新世代平價鐵板燒搶鮮報－廚藝不應被價格制約

工商時報【姚舜】 平價鐵板燒「新食力」方興未艾，除王品集團新創〈hot 7〉品牌切入市場，曾任王品集團旗下〈王品〉、〈西堤〉店長，以及〈夏慕尼〉與〈舒果〉經理，後又到鼎王集團與以〈85度C〉品牌立足兩岸的美食達人集團創新品牌開火鍋店的餐飲戰將李雅清，基於平價鐵板燒市場大有可為，自己創業開設〈Fardo法朵．新馬德里鐵板燒〉，並計畫發展連鎖，因開幕時間與〈hot 7〉強碰撞檔，不免引發同業關注並使市場顯得熱鬧。 〈法朵〉以「傳遞幸福」為餐廳定位，並以百合花為「店花」，店裝有許多百合花瓣元素，結合維多利亞式高背餐椅演繹歐風意象。由於傳說鐵板燒源於海權強盛時期的西班牙，李雅清並用「新馬德里鐵板燒」的訴求，強化凸顯「鐵板燒再進化」的使命。 同樣主攻套餐的〈法朵〉，周一至周五的午間套餐299元起，晚上與假日套餐則一律399元。同樣都是走平價路線，〈法朵〉若將燈光調暗，用鵝肝或和牛入菜，立馬搖身一變為高檔鐵板燒餐廳，而除了店面裝潢大幅升級進化，菜單上更有許多義、法餐廳才有的菜餚，這些原本不可能出現在平價鐵板燒餐廳餐桌上的「非典型」菜式，成了〈法朵〉與同業PK的祕密武器。 「店裝藝術化；菜餚鮮燙好吃；價格物超所值；服務要貼心；操作流程戲劇化」，〈Fardo法朵．新馬德里鐵板燒〉總經理李雅清敘述著投資經營餐廳的成功之道。 李雅清曾在台灣最大的連鎖餐飲集團王品集團服務10多年，後來又先後於鼎王集團與以85度C品牌立足兩岸的美食達人集團創新品牌、開出新店，他口中的「餐飲經營王道」，是心得、經驗，更是成功餐飲集團經營餐廳的制勝法則。 眼見平價鐵板燒市場大有可為，李雅清很多年前即著手撰擬平價鐵板燒的開店計畫，如今市場成熟，決定自己創業開〈法朵〉，只是開店時機和過去老東家王品新創的〈hot 7〉在同一時期，不免成為同業的茶餘談資，兩家平價鐵板燒被拿來比較，更是在所難免。 以店裝論，王品首家〈hot 7〉風格簡約，帶有新時代文創風格，有著一股「庶民新潮食堂」的氣韻，將傳統平價鐵板燒往上帶。而〈法朵〉的店裝則洋溢歐風，吊燈、餐椅和用餐檯都大手筆投資，環境氛圍像一個「以鐵板料理為主的高級西餐廳」。兩家新平價鐵板燒餐廳的共同點是，除板前用餐區外，都設了獨立用餐區；差別是〈hot 7〉較fast casual，〈法朵〉較formal。 為了傳遞有別於傳統平價鐵板燒的吃食體驗，〈法朵〉除標榜大多數菜餚都在鐵板檯上現做，且烹調料理技法亦不僅止於在鐵板檯上煎、烤或炒，廚師會利用蒸、燜等技法料理菜式，並以透明蓋讓板前客人清楚看見料理過程。烹調技法多樣，不僅讓菜色選擇多樣，也為客人增加了食趣。 另外，為了營造高級用餐氛圍，〈法朵〉不少菜式延用了高檔西餐廳的呈盤形格與服務方式，此「旁徵博引」的策略讓〈法朵〉菜餚形、色、味俱都升級，也創造了差異。 例如〈酥皮玉米濃湯〉，傳統做法是用一大塊酥皮覆蓋在湯碗的碗口，〈法朵〉則訂製方型酥皮，任其在湯上漂浮，形色優雅。〈白蘭地火焰牛排〉，是引用法菜中的flambｅ火焰烹調技法，在鐵板上煎牛排時灑上白蘭地，並點火引燃創造火焰效果。 羊肉價格大漲，平價鐵板燒已不易吃到帶骨羊排，〈法朵〉則將羊肋排連骨帶肉剖切成中厚度，並先在鳳梨汁內浸泡使之嫩化，最後上鐵板檯煎烤，非常有心。〈普羅旺斯雞排〉不只用法式辛香料提味，廚師處理食材時，將雞的皮、肉拉開，在中間「埋伏」了小黃瓜、香菇和紅椒，這些食蔬瓜果的甜鮮味遇熱會滲透融入雞肉肌理中，別說是平價鐵板燒，即便高檔鐵板燒亦少見這種料理方式。 〈法朵〉的菜餚處處流洩著「炫技」的企圖，湯品是將食材先置入碗中，再凌空將湯汁沖入碗內；佐餐的麵包則摺成百合花形，中間還鑲了地瓜餡；蔬菜瓜果不會鐵板燒，而是串籤後在鐵板檯上覆蓋蒸燜熟成…，這些「非典型」菜餚與服務方式，不啻是李雅清個人餐飲資歷的總驗收，接下來就等市場考驗了。