台北都會新餐廳—百貨公司篇－在知名百貨 重溫西式排餐舊夢

工商時報【姚舜】 24年前崛起於台北天母巷弄的〈洋蔥〉西餐廳，日前正式進駐台北SOGO百貨忠孝館11樓開新店，最便宜的一套餐，7道菜只要價399元，非常超值。就因為超值，台北東區潮男潮女紛紛前往捧場，也喚醒「老台北」重溫西式套餐的舊夢。 在餐飲市場還沒有王品牛排、更沒有星級餐廳的年代，台北人要吃像樣的西餐，多數都得跑到天母。當時的〈洋蔥〉，就是憑著平價超值西式套餐，名氣得以和同處天母的〈盛鑫〉、〈雍雅坊〉，甚至〈法樂琪〉並轡，人潮與生意較其他家有過之而無不及。 只是，天下事常常不能盡如人意，〈洋蔥〉創辦人盧俊雄積勞成疾，久臥病榻又遇兄弟分產，將事業全部讓予親兄弟，只留下自己一手創立的〈洋蔥〉品牌，企圖日後東山再起，重新擦亮〈洋蔥〉金字招牌。 經過家變的盧俊雄，在民國93年以自己一創建的品牌〈洋蔥〉再起爐灶，10年勵精圖治終於又開新店，並首度進駐百貨公司。面對外界經常劈頭就問「品牌何以鬧雙包」的好奇，盧俊雄雖有滿腹苦水卻只淡定表示，「洋蔥」是自己創的，餐廳的經營方式與菜式也都出自自己，「歡迎大家比較」。 一碗且非小碗的〈玉米湯〉或〈洋蔥湯〉，只賣100元，而一道裡面有螃蟹、中卷、蛤蜊、干貝和魚肉的〈義大利番茄海鮮湯〉，則只要價150元。 〈鹹鮭魚炒飯〉199元、〈墨魚義大利麵〉也是199元，而一客8盎司的〈板腱牛排〉或〈香煎海鱸魚〉，單點要價只賣299元。這些主食只要加200元，就變成了一套共有7道菜色的套餐，非常超值。 這就是〈洋蔥〉西餐廳的制勝之道。在沒有〈西堤〉、〈陶板屋〉的年代，〈洋蔥〉就是憑此豐盛套餐內容與超值價格，崛起於台北天母，日後並風行草偃、所向披靡快速發展連鎖。 只是〈洋蔥〉創辦人盧俊雄在生意顛峰時得重病，將事業拱手讓給了兄弟，自己只力保住了自創的〈洋蔥〉品牌，並在93年病好之後重新出發，一切從頭來過，如今繼台北天母店、士林店與南京店之後，在台北SOGO百貨忠孝館再開第4家店。而〈洋蔥〉首度進駐百貨公司，也喚起了一些老台北對這個立足市場24年的西餐老字號品牌的諸多美味回憶。 盧俊雄從不否認〈洋蔥〉的崛起是「土法煉鋼」，他也謙虛表示，比起當年同屬天母商圈的〈雍雅坊〉或〈法樂琪〉賣的法國菜，〈洋蔥〉菜單上的菜式只是「泛西餐」。但是，盧俊雄肯學且知道台灣吃客的口味，加上從亞都飯店〈巴黎廳1930〉得到的套餐靈感，他還是讓〈洋蔥〉成了餐飲名店，全盛時期一家店曾創下一個月1,500萬元的營收。 〈洋蔥〉的菜很實吃，且呈盤不走花稍取巧路線，每道菜上桌給人一種「復古」印象，卻又不會流於「土氣」。最耐人尋味的是，盧俊雄總會和廚師討論，並精準找到大多數客人喜歡的味道、口感與形色，而這是〈洋蔥〉除了超值外的另一個成功之道。 〈洋蔥〉的〈德國豬腳〉，表皮黃金酥焦，因沒多放硝，肉色較淺，口感嫩中帶Ｑ。而為了更對國人的口味，搭配豬腳的酸菜另外又加了蒜頭與培根用雞高湯炒過，所以吃來更軟也更鮮。 〈黃金香米雞〉是將整隻雞腿拆了骨頭後，將用檸檬汁調味的炒飯填塞在雞腿中再烤，並將雞油回淋到雞腿上，也是一道中、西融合的實吃菜。而〈法式白玉蝸牛〉做法和〈蒜香焗烤田螺〉一樣，但新鮮的台灣蝸牛比罐頭的進口田螺，口感更有彈性，單點只要200元，其他餐廳不可能有這個價錢。 在〈洋蔥〉也可以吃到用美國Choice級肋眼烤出的〈厚切肋眼牛排〉，特別的是，除了一般8盎司的Prime Rib外，菜單上還有42盎司、72盎司，甚至101盎司的大塊肋眼牛排，供小團體聚餐分食，同時主廚並會推出牛排餐車到客人桌邊現場分切。 牛排老饕多半知道，烤牛排要愈大塊烤愈好吃，所以〈洋蔥〉以整塊牛肉爐烤，風味口感不用贅言。值得一提的是，盧俊雄這兩年並和朋友合資研發一種「分子熟成誘導器」，將此分子器接在冰箱中或烤爐上，可利用靜電防止牛肉等食材水分流失，盧俊雄除強調，如此烤出的牛排更加柔嫩多汁，即使打包回家後再回溫重烤，仍可保有原始風味口感。 今天的〈洋蔥〉仍維持一套餐7道菜的規格，價位則從399元起跳，比起24年前從420元起跳還便宜。在萬物齊漲唯有薪水沒漲的時代，老牌西式套餐訂價不漲反降，也就更讓人感到窩心呀。 INDEX ●洋蔥．SOGO忠孝店 地址︰台北市忠孝東路4段45號（SOGO百貨忠孝館）11樓 電話：(02)2711-5607