台北都會新餐廳—西班牙菜篇－好吃好看好好玩的 西班牙美食

工商時報【姚舜】 台北終於多了一家「非小酒館式」的西班牙料理餐廳，這家開在台北市敦化南路〈燈燈庵－自然流懷石料理〉旁邊的〈MVSA〉西班牙餐廳，1月18日開始營業時，西班牙籍主廚荷黑．格拉西亞（Jorge Gracia）尚未報到，所以初始菜單上的菜式其實都算「試水溫」，並未完成定案。 如今，曾在多家米其林星級餐廳歷練的荷黑．格拉西亞總算報到，並將長駐台灣司廚，與西班牙著名薩利亞酒莊（Bodega Sarria）合作，並將酒莊內附設私人招待所式餐廳在台複刻開設〈MVSA〉的宜諾公司，終於正式推出首輪Fine Dining菜單，計畫好好向台灣食饕推廣Tapas以外的美食啦。 台灣飲食男女在吃西方菜餚時，終究是較喜好「視覺系菜餚」的。這是引進西班牙著名酒莊餐廳〈MVSA〉的宜諾管顧公司總經理王邵仁觀察市場生態的心得。所以〈MVSA〉雖在1月18日開始營運，但西班牙籍主廚荷黑．格拉西亞（Jorge Gracia）一日不來，王邵仁心中大石頭一日無法落地。 畢竟，西班牙餐廳有了西班牙廚師掌杓，才更具說服力並與同業區隔，更重要的是，荷黑．格拉西亞曾在多家米其林星級餐廳歷練，知道如何「炫技」，並讓菜餚以獨特形色討好諂媚客人。 荷黑．格拉西亞終於報到了，〈MVSA〉也自2月起推出成套的西班牙菜餚套餐，食饕也終於可以品嘗到屬於Fine Food，且與Tapas有別的西班牙菜餚了。而且，年輕的荷黑．格拉西亞敢耍敢玩，所以很快就吸引了一些年輕企業精英前往消費用餐，也讓王邵仁對〈MVSA〉後市建立了信心。 過去台灣多數西班牙餐廳，業態多屬「小酒館」，菜單主力也多屬適合佐酒的Tapas，所以談不上精緻高檔。為了與市場區隔，更為了推廣真正的西班牙美食，〈MVSA〉有心挑戰高檔，所以等到西班牙主廚報到後，才推出套餐。 荷黑．格拉西亞料理手路不僅視覺效果十足，且充滿遊戲性格，所以很適合招待朋友一起前往〈MVSA〉消費用餐，尤其是那些刻意炫技烹調料理出的菜色，更能讓受招待者都驚豔。 例如前菜〈檸檬果凍泡沫鹽〉，格拉西亞將以酒調味的檸檬汁做成圓形晶凍，用金屬湯匙托著出菜，再將海鹽汁打成泡沬塗敷在晶凍上提味，形色與器皿皆巧，故而搶眼吸睛。 西班牙與義大利菜中都有冷湯，格拉西亞做的〈火腿番茄冷湯〉，則是巧妙運用了「分子廚藝」的技法，將用了鹽巴、陳年酒醋與蒜頭調味的番茄冷凍，藉藻膠凝固成以假亂真的蛋黃狀，再以對剖切半的水煮蛋蛋白為盛器，將假蛋黃放在其中，並淋入橄欖油提味。假蛋黃做得幾乎跟真的一樣，直到吃後才讓食客會心莞爾。 荷黑．格拉西亞尚會利用一些「小道具」為菜餚創造戲劇性。例如〈香煎馬鈴薯佐辣味番茄〉，他將帶皮的迷你馬鈴薯用橄欖油香煎，口感沙綿腴軟本已好吃。但他又在盤底襯了蒜味美乃滋和新鮮番茄醬，且在馬鈴薯上插了一根螺蜁形的「滴管」，滴管內則是帶有辣味的番茄醬；只是一顆迷你馬鈴薯，卻用了3種不同醬汁讓客人調味，那好似「注射」的滴管雖令人發噱，卻也不得不讓人欣賞其巧思。 西班牙菜近年在世界食壇上已逐漸能與義、法美食並轡，而這都靠一些星級名廚的推波助瀾，曾先後在1星餐廳〈Rodero〉與〈Bodega Sarria〉，以及3星餐廳〈Martin Berasategui〉追隨名廚的荷黑．格拉西亞，長期浸潤名廚風範，廚藝當然日起有功。如今他要長駐台灣〈MVSA〉，國內食饕又多了一個品嘗優質美食的去處，而且還是西班牙菜哩。 INDEX ●MVSA Spanish Restaurant ＆ Bar 地址︰台北市敦化南路2段81巷22號 電話︰(02)2705-8918