微型創業－鄧師傅 高雄飄香30年

工商時報【記者林憲祥╱高雄報導】 高雄家喻戶曉的「鄧師傅餐飲連鎖店」創辦人鄧文裕，回憶當初創業的心路歷程，認為有辛苦的一面，也有甘甜的一面。他說，當時為了烹煮一碗好吃的滷味牛肉麵給客人吃，前後試做了10多次才成功，但看到不少地方士紳名人能夠經常親自來店消費，頗覺有成就感，頓時認為創業過程的辛苦是有代價的。 大家習慣稱呼「鄧師傅」的鄧文裕，出身於前台北縣的三峽鎮，他10幾歲就出外拜師學藝，學習廚藝的工作，在21年的學徒和主廚生涯裡，他先後待過吉美餐廳、淡水球場餐廳、萬華大飯店、華華大飯店、亞都咖啡、台中省都咖啡、葡吉歐式自助餐廳、高雄牛乳大王旗下歐式餐廳等。中間曾考取職訓所廚師科，白天唸書，晚上仍到餐廳工作，因他努力學習，一路由學徒，做到主廚，甚至行政經理等職務。 民國73年5月份，鄧文裕覺得他在餐廳服務的這段時間已做過內場主廚、巴檯及外場服務的工作，經驗豐富。剛好工作起點高雄牛乳大王附近有家店面出租，他就拿了80萬元積蓄，作為創業資金，在中正三路開設第1家店，開始投入餐飲業。 鄧師傅表示，他一開始只賣滷味飯，接著再賣滷味牛肉麵，但穿著大飯店主廚的制服，卻引來異樣的眼光和批評，認為賣牛肉麵何須穿主廚制服呢？讓他感到有一些挫折。但鄧師傅說，他向日本師傅學做法國菜期間，師傅告訴他，穿主廚衣服才有主廚的派頭，且才有藝術家的氣質，若不穿制服，給人印象就是「廚工」。後來，為了迎合客人的口味，就增加許多小菜，包括乾扁四季豆、油悶桂竹筍、滷牛筋、滷牛肚、滷蹄膀等多項招牌小菜。 至於創業過程中，最有挫折感的事，鄧文裕表示，就是為了煮出好吃的滷牛肉麵，試做了10多次，時間超過半年才大功告成。他指出，須將洋蔥和大蒜炒熟到咖啡色，再放到果汁機內絞碎後，放到牛骨湯熬10幾個小時，且醬油不宜放太多，這樣滷牛肉麵才好吃。 鄧文裕的創業記憶裡最辛苦的一段，是剛開店時，為了養育小孩，經常早上6~7點起來做滷菜，且經常忙到三更半夜才收攤。但後來經常看到地方士紳名人來店裡消費，包括華王大飯店的少東，經營上獲得肯定，也讓他頗為感動。 鄧師傅餐飲連鎖店創業迄今達30年，已有8家店的規模，巔峰時1天的來客數多達1,000人，且如今還有成長的空間，鄧文裕認為，除了講求品質和製造過程標準化外，另一個重要原因，就是管控成本得宜。