店東，當年這道菜一開賣就受歡迎嗎？他說：「沒錯，幾十年前就很出名了。」他甚至還拿來菜譜解釋：「以前蘋果是高級品，當時師傅們想到，若以蜇頭、雞絲來做涼拌，肯定不錯。結果立刻變成宴席熱門冷盤，後來更索性放在菜單上，讓顧客平日就能隨興享用。」 至於在泰式料理方面，在泰國無論是街邊或館子，都有水果菜色可吃，而位於台中的BUG&BEE，自然也是如此。像是招牌的芒果雞肉炸餅，芒果混著起士的組合，讓酥脆雞肉更顯香甜魅力。 經典的菜式，還有香蕉煎餅，排盤相當好看，組合了冰淇淋、薄軟的餅皮、巧克力醬等食材，顯然有些法式的元素參雜，極適合姐姐妹妹優雅分享。但跟正宗泰國街邊的口味，似乎又有逕庭。 結果好巧不巧，接連幾個夜市都出現了香蕉餅的攤子，還造成盛況。吃來吃去，發覺一間位於樂華夜市的蕉倉，味道最不甜膩。問年輕老闆湯鴻鈞：「你的餅皮怎麼這麼乾爽，一點都沒油味。」他說：「因為自己不愛吃油，也不想把油膩麵皮賣給客人，於是研究了很久，才學會如何把低油餅皮做到酥脆。甚至在煎過後，還多了刮油吸油的手續。」 沒錯，淋上中寮鄉龍眼蜜的煎餅，咬下後水果QQ的，還瀰漫出一股酸咪的後韻。而薄緻清甜的餅皮，更讓唇齒之間僅繚繞果物天然的芬芳、食畢毫不膩滯。雖然賣香蕉煎餅不是甚麼新點子，但把細節要求到龜毛，以至於外皮能像鍋貼般香脆，對怕肥又嘴饞的人來說，真是好Happy的銅板美食啊！ 天廚菜館 地址：台北市中山區南京西路1號3樓 電話：(02)2563-2171 bug bee 泰式創意料理 地址：台中市西區向上北路100號 電話：(04)2302-7575 蕉倉香蕉煎餅 地址：樂華夜市-新北市永和區永平路 《本專欄固定每週五刊出》