法式甜點篇－日、法融合 無與輪比

工商時報【姚舜】 為打造「新生活形態店」，燦坤集團創辦人吳燦坤延攬認識了20多年的日本法式甜點名廚坊佳樹，在台北市中山北路與士林中正路交口的西歐加油站旁的燦坤3C士林旗艦店旁，斥資5,000萬元投資開設〈日法坊〉法式甜點旗艦店，正式跨足餐飲業，日後並將以複合店形態發展連鎖。 神戶出生的坊佳樹在日本調理師學校畢業後，赴法國藍帶廚藝學校攻法式甜點，以第一名畢業後進名校Ecole le Norte深造。取得證照後並在巴黎多家米其林星級餐廳歷練，1991年返回日本開店，並在日本神戶擔任多所製菓學校的講師傳授廚藝。如今受邀來台主持超過百坪的大型甜點店，也使出看家本領，要讓台灣甜點老饕見識不一樣的日、法融合甜點，其中復古版的〈法式年輪蛋糕〉更讓人眼界與胃口大開。 「原味的抹茶蛋糕應用鋁箔紙包，而不是用塑膠紙」，應燦坤集團創辦人吳燦坤力邀來台主持〈日法坊〉法式甜點店的日籍甜點名廚坊佳樹表示，真正的的抹茶粉用來做蛋糕時容易氧化變色，所以無論任何形式的〈抹茶蛋糕〉，只要用了如京都抹茶粉這類的優質抹茶粉，都該用鋁箔紙包起來保持形色。如果是用透明的塑膠袋，坊佳樹懷疑這是用了香料而不是抹茶粉。 因添加物導致的食品安全衛生問題在台灣愈來愈受重視，來自神戶的坊佳樹說，自然飲食當道，自己很早就不用人工添加物或是香料做甜點了。這位在日本已是「老師輩」的名廚表示，台灣的水果種類多樣豐美，提供了很多創作甜點的素材，並激發了自己很多創作靈感，所以他也將陸續用更多台灣水果入味，做出漂亮好吃的法式甜點。 比如用台灣芒果做〈年輪蛋糕〉，坊佳樹表示，用天然水果製作蛋糕時水果的風味會變淡，所以他想了很久，終於想出將芒果乾放到芒果汁內萃取出芒果的味道，再用來製作〈年輪蛋糕〉的方法。他說，這方法是到了台灣想出來的。 早年赴法國藍帶廚藝學校習藝並以第一名畢業的坊佳樹，是一個喜歡動腦發揮創意製作甜點的主廚。為了專注經營台灣〈日法坊〉，他將自己在日本開設的兩家甜點中收掉了一家，並強調自己會將歐洲、日本與台灣的好東西結合起來創作，讓台灣的甜點老饕有不一樣的體驗。 坊佳樹做的〈水果提拉米蘇〉就體現了他「甜點國際化」的主張。這款水果風味〈提拉米蘇〉的醬是用台灣的百香果、芒果和鳳梨製成，雞蛋是台灣石安牧場產的，輕盈的奶油是日本九州產製，柔滑的馬茲卡澎起司來自歐洲。有別於傳統義大利〈提拉米蘇〉，這甜點完全沒用到咖啡和手指餅乾屑，口感質地卻非常輕盈細緻，且在台灣水果加持下，味道甜中帶著淺酸，清爽好吃。 也就是因為台灣的水果世界無敵，〈日法坊〉的甜點櫃中除了有諸如〈馬卡龍〉、〈蒙布朗〉等法式經典甜點外，坊佳樹也用了很多台灣獨有的水果，結合法式甜點廚藝創作出諸如〈桃荔慕司〉、〈青蘋果焦糖慕司〉或〈檸香雙塔〉等好吃的法式甜點。 形、色、味多樣的〈年輪蛋糕〉，是〈日法坊〉切入台灣法式糕點市場的一大競爭利器。國內流行的〈年輪蛋糕〉，多是圓筒實心、表面平滑的日本做法，〈日法坊〉除了也有這種款式的蛋糕，並有以復古工序製程做出的歐洲經典〈年輪蛋糕〉，這種〈復古經典式版的年輪蛋糕〉為中空造型，立在桌上的樣子像直徑較大的竹子，表面會有凸起的竹節，同時最外層的口感也較日式做法多了酥脆。 外形不同的主要原因是，日本做法是將麵漿置於底盤，再以「滾捲」方式一層、一層將麵漿沾上後再烤出。而復古式的傳統做法，則是由上往下將麵漿澆淋在轉動的軸心上。由於需要不同的機器設備，加上工序製程也不一樣，所以台灣很少有店家會供應這種樣子的〈年輪蛋糕〉。 INDEX ●日法坊 地址︰台北市士林區中正路115號 電話︰(02)2883-3155