美食檔案》馬來餐廳迺夜市 辣死你媽嚇嚇叫

近來市民大道上新開的馬來西亞餐廳，囊括了160道庶民菜色，光翻開菜單，簡直就像去「迺夜市」一樣，甚麼小吃都吃得到。只是，這種速食化的作法，真得能有道地滋味嗎？ 問了這裡的廚房經理許世育，才知道十年前集團成立時，店家認為這些橫跨了馬來、印度、華人的美味，只要做得好，光藉著味覺的優勢，就能打出一片天。於是便積極去挖了不少好手，並深入民間取得古法配方，然後以SOP制度來供餐，這才迅速地拓展了版圖，甚至連在澳洲，也賣得嚇嚇叫。 像是在當地常見的囉惹(Rojak)，有別於台灣路邊現切水果的型態，是把豆薯、蘋果、芭樂、黃瓜、油條等多種食材，用蝦膏醬、檸檬汁、花生碎等涼拌來吃的開胃小品。在台灣開賣，用的當然是寶島鮮果，但裡頭混拌的醬料，則是馬來西亞中央廚房所調製，以求不管到哪個國家，都能保住清脆香涼的美感，叫人一吃便能暑氣大消、胃口一振。 還有手法秀麗的印度煎餅，薄脆微鹹，就著咖哩牛、炸雞腿、燒中卷、咖哩薯、秋葵等物，與夠分量的印度皇家米構成的蘇丹黃金組合，除了飽得暢意之外，光是那款深具南洋風味的炸雞腿，跟名菜燒牛肉(Beef Redang)，便是沒搭飛機，就吃不到的。 此外，馬來西亞早餐最流行的椰漿飯(Nasi Lemak)，常被當地華人戲稱為「辣死你媽」。許世育說：「那鍋飯真有點難度，如果沒能把椰漿、斑蘭葉、香料的味道煮透，就算失敗了。」乍看雖不起眼，當配上小魚乾、花生米、黃瓜片、水煮蛋，以及那一杓用辣椒、蔥、蒜、蝦米、羅望子等材料做的參峇醬(Sambal)後，鮮香微辣的感覺，竟然能使人立刻「精神百倍」，真是太妙了！ 至於愛吃點心的人，推薦來道洋蔥煎餅吧！這也是道地街邊小吃，裡頭的洋蔥、雞蛋香咪咪地，沾著特調咖哩醬，趁熱吃順口無比。當今很多人，總以為創新最要緊，其實維持廚房的水準極為不易，能從服從中學到功夫，才最扎實。 但願咱們台灣的美食，也能快點有傳揚全球的時刻，像上週看日本台時，發現有人賣起了中華風素麵，定睛一瞧，是碗清淡版的麵線羹。暗忖那老闆應該有來台灣觀光過，那煮到稠化的湯頭，乍看竟然還有點阿宗麵線的FU呢！ RappaRich馬來西亞料理餐廳 地址：台北市市民大道4段102號之1 電話：(02)2751-2181 阿宗麵線 地址：台北市萬華區峨嵋街8-1號 電話：(02)2388-8808 作者介紹：璐璐曾任職出版社主編、媒體記者等工作，深信美食寓於天時、地利、人和，願意多了解一分源流，食物回饋的興味就會倍增。 《本專欄固定每週五刊出》