專訪新科牛肉麵廚王－青雲有路志為梯

工商時報【姚舜】 本屆台北國際牛肉麵節的「牛肉麵料理廚王大賽」，晶華國際酒店集團首度派團隊參賽，便一舉得到雙料冠軍。其中，寶島晶華的主廚張宏泰以〈新寶島牛肉麵〉，得到「創意米食組」冠軍，而晶華國際聯誼會的廚師張進安則以〈繡菇藏珍牛〉，在「清燉組」受到評審青睞奪冠。好成績也為晶華創造好商機，就衝著「冠軍牛肉麵」的名號，很多人跑到台北晶華酒店點食。 寶島晶華主廚張宏泰是以日本料理起家，後在中餐與西餐廳歷練，其參賽作品〈新寶島牛肉麵〉，是將三杯牛、炙燒牛肉、東坡牛肉、牛肉臊和客家清燉牛等5種不同牛肉料理，與客家美濃粄條搭配，再用牛骨與牛腩熬成的湯頭煮成，展現了其累積20多年的廚功。 只有24歲的張進安是晶華國際聯誼會的三廚，家境清苦、15歲即入行的他，能在激烈競逐中脫穎而出，成為台北國際牛肉麵節史上最年輕的冠軍得主，除了得自晶華廚團資深主廚的指導，更重要的是他有一顆上進的心，因為他知道，透過比賽才知道自己的實力，也唯有一次又一次的參賽，才能精進自己的廚藝。 「只有參加比賽，才能知道自己的斤兩」，台北晶華酒店晶華國際聯誼會三廚張進安謙虛的說，自己參加台北國際牛肉麵節的「牛肉麵料理廚王大賽」，目的是為了驗證自己的廚功實力。張進安並表示，參加廚藝競賽的最大意義是，在準備的過程中可以精進砥勵自己的廚功。 態度，決定一個人的高度。張進安就是憑著上進的工作態度，被晶華酒店集團選出代表飯店參加台北國際牛肉麵節的廚王大賽，結果這位在台北晶華酒店餐飲部副總吳偉正口中：「非常在乎客人意見」的年輕廚師，果然以〈繡菇藏珍牛〉得到評審青睞，並拿下清燉組冠軍，以24歲的年紀成為台北國際牛肉麵節開辦至今史上最年輕的冠軍廚師。 問張進安的得獎感言是什麼？他淡定的說：我要告訴天上的奶奶，我沒有學壞！ 張進安出身寒微，由於父母離異，他從小就住在台北大直自強隧道附近山上的違章建築，並由奶奶帶大。國中畢業之後，張進安的奶奶過世，從此他獨自一個人面對自己的人生。當同齡孩子還在無憂揮霍青春時光時，張進安卻為了生活，報名參加職訓局的中餐烹飪課程，希望學到一技之長。幾個月後，他踏入了餐飲業從學徒開始做起。那時，他15歲。 張進安天生有一副帥氣兼稚氣的臉龐，捲起廚師服的袖子，兩臂上卻布滿了被滾燙熱油燙出的傷疤，這是他一路走來的輝煌印記。但張進安顯然不以此為苦，被環境訓練的比同齡同儕都要早熟的他說，自己從16歲開始就立志要在餐飲這行出人頭地，所以什麼苦都能吃，什麼活都願意幹。 曾在福華飯店與遠東飯店歷練，退伍後進入晶華酒店的張進安，為精進廚藝，除了會看書或上網查資料，並向資深主廚請教外，他積極參與各種廚藝競賽，並將參加比賽當成磨練自己的「功課」。 張進安說，自己資歷尚淺，在飯店還不能獨當一面，也比較難有機會在客人面前表現自己的廚功，而參加比賽則是驗證自己實力的機會。他表示，「這麼多專業且挑剔的評審吃了我做的菜，給我批評指教，是多難得的機會呀！」。 本屆台北國際牛肉節首次開放觀光飯店報名參賽，台北晶華酒店為了參賽，從去年年中就開始「備戰」，動員館內所有一線資深主廚參與設計菜單，並研擬參賽作品，同時早早就選派張進安與張宏泰參賽。「兩張王牌」並利用所有空班時間反覆練習。 「湯頭是自己想的，其他很多都是飯店前輩教的」，張進安表示，自己入行以來攻的都是江浙菜，「從來沒做過牛肉麵」。但因為有飯店強大的後勤團隊支援，以及資深主廚無私指導傳授，他終於能以〈繡菇藏珍牛〉得到清燉組冠軍。 青雲有路志為梯，張進安得獎，再度證明了：機會，永遠是留給準備好的人！張進安並透露自己比賽的策略，他說，由於比賽時評審要品鑑太多牛肉麵，所以他刻意將味道下得較重，好讓評審記住自己煮的那碗牛肉麵。這招，則是張進安從日本「料理鐵人」陳建一到晶華酒店客座時學來的哩。