巧克力不能放冰箱？亞太區專業大使剖析情人甜點

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記者簡怡欣／台北報導

好食材必能成就好料理，好理念必能打出好品質。對台灣人來說，王豔炫這人物可說是相當陌生；而他擔任GODIVA巧克力大使的身影不乏出現在大陸媒體新聞中，也曾來台為第46屆金馬獎晚宴展現精湛巧克力甜點手藝。

食材選擇都是料理的最基礎部分，王豔炫認為，巧克力內含多種成份，「選擇好的巧克力第一步就是看標示成分，用好的材料才能做出優質的巧克力，我認為，好品質的巧克力不僅是要用全天然的原材料、選用自然的香草莢，連奶油也必須選用最優質的。」

巧克力中的可可油雖然能透過代可可、代可可油或以其他植物油增加滑順口感，但王豔炫認為，巧克力要優質就必須要使用天然純可可，好的巧克力更能做到可可油含量近乎100%；這不僅是關係著巧克力價格，也影響到巧克力口感上的滑順程度及品質。

可可油是巧克力的滑順主要來源，讓它放入口中後能輕易融化，在溫度28℃以下呈現出固體狀態，完美融合香草、奶油、糖等食材；但王豔炫也說，往往巧克力最大敵人就是溫度和水氣造成可可油及糖分的狀態改變，巧克力遇到過多水分時，內含的糖就會出現結晶狀態、帶走油份，影響巧克力表面外觀及滑順口感。

無論是高級巧克力或是平價巧克力，儲藏、密封等作業過程也考驗著業者，擔憂溫度過高導致溶化、或是溫度過低讓巧克力走味，甚至是過於潮濕也會讓水氣改變品質，讓原先完美融合各種食材的巧克力，口感也變得過乾、出現顆粒感。

對於食材的選用、巧克力的保存，王豔炫說，除了這些製作堅持，甜點口味的研發更是優質巧克力的必要條件；相較於歐洲地區民眾喜歡的多層次風味巧克力，亞太地區消費群也在近年從苦甜巧克力喜好，開始接受不同變化的巧克力，要找到符合消費者口味的巧克力比例，又更是製作巧克力的一大功課。

而情人節即將到來，收到的巧克力禮物又該如何儲存？「巧克力最佳的溫度是16到19℃，只要溫度不超過28℃，再避免陽光照射巧克力就可以。」王豔炫說，因為過低的溫度，也會鎖住巧克力的香氣，口味層次感無法直接在口中散發，此外，拿出冰箱後的巧克力，也會因為溫差大而變調。

拿出冰箱後，在巧克力上頭出現的水珠便成了敵人，水份跑進巧克力內便改變原先的勻稱口味；王豔炫建議，若非得放進冰箱保存，除了加強與冷空氣中的水分隔絕，也可以在拿出冰箱時，於巧克力包裝外層套上保鮮膜，讓水珠附著在塑膠套，留住巧克力最完美的滑順滋味。