水果入菜飆創意 當季美食新主張

【台灣醒報記者葉伶芳台北報導】八月中旬盛大登場的2012台灣美食展雖以「一府二鹿三艋舺」為主題餐飲，但以當季台中水果入菜的「Honey 台中果珍饌」同樣吸引老饕們的目光。雖然果珍饌的美食設計，是要用來推廣台中盛產的水果，但這20道創意餐點在色香味的呈現上，卻呼應了「當季」、「在地」、「原味」、「健康」及「創意」的美食潮流，吸引饕客的目光。 為了促銷台中在地生產的當季水果，台中市政府特別邀請七位曾任或現任五星級飯店的主廚，推出20道創意水果佳餚，入菜的水果有火龍果、龍眼、水梨、水蜜桃及葡萄。參與這次水果料理創作的僑光科技大學餐飲管理系老師林森湖指出，水果入菜主要是想開闢年輕人的胃口。他說，老老少少都喜歡水果，獨獨年輕人似乎興趣缺缺，創意水果料理的發想，主要是迎合年輕人時尚飲食的傾向。 對於水果入菜的原則，中華科技大學餐飲管理系西餐師傅吳鑑勳說，除了要注意水果本身特有的香氣以外，烹調時要掌握兩個竅門：第一、要挑選具有特殊香氣、味道強烈的水果，這樣加熱時才不會流失香氣，像是水蜜桃及龍眼就很適合；第二、清淡的水果，像是水梨及紅龍果，比較適合做成沙拉生吃。 另外，吳鑑勳也提醒，酸性食材像是紅龍果，就適合搭配海鮮，因為爽口的特質可以提襯出海鮮的鮮美；甜度高的食材像是龍眼，就可以搭配肉類，才不會被肉味掩蓋掉水果的香氣。 不過每位名廚的烹飪主張恐怕不盡相同，果珍饌「水梨堅果帕瑪森起司沙拉」的創作者林森湖就不建議將水梨及水蜜桃加以烹煮，他認為水梨及水蜜桃生吃就很好吃了，以沙拉的形式入菜，口感更好，養份也不會流失；致於葡萄，他則建議應挑選熟透的，如此風味和甜味都達巔峰，是烹調入菜最好的狀態。 致於創意水果入菜和傳統的水果入菜有何不同？林森湖說，傳統的水果入菜多以糖醋居多，食材多為鳳梨，但鳳梨的風味就容易被糖醋所蓋過，難以吃出水果的美味；時下的創意水果入菜，則是強調當季水果的新鮮，烹調上儘量保持原有的風味。 「文化大學推廣中心法國飲食文化雙饗宴課程老師」蘇庭儀直言「水果入菜是王道！」她指出，水果入菜絕對是未來料理的趨勢。她雖然沒有參與果珍饌的創作，卻早已是水果入菜的實踐者，例如：她的「法式牛奶香吉士炫冰」、綜合水果沙拉，以及香吉士鴨胸（magret de canard a l'orange），都受到學員和饕友的歡迎。 她說，台灣一年四季都有各種水果，尤其是炎炎夏日，食慾不振，將台灣盛產的芒果、鳳梨、百香果、荔枝等入菜，再融入烹調技巧，完美地將水果與肉類及海鮮搭配組合，讓水果的自然香甜融合食材的鮮美，都會有意想不到的美味。 對於水果入菜的秘訣，蘇庭儀提醒，一、口感、色澤、風味要協調。如烤雞，可搭配蘋果，顏色漂亮，口感豐富，味道也好；二、炒、燉煮時間一定要短一點，宜先把其他原料烹熟，最後再放水果，以免破壞水果清淡健康的特色，如牛肉炒芒果（宜選凱特品種）；三、水果味香甜，烹調調味宜略淡。同時，水果本身有甜味，調味的時候就不用放糖，利用水果自身的甜味來配其他原料即可。 四、檸檬，百香果，葡萄柚，香吉士等很適合拿來做醬汁；五、她特別強調，水果沙拉宜用橄欖油與檸檬調製成的油醋醬，避免用蛋黃調製而成的蛋黃醬，即一般所稱的美奶滋。 圖說：林森湖老師在美食展記者會留影