鹿．兒．島．美．食．之．旅－鹿兒島必嚐美食之首 櫻島火山孕育的美味薩摩黑豚

工商時報【姚舜】 鹿兒島位於日本九州最南端，溫暖的亞熱帶氣候與獨特的火山地形，使得鹿兒島成為孕育優質畜牧業、農業與漁業的搖籃，並成為繼北海道之後，日本第二農業大縣。而鹿兒島的美食文化底蘊深厚、姿采萬千，足供赴當地旅行度假的台灣客進行美食之旅，其中以「豬界黑鑽」之稱的鹿兒島黑豚為食材作出的料理，更是以口舌優遊鹿兒島時必嚐的頭號美食。 鹿兒島古名「薩摩」，所以鹿兒島黑豬又稱「薩摩黑豚」。幕府時代德川齊昭公曾經讚嘆鹿兒島黑豬「口感一流，齒頰留香，實為珍味！」，另外明治維新前亦曾有謂「何其山珍滋味，既酷且夠味有力」。事實上，鹿兒島黑豬一直以來也都是日本的「名豬」。 鹿兒島黑豬的肉質纖維較細，且肌間脂肪較多，風味與口感比其它品種豬優質且高級。而鹿兒島黑豬是在1609年由薩摩藩（今鹿兒島）的第一代藩主島津家久從琉球引進到鹿兒島，而自明治時期開始，鹿兒島人即在原有的黑豬基礎上推動品種改良，如今鹿兒島縣已成功培育出「薩摩」、「新薩摩」與「薩摩2001」3大品系。 長期研究並投入鹿兒島黑豬品重改良的九南州畜產興業株式會社的獸醫學博士北野良夫（Yoshio Kitano）表示，為了追求更佳的風味與口感，鹿兒島已著手培育第四代的黑豬。北野良夫說，過去的鹿兒島黑豬都有異國基因，如今鹿兒島人希望培育出完全純正的薩摩黑豚。 除了品種因素外，鹿兒島黑豬肉所以好吃，另外兩個重要關鍵是牠們吃的飼料，以及飼養時間。北野良夫表示，鹿兒島黑豬到了肥育期時吃的飼料中，會混入10％至15％的鹿兒島番薯，所以牠們的肉吃在嘴裡不僅完全沒有惱人腥膻味，並可嚐得到特有的豬肉甜味。 一般的白豬或其它豬種，大約養到半年左右就可屠宰，而鹿兒島黑豬則要養到至少8個月才可宰殺。同時，日本官方認證的鹿兒島黑豬，在屠體的重量與背部脂肪的厚度都必須達一定標準才能宰殺。 鹿兒島黑豬可分7個主要部位，其中最高檔的部位為Fillet（俗稱腰內肉）與Lion（里肌），這些部位通常除用作〈炸豬排、〈薑汁燒肉〉與〈角煮〉外，並常被切成薄片用來作為高檔火鍋涮料。 在鹿兒島各種業態餐廳都可見店家或廚師在招牌上寫著大大的「黑豚」兩字以廣招徠，而自類似大排檔的「屋台村」內的居食屋與燒肉店，到料理鐵人經營的法國餐廳，也都可見鹿兒島黑豬經廚師料理作出的黑豚佳餚。而台灣客若造訪鹿兒島，則「黑豚涮涮鍋」絕對值得一試。 在鹿兒島享受「黑豚涮涮鍋」，店內通常將黑豚的五花肉切成1.1mm，然後環狀舖排在餐盤中宛如花形，吃食時將肉片放入鍋內輕涮，然後浸入醬汁內提味。這專用來搭配黑豚的醬汁是在蕎麥高湯內加了大量的蔥白，客人將涮熟了的肉片浸入湯中，肉片上並可沾點帶著微微辛辣的柚子胡椒增味，然後再入口，非常美味。 鹿兒島當地有些店家如〈123鹿兒島黑豬涮涮鍋〉，在客人享用黑豚美味後，會附上細蕎麥麵讓客人煮食，蕎麥麵煮好後與黑豬肉一樣，可用加了蔥白的蕎麥高湯中提味後再入口，這細蕎麥麵的麵體帶有微微韌性，吸飽了湯汁入口更是一大享受呢。台灣遊客赴鹿兒島旅遊度假，不要錯過了這道美食。