台北都會新餐廳—觀光飯店篇－50天溼式熟成 烤出美國和牛極致風味

工商時報【姚舜】 老字號的台北歐華酒店延攬擅於烹調牛排的新銳主廚郭榮宗加入廚藝團隊，並將館內地中海餐廳改為〈地中海牛排館〉，牛排老饕再增優質消費新去處。 也就是郭榮宗廚藝佳且願意研發創新，大眾電腦董座簡明仁投資的樂活生技日前特與歐華酒店合作，請郭榮宗以樂活生技成功培育與養殖的香檳茸、香檳雞、香檳雞蛋，以及香檳蝦和香檳筍殼魚入饌，做出全套的〈頂級香檳茸和牛饗宴〉菜式，並邀請政商名流、企業精英品嘗。這場以香檳茸領鮮掛帥的餐會，與宴者除嘗到了「香檳茸系列食材」的健康與美味，更見識了郭榮宗的廚藝，是一次別出心裁的饗宴。 山不在高，有仙則名；水不在深，有龍則靈。餐廳呢？不在裝潢是否華麗或距離遠近，有好廚，就會有好生意。 台北歐華酒店館內原〈地中海餐廳〉，不久前就因請到擅長烹調牛排的郭榮宗掌廚，將餐廳更名為〈地中海牛排館〉，使牛排老饕又多了一消費新去處。而郭榮宗的好手藝並引起了樂活生技公司的注意，決定與之合作，推廣樂活生技的香檳茸系列食材。 在日本被稱為「姬松茸」的香檳茸，就是原產於南美巴西皮耶達提高地的巴西蘑菇，是高多醣體、高蛋白質、低熱量的健康食材。為了加深國人印象，投資樂活生技的大眾電腦董座簡明仁，於是用法文來為這種頂級珍稀的菇菌命名。 繼成功在台灣培育出香檳茸之後，樂活生技利用香檳茸為飼料，陸續又成功養殖出香檳雞、香檳蝦與香檳筍殼魚，並與香檳雞生下的香檳雞蛋，一起都成了珍貴且健康的食材。由於產量有限、價格較一般食材昂貴，樂活生技目前只供應給訴求高檔的餐廳使用。 而為了推廣香檳茸系列食材，樂活生技日前並與歐華酒店合作，由郭榮宗以香檳茸、香檳雞蛋興香檳蝦入菜，設計推出全套的〈頂級香檳茸和牛饗宴〉，並吸引了不少政商、企業名流聞香訂席，是頗成功的一次非凡饗宴。 西餐主廚常用酪梨與鮪魚搭配做塔或做沙拉，郭榮宗則以香檳蝦與香檳蛋加了奶油做成慕斯後與酪梨搭配，做成前菜〈香檳酪梨捲〉展現演繹食材的創意。 溫前菜〈舒肥香檳蛋〉是利用低溫慢煮法將香檳蛋煮成溫泉蛋，郭榮宗並用白乳酪醬和綠色豌豆泥為溫泉蛋提味。由於用的是香檳雞第一次生下的「處女蛋」，所以煮出的溫泉蛋個個飽滿鼓凸、蛋漿稠濃，非常有特色。 香檳茸帶有一股淺淺的杏仁香氣，郭榮宗以炙燒方式料理，讓香檳茸的此一特色更加明顯，他先用炭烤為香檳茸烙上火痕再進烤箱爐烤，成菜後的〈炙燒香檳茸〉表層有幽幽微微的焦香，菇體質地柔嫩、溼潤且聞得到杏仁香。 以香檳茸為飼料並以生態養殖法養殖的香檳蝦，嚴格說來不易體現香檳菇的氣味，但吃珍稀菇茸長大的蝦，蝦體飽滿、肉質緊實，郭榮宗將牠們香煎後與天使細麵搭配，並用海膽醬汁提味，味道很吸引人。 饗宴中的主菜是用美國和牛烤製的牛排，郭榮宗曾在多家著名牛排館與鐵板燒餐廳歷練，深諳牛排之道。為了此次香檳茸宴，他將美國和牛肋眼以溼式熟成法熟成50天後再烤，再以用牛骨、牛肉熬製3天並濃縮的醬汁提味，並用香檳茸炒蘆筍和煙燻番茄為牛排邊菜，風味、口感、柔嫩度與含汁性，完全不遜於在市場已有口碑知名度的牛排餐廳，展現名家氣質風範。 郭榮宗做牛排，從食材挑選到熟成、烹調都自己來，此「一腳踢、一手包」的態度，也使牛排品質得以確保，而其用香檳茸系列食材演繹的菜餚還包括了〈清蒸香檳筍殼魚〉，以及用香檳雞蛋做的冰淇淋與提拉米蘇，證明了他是一位用心的廚師，此亦無怪乎到歐華酒店用餐消費的客人較以往更多了。 INDEX ●地中海牛排館 地址︰台北市林森北路646號（歐華酒店）1樓 電話：(02)2583-3258