烹調創意客家菜 阿彰師融入養生概念

【陳鴻偉 徐志維 台北】 人稱阿彰師的王國彰，目前擔任知名量飯店行政主廚，是桃園蘆竹客家人，18歲入行從辦桌學徒開始，至今累積30年的好手藝，除了拿手的台菜料理，兒時記憶裡的客家菜，他也能融入養生概念，運用當季食材為傳統客家味增添新意。 將新鮮的黃魚切出一道道花紋，稍微裹一層粉下鍋炸約8分鐘，至表皮呈現金黃就可起鍋，再將爆香的蒜頭辣椒加入烏醋，熬煮成酸香的醬汁淋上魚身，一道象徵年年有餘的嗆酸魚上桌，也是阿彰師記憶中最深刻的客家味。 知名量販店行政主廚 王政彰：「那我們今天這個沒有用番茄醬，我們只用了烏醋，加一點醬油還有糖，把客家的精神一個吃酸刻苦的精神，再把它發揚光大。」 18歲就入行當學徒，王政彰從辦桌團膳開始，累積豐富的料理經驗，還曾赴日本擔任餐廳主廚，憑著30年的料理功夫屢屢獲得廚藝獎項，他也嘗試將客家料理融入新元素，像這道客家小炒，以香油取代傳統豬油，香氣不減更多一層健康概念，裡頭更加入蒜苗、木耳等食材，融合出客菜新風味。 知名量販店行政主廚 王政彰：「現在的客家菜如何再把它改良過，可以登上大菜裡面，就要靠我們以前的精神，然後不要失去原有的味道，再把它改變一些，(加入)健康的元素在裡面。」 有別於傳統作法，這盤色彩豐富、香味獨特的客家小炒，只需要半斤豬肉、一隻魷魚，加上調味和配料，王政彰表示，只要選擇當令食材，挑選新鮮魚貨、肉類，利用賣場平價食材，就能為家人煮出健康道地的客家料理。