我們的客家人 客家醬菜－苗栗公館客庄 福菜正飄香

中國時報【陳慶居╱苗栗報導】 又是福菜飄香季節！苗栗縣公館種植的廿多公頃芥菜開始採收，農友忙著以薪傳六、七十年傳統技術醃製福菜。在農政單位輔導與農友堅持品質下，國內餐廳或客家料理店使用的福菜，超過三分之二來自公館，進而從消費者口碑中贏得「福菜的故鄉」名號，全國福菜節更列名客庄十二大節慶之一。 公館鄉農會總幹事韓鴻恩表示，公館地區日據時代就種芥菜、醃福菜，生鮮芥菜炆出的長年菜更是客家族群年節必吃佳餚，象徵長長久久。鄉內幾乎都是天性克勤克儉的客家人，吃不完的芥菜必須思考保存方式，先民於是研發出醃製鹹菜、福菜及梅干菜的傳統技術。 福菜達人前仁安產銷班長劉世清說，公館上游水質沒汙染，種出一棵七、八斤的芥菜，又有天時地利，較其他地區適合醃製福菜。他說，福菜因製作過程必須倒覆發酵避免遭汙染，原名「覆菜」，後取其諧音「福菜」至今。 劉世清說，芥菜每年八月中育苗、九月初種植、兩個月後採收，曬兩天後先在大池醃製一周成鹹菜（酸菜），清洗後舖稻草、細網曝曬兩天再入大桶醃製，醃、曬流程反覆多次，約七分乾時入小桶倒覆自然發酵三個月成為可口多用途的福菜。 農民將不完整葉片或曬或烘乾作為梅干菜，是客家佳餚梅干扣肉必備食材；後因市場需求增加，小棵的芥菜也被用來醃製梅干菜。 劉世清表示，公館福菜市場占有率最高，與農友醃製過程堅持品質有關。曝曬時舖上稻草和網保持乾淨，製程只有鹽和芥菜，絕無防腐劑或其他添加物，衛生安全，廣受消費者青睞。而公館仁安蔬菜產銷班嚴格管控品質，曾獲全國十大優良產銷班殊榮。 農會總幹事韓鴻恩指出，農會近年來藉由福菜節等大型活動、研發福菜魚丸、推出「好采福」伴手禮盒、真空包裝行銷福菜與相關系列產品，直銷中心與網購方式也大幅擴展市場。 但農會也憂心福菜達人隨歲月增長逐漸凋零，要強化醃製經驗薪傳，輔導年輕一輩接手，並出版專書介紹福菜歷史與料理食譜等，讓「福菜故鄉」名號更響亮，也增加農友收益。