譚敦慈：聰明用對砧板、抹布

進廚房做飯，離不開砧板、菜刀、抹布、菜瓜布，這些器材若未適當使用，可能潛藏健康風險。以砧板為例，現在主要有玻璃、木質、塑膠3種材質，使用和保養方法各有不同。

依據切剁習慣選砧板

要選哪種砧板，跟切菜的習慣動作有關，例如我不會用力剁食材、又希望砧板表面不生切痕、不長霉、好清洗，因此我選的是強化玻璃材質；若你在家常要剁肉、剁骨頭，建議可買木質砧板；如果很少開伙煮飯，那買塊塑膠的或許就夠了。

用砧板除了最基本的生、熟食分開外，我個人還會分出切蔬菜、切水果各一塊，共4塊砧板。蔬菜表面可能殘留昆蟲留下的物質，如蝸牛黏液或昆蟲排泄物，所以和水果分開。

買塑膠砧板前，記得看清楚背面標示的耐熱溫度，譬如耐熱40℃的砧板，就不適合拿來切剛燙熟的熱食，易溶出塑化劑；如果只是切蔬果，那就無妨。塑膠材質需留意不適合用力剁，切完也不要用刀刮擦表面，恐會刮下塑膠微粒吃下肚。

木質砧板則需挑選表面完整、沒有裂縫的，因為有縫隙容易孳生細菌或黴菌。木質的特性是會吸水、吸油，以及用久了表面有刀痕，清洗較費心。例如剛切完生魚、生肉，建議馬上用冷水沖（不可用熱水，因為會使蛋白質容易凝固在細縫裡），而且要確實刷洗乾淨。洗好後立在離水槽較遠、兩面通風的砧板架上晾乾，千萬不要濕淋淋地就往櫥櫃一放、或貼著牆壁吊掛，濕氣重的環境容易長霉。

刀柄縫隙易成清洗死角

刀具和砧板類似，最好也分生食、熟食，洗好後要立在兩面通風的架子上。櫥櫃裡常有單面貼櫃門的刀架，比較不建議使用。有些刀附有塑膠的鏤空套子，這種設計讓刀方便帶出門，但清洗後如果沒陰乾就套上，會使刀身久久無法乾燥。

清洗刀具也要注意，像菜刀的刀身、刀柄連接處常被忽略未洗或沒洗乾淨，容易累積油垢、食物殘渣，進而孳生細菌。所以接縫一定要確實刷洗或可選用一體成形的不鏽鋼刀具，可避免洗不乾淨的問題。

另外，抹布和菜瓜布的選擇也有訣竅。建議用白色抹布，一有髒污或黴斑馬上看得出來。抹布可以浸泡在稀釋過的漂白水（水1000：漂白水1）消毒，一星期大約泡個2～3次，也可保持布面白淨。我個人會把廚房和餐桌用的抹布分開，廚房抹布擦拭流理台難免會沾上血水，若再抹到餐桌上，小孩又把掉到桌面的食物再撿起來吃，可能吃下一些污染物。