達人教挑瓜－中、西料理 選不同品種南瓜

中國時報【（陳志東）】 全台各地都能見到南瓜，種植最廣主要集中在屏東、嘉義、花蓮及台東，栗子南瓜則主要種植於桃園、花蓮與南投；一般說來，南部南瓜成長期短賣相好，北部東部成長緩慢品質好，但挑選時最需要考慮還是品種。 不同南瓜品種各有特性，花蓮農改場助理研究員胡正榮表示，例如甜點就要選用質地較粉的西洋南瓜，如果用容易出水的中國南瓜很難克服餡料出水問題。又如製作中式料理，果肉質地較粗的中國南瓜就能耐烹調並保持完整外型，反之西洋南瓜就易破碎。 中國南瓜 質地較粗 水分較多 中國南瓜是台灣最傳統與常見的南瓜，特性是栽培容易、耐熱易結果，外觀如長橢圓狀的木瓜，也有扁球型或文旦型，果肉質地較粗，水分較多，適合炒食如金瓜米粉，批發市場1斤平均2、30元。中國南瓜在農友種苗公司育種下品種極多，名稱也很親切，像是大姑、二姑、阿成、阿芳、阿雄、阿嬌，甚至還有叫阿呆的，非常可愛。 挑選祕訣 顏色偏黃 甜度高 以下圖為例，左邊偏黃的會比右邊偏綠的好，偏黃代表成熟度足，甜度高，如果表皮覆有果粉更棒，代表新鮮。新鮮的買回家後可再加以存放數天讓其後熟與收水，滋味更好。進一步可選表皮光滑無蟲咬或摔傷，且大小勿超過20公分以免肉質過老。 西洋南瓜 質地較細 口感較粉 西洋南瓜最具代表性的品種是近年由日本引進的栗子南瓜與東昇南瓜，特性是耐熱性低、抗病性弱，果實外觀大多呈現扁圓形或球形，果肉質地較細、口感較粉，適合蒸煮、做甜點或熬南瓜濃湯。東昇與栗子口感類似，差別只在栗子南瓜帶點栗子香氣，前些年批發市場1公斤可飆到數十上百元，近年產量較多，價格已滑落到每斤4、50元間。 挑選祕訣 蒂頭水嫩偏綠 成熟度不足 以下圖綠色的栗子南瓜為例，左邊兩顆會比右邊兩顆好。主要觀察點在蒂頭，西洋南瓜特性是蒂頭會隨成熟而木質化，如果採下時蒂頭仍水嫩偏綠，代表成熟度不足，有時後熟存放也無法改善。其次可看外觀轉色是否漂亮，果色愈濃通常愈香甜。